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大盘鸡变小,黄焖鸡国民快餐地位难保?
2019/6/29  来源:红餐网

被称为四大国民快餐之一的黄焖鸡,其江湖地位可能要被大盘鸡取代了,这是很多餐饮人的说法。

这种说法是怎么来的?与黄焖鸡相比,大盘鸡有什么优势?这届餐饮人对大盘鸡做了哪些创新?对于这些问题,本文将一一作答。


在我国的餐饮市场上,“黄(黄焖鸡)沙(沙县小吃)拉(兰州牛肉拉面)麻(麻辣烫)”因其遍布大街小巷的门店,被戏称为“街头霸王”。

然而,有人说,“黄沙拉麻”中排龙头的黄焖鸡需要升级,其江湖地位将被大盘鸡取代。

真相究竟如何?

01 老牌餐企正悄悄做大盘鸡单品店

我们先看看,老牌餐企们在大盘鸡这个单品上的“小”动作。

曾孵化了阿拉提羊肉串、春炉串串等品牌的餐饮老炮樊荣,经过多年研究,推出了阿拉提大盘鸡餐厅,计划打造“千店级”的品牌。

北京老牌自助餐代表火焰山,去年打造了一个大盘鸡主题餐厅——小巴扎,以三款大盘鸡为主打,同时售卖新疆特产。新店一年内迅速开拓近20家门店。

陕西菜代表秦门,在2017年就孵化出大盘鸡单品店“土豆爱上鸡”,去年底开始快速扩张步伐。

北京知名新疆餐厅丽丽古尔,近期也推出“大盘鸡&拌面”概念餐厅,准备开疆拓土。


……

为什么他们都瞧上了大盘鸡?

早年做新疆菜的樊荣说:“当时店内卖得最好的两个菜,分别是羊肉串和大盘鸡。”他曾经把羊肉串拿出来做单品,取得了成功,如今又将目标锁定大盘鸡。

无独有偶,秦门店中,除了肉夹馍和凉皮外,大盘鸡是销量最好的产品。“大盘鸡作为单品,有机会在餐饮市场闯一闯。”土豆爱上鸡品牌负责人韩雪说道。

“鸡肉是最具广谱性的食材,酸菜鱼可能还会有一定口味局限,但应该没人不吃鸡肉。”功夫大盘鸡招商总监林勇解释说。

大盘鸡单品的高利润率,也是这么多餐饮人竞相入局的重要原因。

“净利能达30%。”林勇介绍,“以功夫大盘鸡为例,一大份大盘鸡,两斤鸡腿肉便宜的时候才15元,加上土豆、香菇等配菜也不过20元的食材成本,四人份的大盘鸡卖98元依然有很高的利润空间。扣除房租、人员等成本,最高能有35%净利。”林勇还说道,“老板要求,1家店每天净利润不到1万就算不达标,得关店。”


土豆爱上鸡最近在天津开的直营店,净利也高达40%。当然,除了低食材成本,也与当地的房租和人工成本低有关。

02 大盘鸡变“小”是趋势?

“我们招商圈几个招商总监也讨论过,说大盘鸡可能是下一个风口,但模式得改,得改成一人食的快餐形式。 这也是我们打造新品牌新模式的原因。”

林勇说:“2个月后,我们新的大盘鸡项目就出炉了,就是把大盘鸡变小,做一人食套餐:一份大盘鸡面或饭,一份凉菜,一份汤,大概25元。”

据他说,项目产品一样,但品牌名和风格和原来的都不一样。目前除了品牌名没定,其他都已敲定。

功夫大盘鸡的快餐化尚在推进中,而樊荣已有了较成熟的模式。“我们研究这个项目已经几年了”,他想成为大盘鸡快餐化的“开创者”。


当初为了研究大盘鸡更优的发展模式,他相继开了两家主营大盘鸡的试验店:

2年前的第一家店200平,菜品较为丰富,走休闲正餐路线。“这家店月流水50万元,做的还行,但如果不做根本性的改变,爆发力还是不够。于是,去年我们研究发现,一人份快餐化是一个趋势。”

参考酸菜鱼的快餐化模式,“把老百姓有一定认知的特色正餐菜品做成一人份快餐,应该是可行的。”樊荣说。

于是在去年,第二家店走快餐路线,50平门店只推出大盘鸡和一些简单的配菜,月流水达到了20万元,店里18个座位日翻台10轮以上,并且只需要4个员工。

如今,沿着这个方向发展,樊荣准备今年开到100家店。

同样走快餐模式的土豆爱上鸡也是主推小份大盘鸡和油泼面,紧盯外卖市场。“新开店很快实现爆单,单天销量近300单。”韩雪边说边给小新展示新店的销量数据。

03 大盘鸡是黄焖鸡的升级版?

