整改

　　在对整个酒楼进行了一个星期的观察了解后，根据收集到的信息，我把问题归结为菜品结构、点菜技巧、原料领用、厨房库存四大方面的原因。我根据这四大问题给出了以下解决方案。

　　一、核算菜品毛利，调整菜品结构。在推出新菜品前，根据酒楼经营毛利指标核算菜品原料成本是影响酒楼毛利率的首要条件！但是在我们以往咨询服务的案例中，很多酒楼都忽视这一环节。不仅开发新菜品随意性很强，制定价格方面也不严谨！

　　在组织召开的厨房大厨和管理人员会议上，我们首先把目前酒楼生意火爆不赚钱的原因结合图片做了分析，我们提出的问题得到了大家的认同和肯定！然后我们制定了一系列的调整计划：首先，根据财务统计出的数据调整了整个菜品结构，对一些销量低、毛利率低的双低菜品直接淘汰，重新换上一些时令新菜品，其中还包括几道利用边角料开发的新菜。第二步，根据当地的同行正常水平确定了酒楼的菜品综合毛利率任务指标为52%，并把这一指标细化到凉菜、炒菜、点心、干锅四大块，给他们分别确定了其相应的销售比例和毛利率指标！第三步，指导凉菜、炒菜、点心、干锅四大块的相关人员重新核算菜品价格与主料配料搭配比例。第四步，重新制作菜谱，根据点菜顺序合理安排菜品的排版与位置，特别把一些毛利高，品相好的菜品增加图片放置在显眼位置，增加点击率。

　　二、加强点菜员菜品培训，强调成本意识。在调整新的菜品后，每天利用上午开餐前和餐后时间，由厨师对服务人员进行菜品知识培训，详细讲解菜品的原料、加工方法、口味特点、出品时间以及每道菜品的毛利率，强调每张点菜单的菜品原料搭配与毛利率搭配，确保整个餐厅的综合毛利率目标达成！为此还特别挑选出一批表现优秀的服务员充当专职点菜员。

　　三、规范仓库下单领料出库流程，监督厨房物料领用。仓库领料的随意性是造成厨房物料积压与浪费的一个重要原因。要想解决厨房的浪费问题，就要把好仓库这个物料的源头关！首先，规范每天的领料时间，要求养成餐前一次领料的习惯。各部门指定专人负责，相应领料负责人的领料单必须经部门负责人审核签字通过，仓库才给予发货。如果造成中途断货或遗漏，要追究部门负责人的责任。第二步，菜品销售明细与仓库发货单结合对比，每周盘点一次各部门领料情况，根据收入数据核算本周毛利率情况，通告部门负责人并给出相应调整改进意见。第三步，对一些贵重调料和原料，除了制定专人负责保管领用外，还严格限制其领用量。例如：色拉油则根据每天的销售金额百分比预估领用。

　　四、严格核算物料计划采购单，每日营业结束进行厨房盘点。厨房是菜品生产的基地，也是把控成本最关键的一环！菜品的味道好坏来自厨房，同时，企业的利润很大程度上也取决于厨房管理！首先，对厨房现有物料进行一次大盘点，分门别类按照顺序摆放，并标注清楚，做到清晰明了，要求厨房人员找任何物料30秒内必须找到。第二步，把盘点出来的原料进行分类，变质不能利用的做报损处理，其余的每天给点菜员定任务进行推销，力求储存物料物尽其用。第三步，结合近一个月销售的记录，分析预估第二天的销售情况下计划采购单，力求精确，达到厨房物料“零库存”！第四步，根据每天的存货情况调整销售计划，加强与服务人员的沟通和交流，配合完成每天的销售任务。第五步，收档后对厨房进行检查，重点检查项目：冰箱（是否有原料积压变质），垃圾桶（是否有可利用原料丢弃），下水道（主要是油的浪费）。第六步，加强全员的成本意识，并设立奖项表彰在节约成本方面提出好的建议和表现优秀的个人。

　　康复

　　从计划全面实施开始，不到半个月成绩就出来了。采购人员和一部分供货商反映很多货物采购量锐减，甚至还有的供货商问是不是酒楼生意不好了。财务数据反映出来的成绩也证实了大家的付出是值得的。仅仅半个月时间，餐厅的综合毛利率就上升到了45%，一个月下来，居然达到了49%！但是大家感觉还有些地方没有做好，都认为还可以提升，再用一个月时间达到52%的毛利率指标没有问题！

　　1个月时间，改变了1家企业的命运，毛利率从42%到49%的提升，对这家月营业额45万的餐饮企业来说，节约下来的就是纯利润3万！