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便利店如何做餐饮新零售,711有话说!
2018/6/15  来源:东方美食餐饮经理人 作者:东哥

不知从何时起,崛起的“便利店餐饮”成为一个流行趋势,其中,罗森、全家和7-Eleven是典型代表。他们提供品类丰富的餐品,价格亲民,且充分利用便利店的选址优势,再依托强大的供应链,不仅提供盒饭、包子、关东煮、三明治等,还有需要加热的自制便当、奶茶、咖啡等。全家和罗森还尝试在门店加入桌、椅以方便消费者就餐。

可以说,便利店“侵蚀”传统餐饮业已成事实,且逐渐孵化出“餐饮零售业”这一特殊业态。那么便利店究竟是如何“发力”的呢?让我们一起来看看吧!

7-11便利店的餐饮零售业经历了两个阶段

第一阶段:现场制作 

一般情况下,每一个店面配备电磁灶等烹饪设备,2名专业厨师,每天中午、晚上开2餐。食材全部为专业公司配送的半成品,厨师按照顾客的要求现场烹制、加工菜品。在这一阶段,由于菜品大多是由厨师现场制作,因此出品质量较高,口味与餐厅无异,近似于一个快餐的档口,深得顾客欢迎。

这一阶段也存在几个不可回避的经营痛点。首先厨师的工资高出普通店员很多,直接增加了店面的运营成本。其次,专职厨师由于受到工作时长的限制,不可能满足会时段餐饮销售,从而间接影响了单店的销售收入。最后,受国家相关规定的限制,在便利店里进行现场烹饪操作并没有得到许可,有安全、卫生隐患。

综上,7-11便利店在第一阶段的堂食或外带虽然在消费者心中树立了口碑,但上述硬伤直接导致单店销售受限,成本增加,加之政策模糊。使这一阶段的餐饮零售模式渐渐被新模式所取代。

第二阶段:微波加热 

进入第二阶段以后,7-11便利店的餐饮零售开启全员销售时代。首先,店面不再有专职厨师,而改为由普通员工负责给顾客加工食品。这一改变最大的优势是可以全时段销售,顾客随时来随时买随时吃,增加了店面的销售收入。其次,没有厨师的餐饮可以大大降低单店的运营成本,普通员工经过简单的操作就可以满足顾客的要求。再次,调整菜品供应结构,店面销售的餐饮品类基本上都是成品,只需要经过微波加热就能销售,简化了菜品的加工过程,也提高了出品速度。7-11便利店在第二阶段的改变确实解决了不少经营过程中的痛点,但也有不尽人意的地方,比如菜品的口感有所下降,微波加热远不如厨师现场制作更吸引人。 

餐饮新零售要活在当下 复合型商圈是首选

以7-11便利店为例,目前7-11便利店的餐饮销售客约占总销售额的30%左右。因此新店选址也要考虑餐饮消费人群的因素。首选复合型商圈,比如写字楼、学校、交流枢纽等人流大的区域,流动人口多的区域也在考虑之内。7-11便利店总部有专门负责选址的部门,根据大数据及多项指标,综合考虑确定最终开店地址。

全员全岗

以北京某7-11便利店为例。店面60平方米,员工10人,包括店长1名,副店长1名,班长1名。员工没有固定岗位,做到全员全岗。在餐饮销售高峰时段,会有更多的员工参与菜品加热、售卖、收银的工作,具体分工一方面由店长安排,另一方面靠员工的相互协作,主动变换工作岗位和角色,以保障店面正常运转。7-11便利店在人员紧张的时候也招收一些小时工,其中有不少是全职妈妈,这些员工都是利用生活中的碎片时间就近到7-11便利店工作。

既鼓励剩菜,又减少浪费

以北京某7-11便利店为例,该店目前餐饮的品类有四大类,包括快餐、好炖、包子、炸品。其中快餐有12个菜,包子也有十几个品种。另外好炖和炸品也很丰富。7-11便利店的餐饮零售有如下几个特点:

1. 绝大多数菜品当天进货当天销售,隔夜菜品不再销售。

2. 店里当天的进货量由店长预估,而且品种可以调剂。

3. 公司允许店面“剩饭剩菜”,但要控制在最小范围内。如果客人进店消费看到都是“空盆空碗”,将影响未来的销售,这与“全时段”销售理念不符。

4. 控制进货量。供应商将其所提供的菜品分成“5人份”和“10人份”,各店面可根据自身预估进行选择,最大限度避免浪费的发生,同时又要避免沽清。

5. 店里的菜品会定期更新,即使同一种产品至少要改变一下口味。经常要搞一些促销,给客人的感觉要“常换常新”,不能出现“老三样”、“老面孔”的局面。

 

便利店玩餐饮最怕什么?

1、一怕遇到特殊的天气。异常天气会直接导致店面餐饮销售减少。因此,店长要天天密切关注天气预报,及时调整进货量,减少没必要的损失。

2、二怕遇到重大事件或封路。身处大城市,很容易遇到重大或突出事件,店长要关注相关信息的发布,及时调整自己的进货量。

3、三怕学生放假。特别是在学校周边的便利店,放假对餐饮的销售打击不小,因此要适当调整销售策略。 

7-11便利店的餐饮零售与餐厅售卖有何区别?

1. 千店一味,品质稳定。因为所有7-11便利店的菜品都是统一配送,店长没有权力私自增加菜品。

2. 售卖速度快。7-11便利店所售卖的菜品只需简单加热就可以食用,因此极大缩短了顾客等侯时间。

3. 没有堂食,也没有餐位,顾客大多站着就餐,节省空间。

4. 连带销售。由于是便利店,因此连吉安销售明显,餐饮与便利店时原其他商品形成互补,极大满足顾客的需求。

5. 不做线上。7-11便利店之所以没有做线上,他们首选想到在送餐过程中存在风险和不确定因素,其次是更希望顾客到店里来消费,增加体验感和品牌认知度。再就是考虑人工成本,增加线上销售,一定会增加人力成本,这对一家小小的便利店也许是痹大于利。 

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