在餐饮竞争激烈的成都，很多酒楼都难以撑过三年，大蓉和却创造了火爆15年的餐饮奇迹，2011年1月，位于一品天下美食街的大蓉和精品店单月流水额超过两千万元，刷新了成都餐饮界单店月收入的最高纪录。本次成都考察，为了让团员们最大限度地感受大蓉和菜品的魅力，一品天下店行政总厨李志强不仅安排了石锅三角峰、蓉和一罐香、四喜鳕鱼狮子头等当家菜，更增添了数道夏季新品供团员们尝鲜。在用餐期间，李志强就餐桌上的菜品逐道讲解，并与团员们深入探讨管理经验，来自济南的闫明新说:“这次来到大蓉和，既能将旺菜、新菜一网打尽，还能与餐饮精英探讨后厨管理，太超值了！”

　　重财气 更重人气

　　大蓉和一品天下店营业面积8000平米，尽管装修高档，但这里的菜品价格却坚持走平民路线，“合味巴适兔”售价48元、“火爆牛肝”售价38元，与街边小馆的价格相差无几。

　　“为何将菜品的价格定得这么低？”来自东营的宫传龙问道。

　　我们的菜品定价之所以与街边小馆看齐，就是为了积攒人气，因为每道菜所带来的利润只是一个短期指数，而真正想要将酒楼做强、做大，关键还在于“人气”这一长期指数是否足够火爆。我给大家打个比方，一个五口之家来店里用餐，一桌吃了1000元，人均消费200元，下次他们还会来吗？虽然单次消费额高，但对于酒楼来说，这家人的这桌菜就只是一锤子买卖，绝没有下一次。但是如果一桌菜只花费了三四百，这家人不但会再来，还可能带着朋友来，朋友带朋友，酒楼的人气就会越来越旺。在大蓉和，“人气指标”是每家店年终评比时最重要的一项参考，比如我们这家一品天下店，去年订下的营业目标为8000万，要求平均每日客流量不得低于1900人次，“人气指标”完不成，即使我们的营业额过亿，管理人员依旧会被扣除年终奖金。

　　“那么客流量是如何统计的呢？”来自武汉的周波接着询问。

　　每桌餐单的右上角，服务员会标记当餐客人数量，比如“2012年5月27日中午，C16桌，10人用餐”，每晚收市时，由前厅经理收回这些餐单，合计当天用餐总人数，若连续三天以上用餐人数均未达到1900人次，我们就会推出一些诸如用餐打折的优惠活动，从而刺激客人消费，使酒楼一直保持在火爆经营的状态。

　　培训创意思路 掐准出品时间

　　大蓉和的菜品创新速度快、出品质量高，研发团队每两个月外出一次，前往全国各地的餐饮旺店、特色小馆品菜，甚至打飞的去国外寻找灵感，开业至今推出的新菜超过1000道，试做的菜品更是数不胜数。

　　当李志强介绍到这里，来自武汉的周波提出了疑问：“菜品更新如此频繁，如何能保证出品稳定？”

　　首先，我们的研发团队每确定一道新菜，都要制成标准操作流程卡，发到每一位厨师手中，厨师经过培训后，就要依照这张菜谱上的流程制作菜肴，比如“石锅三角峰”这道菜，一定是先在烧热的石锅中放入芹菜、土豆粉、木耳，再倒入腌好的三角峰，然后浇入烧沸的青椒汁，最后再放入二荆条青椒圈以及鲜青花椒；其次，仅仅有标准化菜谱是不够的，因为我们并不是每道菜的原调料都能精准称量，很多时候是炒锅师傅凭自己的手感加料，为了让他们更加了解菜品，我在培训时除了讲解制作流程，还会告诉他们这道菜的设计思路，比如“石锅三角峰”就是根据湖南的“剁椒鱼头”改良而来，保留了剁椒的味道，但为了在视觉上给食客一种冲击力，我们用青花椒、青二荆条、青椒汁代替原有的红色辣椒，另外改蒸制为石锅烹制，食客吃的就是热腾腾的青椒味，师傅们知道了这些，在制作时就会格外注意把握汤汁热、出菜快这两个关键点；第三，出品时间也是决定菜品成败的关键，我们厨房墙面上贴有一张“出品时间表”，所有菜的出品时间都详细记录在上面，“石锅三角峰”从下单到出菜要控制在五分钟，其中从浇汁到上桌这个过程最多三分钟，时间短了，三角峰还未烫熟，时间长了，则会失去细嫩的口感。

　　改装冬季菜 夏天仍热卖

　　“每道新菜在推出前耗费了如此大的人力、物力，如果单是因为过季就换掉不可惜吗？”来自洛阳的史立君问道。

　　当然可惜，所以有时我们会将菜品换个包装继续上桌。比如店中原来有道冬季菜品“堂烹鲈鱼”，做法是将鲈鱼改刀成片放入砂煲、淋入酱汁，带卡式炉上桌慢慢加热至鱼片成熟。5月份天气渐热时，我们就将它改装成“招牌翅汤桂鱼”：首先，将黑色砂煲换为白色深碗，从视觉上减轻燥热感；其次，将卡式炉加热改为用热汤烫熟，我在碗底埋了一层烧烫的鹅卵石，先铺一层面皮、再放一层笋片，最上面摆入鱼片，随着热汤的浇入，鱼片慢慢卷曲、变色，等汤汁全部浇完，鱼片刚好成熟，且能保持嫩度，而直接与鹅卵石接触的面皮不仅有韧劲儿，还带有微微的焦糊感；第三，剔下的鱼头、鱼骨也不能浪费，洗净腌制后放在垫有粉丝的盘中，铺上一层蒜末蒸熟，走菜时浇蒸鱼豉汁、淋明油激香，一鱼两吃，非常实惠。除了这道菜，今天餐桌上的这道“番茄丝瓜面筋”也是由一款冬季菜改良而来，原做法是将面筋与猪肚、海参、芥菜、香菇加翅汤煨熟，这个搭配在夏天吃过于油腻，我就将面筋与番茄、丝瓜搭配，加清鸡汤煮熟，淋少许鸡油调味，汤汁清淡微酸，很受客人欢迎。

　　“招牌翅汤桂鱼中的面皮非常筋道，是如何制作的？”来自东营的燕明夹起一块面皮，边吃边问。

　　这个面皮在成都当地被称为“锅摊”，做法其实很简单，将高筋面粉400克、生粉50克、盐8克放入盆中，加蛋液2个、葱水200克调匀成稀糊，再入锅摊成薄饼即可。也可以少加点水将面粉和成面团，再入机器压成薄片，改成菱形后自然风干制成鲜面皮，走菜时先入热水煮5分钟再垫入盆底，特别筋道。葱水是用葱白100克、清水200克入机器打碎后滤渣制成的，用它和面，制好的面皮有股淡淡的葱香味，非常诱人。