经过了十几年的发展，如今火锅店已经遍布岛城的大街小巷，口味也是林林总总任你挑选。纵观目前岛城火锅行业的各派商家，虽说出道有先后，但也都占据了市场一席之地。本刊采访了多位业内人士，探秘各商家的独门绝活，以梳理岛城火锅行业的发展历程，给读者素描一下这个行业的全景。

　　传统派 江湖老大不容小觑

　　派系代表：马家火锅、张大妈火锅、倪氏顺风肥牛、摸错门

　　派系概述：传统派火锅是最早出现于岛城市场的火锅商家，其最根本的特色就是涮品传统或是历史悠久。这类店家大多以涮羊肉为主，辅之以青菜以及海鲜。从一个派别独占市场，到现在市场上的百花齐放，无论市场如何风云变幻，传统派始终牢牢占据着火锅行业的资深老大位置。

　　独门绝招

　　传统派的当家涮品就是羊肉，羊肉的品质是这一派系的立足之本，所以各家在羊肉的供给上下足了工夫。

　　从1988年在台东八路开出第一家店，马家火锅就开始了在青岛的开疆拓土 ，经过24年的发展壮大，如今马家火锅在青岛已有3家直营店、五六家加盟店。为了保证羊肉的品质，他们更是于1996年在内蒙古建立了自己的羊肉基地，形成了收购、加工、运输、储藏一条龙。另一家由青岛本土人罗济磊掌舵的张大妈火锅食府，于1996年亮相，一路稳扎稳打，至今已有三家店占据了台东旺角。张大妈火锅为了保证羊肉的口感，更是选择在呼伦贝尔建立了自己的基地，由于当地特殊的自然条件，产出的羊肉特别适合涮锅，肉涮出来后不发柴、口感如丝绸般滑嫩，配以采自同一地区的野生韭菜花，鲜香无比。同时其价格也足够诱人，无疑算是性价比较好的传统火锅店。

　　1998年倪氏顺风肥牛的进入，为青岛的火锅业带来了新的变化，一是涮品，不再局限于羊肉，还加入了肥牛。其次在店面的布置上有了更高的标准，据倪氏投资的负责人倪岩回忆，当时店面布置是参照星级酒店的标准，包括地毯、摆花等的要求。也是顺风肥牛最早使用了一人一锅，一系列新的变化让倪氏顺风肥牛带给青岛消费者耳目一新的感觉，一时间顾客迎门。

　　说摸错门是传统火锅，可能大多数人难以理解，但了解了它的历史之后，你就会明白这个说法的源由。据摸错门的官经理介绍，牛肚火锅发源于宫廷，成长于洛阳，兴盛于青岛，是中国火锅文化的重要组成部分，由乾隆年间乾隆皇帝最赏识的宁姓御厨所创。历经二百余年的形成和发展，牛肚火锅形成了选料精、调料香、底汤正、配料细、辅料全的特点，牛肚火锅这一独特的餐饮形式的出现，赋予了火锅这一传统美食以新的内涵。

　　养生派 后起之秀异军突起

　　派系代表：鱼游天下螺旋藻养生鱼火锅、采蘑菇的小姑娘、尚井

　　派系概述：2003年非典之后，人们对健康开始无比关注，火锅行业也刮起健康养生风，单体锅备受欢迎，低脂肪高营养的蘑菇火锅如雨后春笋般在岛城出现，一直到最近风靡的鱼火锅，养生派在保留发扬火锅的精华之外，在健康、养生上下足了工夫，抢尽了风头。

　　独门绝招

　　鱼锅青岛早已有之，以涮整条鲤鱼或草鱼为主 ，但大多不成规模，直至丽江龙记斑鱼进入，轻薄透明的鱼片涮法勾起了人们的食欲。鱼游天下螺旋藻养生鱼火锅“游”进青岛 ，还是近期的事，这是一家全国连锁的火锅店，目前在全国有70多家分店。据该店总经理秦兆伟介绍，鱼游天下螺旋藻养生鱼火锅采用螺旋藻为锅底 ，配以薄如蝉翼的鱼片，鱼的鲜香与螺旋藻的清香充分混合，齿颊留香，回味无穷，而且因为螺旋藻特殊的养生功效，实现了美味与健康的完美融合。