谈到大盘鸡,尤其是快餐化的小份大盘鸡,不可避免地让人联想到曾风靡一时的黄焖鸡。

由于两个品类都以鸡肉作为主要食材,且鸡肉供应链成熟稳定,价格便宜,天然具备快速发展的基因。

樊荣认为,“黄焖鸡经过几年的发展,已进入成熟期,需要一定的迭代升级,所以大盘鸡有机会。”

传统黄焖鸡口味固定,配菜单一,顾客在口味选择上缺乏自主性 ;而几位经营大盘鸡项目的负责人均表示,在产品上,他们每家都各有特色。

功夫大盘鸡走川味风格,酱香、麻辣口味大盘鸡皆是当家爆款。阿拉提传承自身新疆地域基因,带有传统新疆风味。而小巴扎甚至选用昆仑山下特产雪鸡为原材打造出独家爆品“昆仑雪鸡大盘鸡”。


除了产品的升级,“出身高贵”似乎也是大盘鸡的机会点。

朴素简陋的门面,20元以下的消费水平,夫妻经营模式的小店是人们对黄焖鸡的普遍认知。

“目前黄焖鸡的市场已经饱和了,品牌做得比较杂,属于较底层消费。”韩雪道,“而我们主打中高端外卖,客单30元以上。可以说大盘鸡是黄焖鸡的升级替代品。”

“大盘鸡还强在文化底蕴上,做了几十年的正餐菜品,大家没吃腻,这就是优势。而且从正餐厅出来的菜品,大家对它的认知会比黄焖鸡高一些,有高维打低维的意思。”看了好几遍《三体》,林勇不由地引用里面的经典理论。

尽管大盘鸡有如此多的优点,但林勇表示,快招圈可能不会投入大量人力物力到大盘鸡这个品类。


“这不符合快招模式的玩法。快招是自己造新概念,然后疯狂开店,比如轰炸大鱿鱼、泡泡水晶锅等。而大盘鸡是很传统的餐品,本身市面上已有很多大盘鸡单品店,如果快招把大盘鸡炒火了,既得利益者是有更深品牌基础、门店实力的老品牌们。”

不过,他表示,这么多年叫得上名字的大盘鸡几乎没有,做品牌仍然有机会。

04 现在,他们准备这么干

通过几位探路者的行动,小新总结出大盘鸡未来发展的几点趋势:

1、智能炒制将取代人工

去厨师似乎不再是口号,尤其在快餐领域,大多都已在实践中。

林勇说:“我们在考察小巴扎时,看到他们后厨用的智能炒锅,决定也用这个替代厨师。”

传统中餐后厨因为操作繁杂脏乱,很难透明化,而定制的智能炒锅定时定量操作,方便快捷好标准化。


“人炒菜,高峰能达到90分,但发挥不稳定,全看厨师心情。机器人炒菜能达到85分,然后就永远是85分。”

功夫大盘鸡团队从去年十月开始研究智能炒锅,试验中发现,机器和人炒出的菜,一般吃不出差别。

目前智能炒锅已在山西吕梁门店试验,180平的店放了8个智能炒锅,没有厨师,只有一个人管8个锅。“一年光人工就能省20万,所以我们后面开的店都是智能炒锅出品。”

同样用智能炒锅的土豆爱上鸡,靠它解决了口味标准的问题。“原先厨师是凭感觉炒,所以爆单后口味一直不稳定。直到发现智能锅,结合酱料包,搞定了标准化。”韩雪道。

2、档口轻运营将成主流

其实,“变小”的大盘鸡不仅是份量还有门店面积和模式。

林勇和韩雪不约而同地表示未来自己的快餐品牌会主走美食城、食堂、共享厨房等档口模式,希望在20平左右。“大盘鸡单品模式,产品相对单一,能吸引的客流有限,所以我们不建议开临街店。走档口模式更轻,开两三千家没问题。”林勇说道。

3、多产品结构也许更持 久

樊荣认为,“切入市场时,靠单品打出差异化相对容易,但从品牌长期发展,未来一定会向高效率的集合店转型。 

所以,阿拉提大盘鸡的产品是一帅“主力大盘鸡”、一将“色羊肉手抓饭特”和四护卫“大盘鸭、酱香牛肉、酱香骨头、酸菜鱼饭”。这样既能形成差异化,也考虑到了长期复购的可能性,客户粘性,主次分明。


“看起来是很多品类,实际都是酱料包腌制的问题,操作简单。”此外,为了充分利用智能锅和捞面炉这两种门店设备,樊荣还做了粉面系列,比如羊肉、牛肉汤面,大盘鸡、大盘鸭拌面。

土豆爱上鸡团队也是考虑到原材的使用、本身资源和后厨效率等因素,定下了“大盘鸡搭配油泼面”的菜品结构。

“快餐要满足效率高、库存容易和产品尽可能丰富,然后要持续从中找到一个平衡点。”樊荣说道。

在采访最后,当小新问道大盘鸡的趋势时,樊荣这样回答:

“所谓的趋势还是老百姓对这个东西是否有天然的认知,是否需要投入成本教育用户。老百姓对大盘鸡有一定认知,跟酸菜鱼的逻辑是相通的。

“大盘鸡在传统新疆菜的销量占比在15%~20%,再加上已经存在的大盘鸡门店,目前量级不到百亿。在这个情况下,快餐模型出来,特别是刚需带动下,有3倍以上增长规模是没问题的。”

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