每个人都在包子铺里买过包子，但你考虑过包子铺一年能产生多少效益吗？来自上海的巴比馒头，就将传统的小包子做出了大生意。2011年，其门店总营业额达7亿元人民币，预计2012年将超过10亿元。

2011年总营业额达7亿元人民币；2012年将超过10亿元。计划5年内销售额突破30亿。

　　每个人都在包子铺里买过包子，但你考虑过包子铺一年能产生多少效益吗？

　　来自上海的巴比馒头（包子和馒头在上海统称馒头），就将传统的小包子做出了大生意。2011年，其门店总营业额达7亿元人民币，预计2012年将超过10亿元。董事长刘会平的计划是5年内销售额突破30亿，门店数达到3000家。

　　包子、馒头作为中国传统早餐食品，多见于零散的路边或社区早餐店，绝大部分是个体经营，口味各异，不成规模，更谈不上品牌化经营。巴比馒头的成功，就在于它将早餐包子做成了大家耳熟能详的品牌，实现了标准化、连锁化经营。在早餐的外卖经营模式中，目前还没有其他品牌达到这样的规模，巴比是这个行业名副其实的领军者。

　　刘会平的创业之路并非一帆风顺。他来自安徽，20岁不到就离开家乡做面点生意，由于缺乏经营管理经验，刚开始的生意一直很惨淡。1998年，他来到上海，继续做面点，起初状况也不好，店铺开了关、关了又开。但他一直没有放弃，一直在改进配方、总结经验，直到2001年，这些年积累的经验见到了明显效果，南京路上的点心店逐渐火了起来，并且在2002年开出了第二家、第三家店。

　　2003年，巴比馒头正式诞生。刘会平在这一年确定了品牌化、连锁化的经营思路。这个想法来自他对麦当劳、肯德基的思考，“麦当劳、肯德基无非就是汉堡加可乐，它就能做到在全球开连锁店。中国的包子并不比汉堡差，完全可以像麦当劳一样，实现品牌化、连锁化经营。关键不在产品，而在于用什么样的理念、管理方法去经营。”多年经验和对麦当劳的研究，让他意识到了这个行业的巨大空间，于是开始进行品牌策划，并着手解决产品的标准化问题。

　　强化终端管控

　　连锁经营的关键在于实现产品和管理的标准化。在这方面，刘会平做得十分谨慎。新品牌确定后，他并没有急于扩张，而是先建立中央工厂，以实现产品的机械化、标准化，同时摸索、总结门店经营管理经验。到2005年，巴比馒头才开始推行加盟政策，至今，在长三角地区已经有1000余家门店。

　　加盟商追求利益最大化，导致产品和服务偏离标准，是连锁经营普遍存在的问题，也是可持续发展必须解决的问题。巴比馒头的应对之道是加强对加盟门店的供货能力。大多数门店售卖的所有产品，都是由中央工厂配送的，包括包子、米糕、豆浆等。在这个模式中，门店其实只是承担了终端销售的功能，从而严格保证了各门店产品的一致性，也确保了食品安全。

　　在这个模式中，中央工厂是巴比馒头的中枢，也是其实现标准化、连锁化经营的根本保证。不过，巴比馒头完全实现产品的标准化作业，还是在冷冻面团技术攻克之后。面点行业有一个特点，若想连锁经营，就得做到产品便于保存和运输，因此不得不考虑冷冻问题。巴比馒头用三年时间攻克了冷冻面团技术，实现了“生胚”速冻，这样门店只需要醒发和蒸熟的操作就可以了。这个技术保证了产品口味与现蒸的基本相同，更重要的是，实现了从馅料到产品的完全标准化作业。这在中式面点行业中尚属首家。

　　这个模式也基本上解决了食品行业人人自危的食品安全问题。集中采购、集中生产、集中检验、冷链配送，通过这些环节，巴比馒头将可变因素牢牢控制在公司总部。

　　不过，在有些门店，巴比馒头也存在另外一种模式：中央工厂配送馅料，包子现场制作，包子外的其他产品则全部由中央工厂配送。刘会平坦言这个模式是有缺点的，包子馅料的多少，外形好看与否都会给产品带来影响。之所以没有全面推行冷冻面团，是因为面团速冻再醒发后，口感稍微有点不够松软。而此问题也正是巴比馒头急需突破的问题。

　　食材作保障

　　对于连锁食品企业来说，标准化是必修课，好产品是前提。对于巴比的产品，尤其是销量最大的包子，刘会平颇有自信，“一方面包子更适合中国人口味；另一方面，巴比馒头力求产品的新鲜、原汁原味，而新鲜的、原汁原味的产品才是最好吃的。”

　　刘会平对产品的自信来自两方面：一个是配方，一个是食材。配方是长期调整、完善的结果。前期他曾花了五六年的时间，吃遍了上海所有相关的点心，不断琢磨上海人到底喜欢吃什么口味，应该怎么做才最好吃。

　　不过，作为大批量生产的工业化食品，更重要的还要有食材作保证。在食材方面，巴比一直严格采用优质原材料。猪肉和蔬菜是巴比馒头两大原材料，猪肉是上海第一品牌爱森牌猪肉，爱森采用的是无添加剂的猪饲料，因此猪肉确实好吃，但价格也要比一般品牌高出30%到50%。为保证新鲜，猪肉也都是头一天才宰杀的。蔬菜则来自4个定点蔬菜基地，每天早晨被送到中央工厂，经过手工拣菜后，进入四十几米长的专业蔬菜清洗机，经过6道工序，才作为馅料使用。

巨大的增长空间

　　目前，巴比馒头60%的销售来自早餐销售，消费群体主要是个体消费者。刘会平介绍说，在后续发展中，团餐将成为巴比馒头一个非常大的营收来源。“巴比馒头将会成为酒店点心的中央工厂。因为酒店请面点师傅做点心成本高、产量又少，很不划算。另外，学校、工厂、医院的食堂，也将成为我们团餐的销售对象。”

　　巴比目前没有大力开展团餐业务，关键在于中央工厂的产能跟不上。新的中央工厂建成后，会立刻拓展这方面业务。巴比馒头目前正在筹建新的中央工厂，预计在2012年底建成，占地100亩，投入达3亿元。

　　巴比馒头目前只进入了上海、苏州、无锡、常州、南京、杭州、宁波七个城市。2014年，计划进入北京，开拓环渤海地区市场，然后是珠三角地区。巴比馒头近两年每年的开店数达200到300家，按这个速度，随着北方市场和南方经济发达城市的开拓，每年开店数可能达到700到800家。

　　刘会平的蓝图不止于此。他已开始进行第二个品牌的运作，在上海已经进入试运营阶段。新品牌叫“乐儿心吧”，定位于快餐加休闲的E时代餐吧，目前特色是顾客自己用iPad点餐，强调消费体验，顾客可以在餐厅观看3D电影等。刘会平说他在思考怎样融入更多现代科技的东西，让消费者在这里体验前沿科技。

　　更长远的规划是，刘会平希望巴比馒头可以实现农业、冷链物流、电子商务和动漫文化四个产业链的延伸。