有史以来，粤菜就以其特有的菜式和韵味享誉全球。粤菜时令性强，用料考究，有着悠久的历史，其烹调技艺更是在历代的传承中日益精湛和多样化。而时至今日，随着市场经济的日益繁荣，餐饮业的竞争也越来越激烈，那么，如何进行粤菜餐厅的经营管理，才能在日益变化的市场中取胜呢？下面中国吃网为大家请来国宴大师黄灿华先生为粤菜餐厅的经营管理建言献策。

　　黄灿华，1985年开始从厨，从事酒店业和餐饮管理将近30年，曾获得中国烹饪大师、中国粤菜烹饪大师、中国名厨、国际美食评委、国家级评委等荣誉称号。1990年开始师从北京钓鱼台国宾馆国宴大师王洪发，得其言传身教，对新派粤港菜式的小炒和燕鲍翅及国宴菜的制作工艺有深入的研究，擅长厨房管理、新菜品开发、成本的核算、厨政管理培训等方面，对酒店的全年营销计划等方面有丰富的管理经验，还曾多次接待过中央和外国领导及港台明星。

　　其实，粤菜餐厅经营管理的好坏决定着其利润，因而要提升粤菜餐厅的利润，就必须从经营管理方面着手。而在黄灿华先生看来，要做好粤菜餐厅的经营管理，菜品、营销、成本控制和服务四个环节都必须重视，而且这“四环”必须环环相扣，并驾齐驱，才能让餐厅赢得市场。黄先生将这四个环节称为粤菜餐厅经营管理“四环计”。在下面的访谈内容中，黄先生将告诉我们他的“四环计”该怎么实施。

　　优质厨房管理创优质菜品

　　厨房既是餐厅的心脏，又是制作菜品的重要“阵地”，所以要制作出好的菜品，就必须对厨房进行良好的管理。而在黄先生看来，我们想抓好菜品制作这一环节，就要从菜肴管理、厨房人员管理以及粤菜厨房的卫生和安全管理几方面抓好厨房管理。下面我们来听听他在访谈中是怎么说的。

　　中国吃网：我们知道，好的菜品是餐厅盈利的关键，而厨房是制作菜品的重要“阵地”，想制作出好的菜品，就必须对厨房进行良好的管理，而厨房管理的首要内容之一就是菜肴管理。那么，我们怎样才能抓住粤港菜式用料和制作工艺的特色以设计出更多新的粤菜菜式来吸引顾客呢？

　　黄灿华先生：首先在用料和工艺方面，新派粤港澳菜式特别是小炒类都讲求清淡、原汁原味，不会放太多的化学成分调味。所以，我们现在在烹饪过程中，都不会加小苏打，也不会放上太多的香精、香料等，取而代之只会用姜丝、葱、蒜、木瓜汁等一些自然的东西腌制一下，不会破坏肉的原味或纤维等，以保持食材的原汁原味，让食客吃能吃出食物的本味，如吃猪肉、羊肉、牛肉时你能吃出它们的本味。

除了注重工艺方面，我们还可以结合广东四季分明和广东人饮食偏向清淡的习性，在粤菜餐厅中根据季节的不同来做时令菜，且为了便于推广，推广计划可以提前一年做好。而在具体的操作过程中，若想拓宽创新的思路，可以从现代的内陆沿海菜式甚至古代的怀旧经典菜式中吸取灵感，如借鉴红楼梦里面的菜式，具体如东坡肉、坛子肉、红楼宴、水浒宴等。

　　此外，汤是粤菜的重要部分，虽然我们可以不用非常严格地按照四季的气候变化来制作汤品或开发新的汤品，但是要遵循一定的常识性，比如说夏季的汤不能大补，适宜用清凉食材；深秋的汤水则可适当进补，做一些如山药莲藕汤之类的汤品；而冬季的汤中就可以加入羊肉、狗肉、药材等食材了。