　　无论是小背篓还是采蘑菇的小姑娘，这些以菌类为主打的火锅店，不见大起大落，却也占据了火锅市场的一片江山，因为它们顺应了人们追求健康的大势。作为一种健康、养生的火锅形式，其以采自云贵的野生菌类为主要涮品，食前先喝一碗鲜香的蘑菇汤，然后再涮食各种菌类、青菜。

　　作为顶级精致料理店，尚井一直以食材新鲜、全球采购行走于饮食江湖，最近顺应秋季养生的主题，这里推出了一系列的精致养生火锅，包括帝王蟹火锅、三文鱼头火锅、番茄火锅等，据介绍，其所有火锅锅底都是由深海鱼鱼骨和虾头等熬制而成，口感清淡鲜美、滋补养身。其特推的帝王蟹火锅，用鱼骨调制的锅底 、肥美的帝王蟹，配应季前菜，清鲜可口。

海派 新鲜滋味一锅打尽

　　派系代表：澳门豆捞、“悦兰亭”澳门豆捞

　　派系概述：海鲜有着高蛋白、低脂肪的特点，特别适合追求健康的都市人，再加上沿海的位置，海派火锅在岛城的兴起有着天时、地利 、人和的优势。海派火锅的涮品以海鲜为主，加牛羊肉、青菜等其他食材予以调剂。除了涮品健康，这一派别的另一拿人之处是相对高档、舒适的就餐环境，让它们迅速在饮食江湖中取得了一席之地。

　　独门绝招

　　澳门豆捞源于浙江凯旋门澳门豆捞，2009年落户青岛登州路，目前在全国已有300多家分店。据澳门豆捞青岛店店长周俊莉介绍，“豆捞”一说谐音“都捞”，喻意捞财、捞福。澳门豆捞专推海鲜火锅，涮品是来自深海的鱼、蟹等海产品。另外值得一提的是，其蘸料中的酱油，用的是徐同泰的品牌酱油，这个有百年历史的老家号酱油品牌，浓厚芳醇，细腻鲜美，为澳门豆捞添彩不少。

　　最近刚开业的“悦兰亭”澳门豆捞位于新兴体育馆里，其在青岛鳌山卫海域上百亩的海鲜养殖基地，保证了店内海鲜的新鲜度，每日凌晨，悦兰亭海鲜运输车送新鲜到青岛各个店面。在品味海鲜盛宴之余，悦兰亭的食客们也可以慢条斯理地细心品尝青岛本地的特色小海鲜，刚刚打捞出来的蛤蜊、蛎虾等均是酌酒会友的最佳搭档。

　　作为鲁菜的代表之一，山东菜馆将于近期推出火锅节，以鱼锅 、海参锅为主，将各类生鲜海货、健康食材一锅打尽，为食客提供一场饕餮盛宴。

　　川派 单兵作战尚待发力

　　派系代表：四川仁火锅、秦妈火锅、川魅

　　派系概述：以麻辣鲜香挑战人们味蕾的川菜风靡全国，其火锅随其后也走入全国各大城市，或坚持原味，或因地制宜，其在岛城的店家虽数量不多，但一锅红油，也俘获了不少挑剔食客的心。

　　独门绝招

　　青岛的川派火锅店不算多，多未形成大的规模，单兵作战居多，这里面包括四川仁火锅、秦妈火锅、川魅。其中四川仁火锅是良友集团与宏佰合作下的新型第五代无渣红油火锅。2011年落户青岛闽江路，创研于上世纪90年代后期，其品质内涵继承蜀地辣艺文化，又根植于北方饮食潮流。据该店总经理张纯辉介绍，四川仁火锅最引人之处是采用一次性油包，保证健康、卫生，同时口味方面迎合北方人，降低了麻辣度，保证食后辣而不燥。配以自助小料、四川小吃，更有养生汤让你饭前暖暖胃。

　　这里提醒食客：吃麻辣火锅讲究的是配香油碟，因为香油可以减辣、润肠、败火 ；火锅的汤料要添足，用餐中要随时请服务员添汤，并随时把汤面的沫撇掉；海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味。选择若干制作精美的川味小吃，也是吃到最后的一大享受，小吃的顺序应先咸后甜，干湿搭配，以调和食者口味。

　　小知识 火锅溯源

　　关于火锅的起源，有两种说法：一种说法是在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说法是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。

　　《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本时在1338年。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。