据统计，餐饮业人力成本在营业收入中所占的比重多年来一直保持在12%——16%，而从2010年初至今,餐饮业的人力成本全面上涨，具体表现是工资上涨和各项福利比重提升，目前人力成本在营业收入所占比重已达16%——18%。华亭湖时代大酒店于2009年11月8日正式开业，总经理叶育成顶着物价上涨的压力苦心经营，一边控制人力成本、一边想方设法创收，成绩显著。

半日休息法 少用5个人

据叶育成观察，华亭湖时代大酒店午市时段上座率仅有65%，至少一半服务员非常清闲，晚市则天天爆满。针对这种情况，叶经理缩减了5人，重新给剩余15名服务员排班：午市时段只安排11名服务员上班，安排1名服务员全休、3名服务员休息半日（即上午9点至下午2点，共5小时），晚市14名服务员要全部到齐。

下午两点之前 挑选优质客户

叶经理采取的第二个方法是挑选优质客户，当包厢供不应求时，要认真考察客人的消费能力，优先给消费能力高的食客安排包厢，以此拉升营业额，缩小人力成本在营业额中所占的比重。

统计数据显示，2010年华亭湖时代大酒店的总营业额为5700万元，总人力成本为712.5万元，在营业收入中所占的比重只有12.5%，与行业统计的最低平均值相比，低了3.5个点。

怎么判断优质顾客？

第一步、食客订餐时，除了人数、时间、工作单位等基本信息，前厅人员必须打听出大致的人均消费标准、是否自带酒水、是否自己点餐，然后将此信息录入电脑中。对于那些较熟悉的客户，要从电脑中调阅以往的消费水平记录，作到心中有数。

第二步、向订餐食客统一回复“您预订的N人包厢已经订满，但不确定会不会有人退订，下午两点之前再给您准确答复”。

第三步、根据登记的预订信息，优先安排人均消费标准高、不自带酒水和不需要自己点餐的食客，下午两点给所有订餐食客回复。

号码牌“直播”菜品销售情况

华亭湖时代大酒店有一个“功夫菜”明档，摆放了近20款需要长时间炖、焖、烧、煮的菜式。因每道菜至少要加热30分钟以上，耗时很长，所以只能限量销售，每餐每菜只卖10份。

为了让服务员及时了解菜品的销售情况，行政总厨韩建云专门定制了一套号码牌，摆在每道菜旁边，还剩下几份，点菜师就把号码牌翻到相应的数字。比如“华亭一品煲”，已经销出9份，只剩下1份，就亮出数字1的号码牌。这样做的好处是服务员能够第一时间掌握销售情况，菜品沽清时，及时告诉食客，避免被动。

设置黑名单 剥离“不良客户”

李建辉:据我所知，今年很多餐饮业经营者最担心的事情恐怕就是人力成本在营业收入中的比重超过20%，因此他们都把节省人力成本当成了首要任务。叶经理通过改变员工的休息方式精简人员，能够直接降低用人成本，我认为通过挑选客户增加营业收入的手段更高明，值得同行们探讨。

在酒店生意非常火爆的情况下，建议叶经理也建立一个“黑名单”，将消费不高还总爱来消费，且往往自带酒水喝到深夜的那部分食客信息录入电脑中，委婉地告诉他们包厢已经订满。