　　中国吃网：刚才在上面的菜肴管理中，我们提到了制作粤菜菜式时要注重工艺和时令变化，那除了以上那些，我们是否还应该推出一些应季及市场流行的新菜式并适时制定一些食品节推广计划呢？具体应该怎么做？

　　黄灿华先生：菜单要定期添加新菜，如一个月加20款或一个星期加2-3款等。在制作新菜之前，要做好原材料市场考察，要制作本店可以销售的菜品，有市场生命力的菜品才能推广。在制作新菜品时，要开一个菜品开发的成本控制卡，把新菜品的主辅料、摆盘方法、加工方法、成本、价格都记录好，做好归档，以便日后反查这个菜品是怎么做的、什么时候开发的、成本多少、利润多少等，都一清二楚。

　　可以适当参加一些美食展会、美食节等，拿出一个或几个菜式去参赛，以便进行推广，又或者仿照有些酒店推出如海鲜节、马来西亚美食节等，这样效果也不错，当然利用好传统的节日如情人节、中秋节、国庆节、圣诞节等进行推广也是可以的。

　　中国吃网：前面我们提到菜品的工艺会影响到菜品的美味，但厨房团队的运作和厨房的设计也会影响菜品出品的速度和质量。所以如何进行厨房人员的有效管理和如何进行厨房进行也至关重要。请和我们谈谈在这两方面我们具体应该怎么做？

　　黄灿华先生：在进行厨房人员的有效管理方面，首先，我们会定期对厨师培训，此外，我们对炉头、墩子、打荷等各个岗位实行以岗定人制，对他们同时进行理论和实操的培训。要不然，光说不做或光做不说都不利于菜品质量提升。比如，对于墩子，我们会培训其如何将采购回来的东西分类储存保管，通常我们会要求墩子对新采购回来的东西按照生产日期来编号，以此来保证食品在最佳食用期尽量用完，我们会定期进行检查最佳食用期将过时，还剩多少食品，快到最后使用的日期还没卖出的食品要及时想办法推销出去。这样才能保证菜品的质量，不损坏顾客和餐厅的利益。

其次，我们会想办法促进厨房员工积极地工作。而至于如何促进员工积极地工作，那就要看总厨或厨师长怎么带领了。我认为如何让员工在快乐中工作挺重要的，因为人在抱怨时不容易把事情做好。这就要求厨师长在多方面加以注意，比如可以表现得幽默些，平时要多关心员工，批评时，要注意方式，可以先表扬，再劝说其改正。要不然，工作时的状态也同样会影响菜品出品的速度和质量。

　　至于厨房设计方面，粤菜厨房的布局要考虑明亮度、光泽度和整个厅面、厨房运作功能是否方便。餐厅的大小是有科学比例的，而厨房的设计功能要比较紧凑，如初加工、出菜部、热加工、配菜分别在哪里，制作热菜、凉菜、蒸菜、烧腊又各在哪个区域等，这些区域分配好后，还要注意各个区域功能配合起来是否有利于运作，举例说，不能将墩子设在打荷边上，否则不仅不协调，且有人经过时会影响工作，降低工作效率。

　　中国吃网：菜品要既美味又健康卫生，这是餐厅的职责所在。所以粤菜厨房的在卫生和安全等方面管理好了，才能保证菜品的安全与卫生。那我们怎样才能管理好粤菜厨房的卫生和安全？

　　黄灿华先生：要保证厨房的卫生，那么在厨房的下水道管理上要特别注意。现在较流行的做法是建立无水厨房，即厨房里不设下水沟，打荷、炉头、墩子这三个地方没有下水道，而是将下水道直接接到暗道里去，这样，整个厨房的地面就会既整洁又干爽。另外，为了防止人为造成地面湿滑，厨房人员取放带有水的菜时都要拿垫盘垫着。

　　另外，我们每个厨房会成立卫生管理团体，如以厨师长为头，每个线设一个领班或组长，即墩子、厨子、打荷各设一个领班，每天安排卫生值班人员检查每个地方的卫生，如下午下班前，卫生检查小组要统一检查食物的保鲜膜有没有弄好、蔬菜有没盖好、垃圾桶有没洗干净、死角卫生有没有做好等等。

