在东来顺北京紫竹桥餐厅，首次将火锅与休闲餐结合，在正餐经营区外，开辟了自助火锅区，将时尚、快捷、便利、低价的特点带入东来顺，使百年老号受到年轻客群的青睐。

作为清汤火锅鼻祖的东来顺已经走过了109年的经营路程。如今,在年轻新帅周延龙看来，经历了百年锤炼的东来顺有着厚重的文化底蕴，他要做的就是挖掘和提炼东来顺蕴藏的巨大商业价值和社会价值，在继承老字号文化的前提下拓展新领域，注入新活力。

研究老字号　将非遗技艺标准化

　　上任伊始，周延龙从挖掘非遗文化、整理收集技艺资料入手。他告诉记者，火锅产业是京城餐饮行业中竞争最为激烈的业态，但是拥有百年历史和非遗技艺绝技的惟有东来顺一家。东来顺百年历史，除了传统涮肉，还有一批清真特色菜品。为此，东来顺先后寻访了12位资深的老师傅，整理了包括创始人经营之道、用人之道等资料，梳理了历史发展脉络，增添了详实内容。同时，以非遗传承大师为首，组织退休老技师将东来顺原有的200道清真菜谱，从菜名、投料标准、制作方法、口味特点等内容做了规范性的整理和创新性的尝试，并根据烹饪技法、主辅料的区别，设定了培训内容。

　　去年9月，东来顺专门举办集团公司层面的拜师会，让东来顺非遗技艺第四代传承人陈立新通过收新徒的方式，达到广泛传承技艺、传输企业文化的双重目的，推进了东来顺的品牌建设。

　　自拜师以来，集团陆续组织拍摄了《切肉机原理》、《剔羊技术》等教学片，准备了清真炒菜、面点教学过程的录像素材。今年5月以来，东来顺还开设了6场共10道炒菜及面点的非遗培训课程，受训学员达到60多人次，就连糖蒜古法腌制工艺这样冷门的手艺，也首次被设置到课程中，让东来顺的传统技艺标准化、系统化。

培训客籍工　打造“和谐快乐”团队

　　东来顺以浓郁的京味和清真文化享誉国内外。但是，目前在东来顺非京籍员工已占员工总数的70%左右，客籍工成为这个京味儿老品牌最直观的代言人。他们能否快乐工作，直接影响着东来顺服务的水准。

　　为了给员工营造一个和谐的工作和生活氛围，东来顺提出了打造“快乐团队”的理念，强调“前厅与后厨的和谐”、“管理者与员工的和谐”、“本地工与外地工的和谐”，让员工在快乐的氛围中想事、干事，在和谐中形成思维的默契、行动的一致，进而实现团队经营管理的统一。与此同时，“我们已经连续三年实施了将工资总额增量向一线员工倾斜的政策；面向直营店、连锁店，选拔企业优秀人才进行年度和专题培训；为骨干员工建立切实可行的岗位成长计划；将日常技能培训与考核评优、晋升等结合起来，强化岗位指导；同时，采取更多灵活的福利措施和工作流程的改革创新，改善员工工作环境，为员工营造幸福感”。周延龙如是说。

从服务出发深化餐饮零售两业态

“打造产品”是东来顺“十二五”期间的核心任务。这个产品包括菜品和服务，也包括商品。

周延龙认为，作为首旅集团的下属企业，践行“中国服务”是东来顺的责任，也是机遇。中国服务是要让顾客感觉“舒服”，让来店铺用餐的顾客在适合的就餐环境中吃到符合其消费需求的菜品，体验到超过其消费预期的服务感受；让到商超购物的顾客能将品质过硬的特色产品带回到家庭餐桌。他承认，“如今，我们的服务落后，关键是服务的意识落后了，对客人和市场的琢磨不足了，有时顾客对东来顺的了解甚至胜于东来顺对顾客的了解”。为此，东来顺针对不同客群启动了市场细分工作，调整现有门店转型为商务型精品店、社区型精品店；尝试以便捷火锅为特色的快餐门店；策划高端的清真餐饮会所。因店制宜，东来顺分别塑造了首都窗口服务、民族服务、商务服务、社区服务、旅游团队接待服务、时尚健康服务等七个系列的特色品牌，设置了特色服务项目。比如，在北京紫竹桥餐厅，首次将火锅与休闲餐结合，在正餐经营区外，开辟了自助火锅区，将时尚、快捷、便利、低价的特点带入东来顺，使百年老号受到年轻客群的青睐。

除了细分餐饮店铺外，商品零售是东来顺品牌的延伸，更是拓展新市场空间的重要手段。周延龙表示，“目前东来顺冷藏涮品系列、调料系列、冷冻面点系列等20余种产品相继进入了全国。