（一）操作间设备分类

操作间是餐饮企业的心脏，是生产、加工、制作产品的工厂。因此，餐饮企业把大量资金投入到操作间设备设施的购入和完善方面。客观地讲，企业越正规，观念越先进，对厨房设备的投入也就越重视。尤其是西式餐饮企业，因其设备性能好，专业化程度高，功能分工细，才有其标准化、定量化的产品，才有其便于复制、便于配送、便于连锁的模式。厨房设备的类别繁多，归纳起来以下七个单元即：

1．厨房机械：（如锯骨机、搅拌机、压面机等机械设备）

2．厨房灶具（如双眼鼓风灶、煲仔炉、大锅灶等灶具炉具）

3．冷冻设备（如低温库、冷冻柜等冷冻设备）

4．保鲜设备（如高温库、保鲜柜、平台雪柜等保鲜设备）

5．保温设备（如热汤池、热抽屈、暖饭车等保温设备）

6．展示设备（如展示柜、保鲜超市柜等展示设备）

7．调理设备（如储物架、工作台、工作柜等调理设备）

（二）操作间工作站与设备清单

厨房工作站与设备清单

厨房设备按其用途分布在操作间的各个工作站。为便于购置，我们将上述七个单元的设备按操作间各工作站列出清单，目的在于购置厨房设备时，充分考虑各个工作站设备的用途和具体的设备数量。

1、初加工工作站

（1）锯骨机

（2）搅拌机

（3）去皮机

（4）切削机

（5）碎肉机

（6）磨刀机

（7）低温库/冷冻柜

（8）保鲜柜

（9）缓化池/三星

（10）洗涤池/双星

（11）调理台

（12）调理柜

（13）储物架/落地

（14）沥水架/落地

2、冷菜工作站

（1）调理台

（2）调理柜

（3）平台雪柜

（4）星盆

（5）消毒灯/紫外线

（6）挂墙层架

（7）微波炉

（8）电子秤

（9）保鲜柜

3、精加工工作站

（1）调理台

（2）调理柜

（3）平台雪柜

（4）星盆

（5）落地层架

4、热菜工作站

（1）双眼鼓风炮台灶

（2）炸炉/压力炸锅

（3）铜炉

（4）扒炉

（5）矮仔炉

（6）调理台

（7）调理柜

（8）调料车

5、面点工作站

（1）和面机

（2）压面机

（3）碎肉机

（4）搅拌机（中型）

（5）面粉车

（6）面粉柜

（7）发酵房

（8）平台雪柜

（9）单眼炮台鼓风灶

（10）面案连柜