　　有效营销提升经营业绩

　　那么，有了好的菜品，我们是不是就可以一劳永逸了？当然不是。特别是现代社会已步入“大营销时代”，正所谓“酒香也怕巷子深”。所以光有优质的菜品还不行，我们还必须做好第二环节的“功课”，即时刻关注市场和竞争对手的动向，对好菜品进行有效的营销，才能提升利润的空间，争创更好的经营业绩。就此，黄先生在采访中也提出了自己的看法。

　　中国吃网：以上我们提到了要管好厨房才能制作出好菜品，但再好的菜品，也要做好适当的营销，以便创造更大的效益。现在，请和我们分享一下进行有效营销的技巧有哪些？

黄灿华先生：任何一个餐厅都要做营销，营销分三个板块，即如何开发市场、如何留住现有的市场和如何挽回失去的市场。通常的情况是，很多顾客是来一家餐厅消费了一段时间后，若发现这家餐厅没有开发出新的菜品，他们吃腻了就不来了。那我们就要考虑应该如何挽回这部分的顾客。我们首先要想办法做好客户的回访工作，如我们可以打电话告诉他们，餐厅或酒店现在在搞新活动，推出了新原料、新菜品等，吸引他们来消费。

　　其次，日常工作中，每星期都要有促销活动，如会员卡打折、赠送菜品、饮料促销等等，此外，也可以尝试现在的微信新营销方式，如打飞机、酷跑的前三名，可以免去消费额中的400-500元。当然前些时候，也有很多餐厅在开展团购营销，吸引客人过来消费，不过，因现在政府部门出台政策限制公款消费，团购效果不比以前了。

　　不过，当然无论你是“金碑银碑”，最好的还是顾客的口碑。根据我们之前做过的一个统计，在100个顾客中，一般只有15-20%的人会说你的好话，那么只要这15-20个人帮你宣传，那也会慢慢带来大量的客户。当然，想要有好的口碑，那就要从产品质量、服务态度、就餐环境等方面做起。

　　中国吃网：对菜品进行合理的定价有利于菜品的有效营销，那我们如何通过有效的市场调查从而对自己的菜品进行合理的定价？

　　黄灿华先生：有效的市场调查必须用数据说话，具体可以以周为单位，在每天的黄金时间段对竞争对手进行调查，如在每天的中午12：00-14：00或晚上18：30-20：30，统计对方进店消费的人流量以作做参考，再研究对手的菜谱、定价、人均消费等。再分析自己的餐厅是要超越对方还是要和对方保持同一水平，然后再细化分析自己餐厅的软硬件是否比对方好。此外，价位、装修、服务态度、菜品质量等都可以作为参考和对象的因素，以此来确定定价目标。而菜品的定价一般不能超出公司规定的成本率，有时可能会有上下两个百分点的浮动，而菜品售价数值的尾数一般带有八和九的数字，这样一来可以给顾客一个合理的消费价格。

　　成本控制要重视

　　如果菜品做好了，营销做好了，账面业绩也上去了，但是成本也跟着提高了，那也不行。所以我们的第三环，就是要重视成本控制了。现在，我们来听听黄先生对成本控制有什么看法？

　　中国吃网：成本控制是厨房中的重中之重，而菜品制作成本在厨房成本中所占的比重非常大，那我们怎样才能控制好菜品的制作成本？

黄灿华先生：要控制厨房成本，我们首先要从菜品原材料的加工做起。首先，我们要保证原材料的品种和数量不要太多，太多的话就会导致进货很频繁，在储存时也会造成一定的浪费。另，在菜品开发过程中，注意开发原材料的多种用途，原材料的边、角料也要利用好。比如，用边、角料做凉菜，或把边、角料加工好，放在肉末馅中做包子的馅料等，增加菜品的售价收入。举个例子，比如说一个茄子，其实茄子皮和茄子梗都是可以不用扔掉的，可以将皮切厚点，将茄子梗切成末，再将其和肉末混合来做酿茄子，再放一些蚝油焖熟也是一个菜。所以，厨房的成本若控制得好，是没有什么边角料的，甚至萝卜头、西芹的叶子，都可以开发成菜品。

　　中国吃网：要控制厨房的成本，除了控制好菜品的制作成本之外，控制好餐饮原料采购成本也至关重要。可否在这方面分享一下您的看法？

　　黄灿华先生：首先，我们要控制好餐厅菜品的种类。若某个餐厅现有200道菜，则可将菜品控制在90-100道左右，否则，原材料就可能达到300-400种，太多了。所以，不仅菜品的数量要控制，原材料的数量也要控制，这就牵涉到另外一个问题，即申购原材料时要进行合理审批，如青菜要实际要用6斤，那么开单时就开6斤，送来多啦不要不能将就。只能按6斤收。审批过程要有严格的审批制度，一般是墩子开单，组长审核，餐部经理审批，若数量不对，就改动后再批核。审批单一式三份，第二天就每个人要按照审批单上的数量去收原材料，不能随心所欲。

　　其次，我们要严格挑选供货商，要向对方索要想关的发票和证件，要了解供货商有没有自己的档口，有没有营业执照，其提供的原材料有没有检验报告等。从检验报告上我们可以追溯供应商、生产商、产地等重要信息。若是一些特殊食材，我们可以找当地乡镇政府部门、村委会等牵线，减少中间环节，找到适合的农户直接与其对接，把餐厅的风险降到最低，以防食材有问题时，投诉无门。

　　争创“服务型”优质餐厅

　　若菜品质量上去了，营销做好了，成本控制环节也没问题了，我们还要重视餐厅的服务质量。因为随着“服务型”社会的来临，服务已成为决定餐饮企业市场地位的一个越来越重要的指标。如果一家餐厅水平太差，那势必也影响它的发展。所以，第四环，我们要抓好餐厅的服务质量，争创“服务型”优质餐厅。我们来听听黄先生在访谈中提出的建议。

中国吃网：若餐厅在菜品制作、营销和成本控制等环节都做好了，又想在服务方面取胜，那么为了保证服务质量，服务人员在工作中应做到哪些？

　　黄灿华先生：首先，在服务上，礼仪方面要做好，言行举止处处要留心。具体来说，就是迎客、送客、餐前、餐中、餐后各个环节都要做好，我们常说，餐前两分钟，餐后两分钟都要有要求，即客人进店时要打招呼，然后从客人坐下、端茶倒水，到点菜上菜，再到客人结账离开，总之，从客人进店到离店的每一分钟和每一个流程，我们都要做到礼貌大方。

　　中国吃网：提高服务员的投诉处理能力也助于提升服务质量。在此，请和我们分享一下服务员在处理投诉时应该注意哪些技巧？

　　黄灿华先生：出现投诉时，服务员能自己能处理好的，当场就要处理好，不能再让客人向更高一层投诉。比如若是菜品问题，可以马上更换或用其他方式如送果盘、打折等措施补救；若是在服务过程中不小心将水洒到客人身上，如有洗衣房，则拿干净的衣服让客人换上后，及时帮他们清洗；若是客人摔倒了，那么，必要时要马上送客人去医院，回来后再问责谁对谁错。当然不可能事先将每一件事情都预料到，所以每天都可能发生新的事情，关键要看店长和经理怎么处理。当然唯一的标准，是让客人接受处理的结果，是让客人满意开心地离开，然后下次他们还会再来，这才是我们的最终目标。

　　通过聆听黄灿华先生的访谈内容，我们知道粤菜餐厅管理经营过程中始终离不开菜品、营销、成本控制和服务四个环节，这也就是粤菜餐厅经营管理“四环计”真正内涵所在。当然理论再好，也要经过实践才能生效。相信经过认真的聆听，您也会获益匪浅。经验虽不能照搬，但可以借鉴，正所谓“他山之石，可以攻玉”。希望黄先生的宝贵经验能让您有所启发。