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马旺子,百岁川菜馆成新网红,秒杀“日本百年匠心店”!
2019/2/10  来源:餐饮产业研究院

马龙禧,百年川菜品牌,马旺子第四代的传承人。她,2006年毕业于四川师范大学经济与管理学院,2006-2007年任职香港环球咨询管理公司成都分公司的顾,2007-2008年任职四川紫气东来餐饮管理公司的经理,2008年至今担任家族企业眉山市东坡区马旺子饭店的总经理。

纵观马龙禧女士的职业履历,不难脑补出一篇有志青年面对人生选择的励志大戏。她,出身川菜名门,毕业于四川高校经管专业,毕业后并未从事与餐饮相关行业,而且选择了咨询行业进行了短短两年的工作,但她却依然做出佳绩。其后她重新选择人生方向,终于投身家族企业,至今已有十年。

事实上,在《信用中国》栏目的录制现场,在马龙禧女士在与栏目知名主持人姚雪松的对话中,以上的脑补励志剧正是马龙禧女士真实的人生写照,在简短的职业履历下是马龙禧对个人价值的考量转折,以及对百年川菜品牌的发展思考。

马氏家族在四川眉山是一个大家族,“马旺子”作为马氏家族四代传承的川菜品牌,一直是家族安身立命的根本,与此同时,百年的餐饮传承也使马氏家族成为了眉山市乃至四川省有数的餐饮大家族,餐饮品牌众多。

马龙禧女士在这样的一个家族环境中长大,大学毕业后的她不想再踏入餐饮圈,毅然投身咨询行业,几番起伏后马龙禧开始重新思考自己的人生定位,坐拥行业资源的她开始从心底逐渐接受了“天生的优越”,并确立了自己人生价值——让百年“马旺子”在现代传承中再上层楼。

马龙禧的专业出身,让她更看重数据。所以,进入餐饮行业的第一年,马龙禧是在一家餐厅的基层服务岗位度过的,真正体会到了餐厅基层人员的日常工作内容,并收集到了餐饮行业一线的消费需求。与此同时,马龙禧的职业精神和传承属性让她很快就在餐厅内部冒头,并在结束这段“体验期”之前升任经理。经过两年的历练,马龙禧做好了接任家族企业的热身。

2008年,马龙禧得掌马旺子,面对餐饮行业的新市场化消费需求,马龙禧依据市场发展需要,对传统的东西进行合理的梳理,传承对川菜核心价值,保留川菜独特技艺和文化,遵从川菜口味,恪守食材选择标准,改变川菜卖相不好的状况,保质保量的同时让菜品更好看,真正开始从企业内部付诸实施川菜菜品改革,在淘汰中获得创新,在创新中求得发展

从乡镇小饭馆到今天的老字号酒楼,从民国年间的作坊式集市买卖到今天具有现代化餐饮管理理念的公司,蛰伏眉山百年的“马旺子”成就了川菜品牌近代史发展的历史缩影。在马龙禧接任马旺子饭店的第九年,她决定带领马旺子品牌走出去,并且要一炮而响。

2016年,在“马旺子”传承的第94年,马旺子的第二家店落户成都太古里周边,在川菜品牌多如牛毛,“百年老店”遍地的成都。让马龙禧没想到,在没做任何推广的情况下,不到一个月,马旺子就开始了排队,并一直持续到现在。在这种时候,更是对百年老店营运能力提出挑战。在平衡营业收入和顾客满意度上,对马旺子而言一定是先坚持给到高品质的体验感给顾客,绝不做“杀鸡取卵”的事情。通过这家在成都地标的分店,马旺子让更多来自全国和全球的食客感受到川菜的魅力,也正是应证了马旺子的企业使命——“传承川菜百菜百味匠心情怀,让百年老店持续焕发新活力”!

在节目最后,马龙禧满怀深情的叙述了她从业十年,从职业规划到满腔热爱的变化根源正是源自对品牌的热爱和历史使命,并希望川菜行业能进一步规范发展,给行业一个更明亮的未来。

延伸阅读:

说起“百年匠心老店”,立马想起日本那些神话?传承百年、古朴传统、受人尊敬但一直保持谦卑和学习……似乎做得好的百年老店都是“别人家”的。

但,今天要讲的这家四川成都的94岁老川菜馆,也许要刷新你对国内百年老店的认知。不仅因为它对出品、服务、价值观的追求,还因为它把自己活成了新网红!

94年历经7次变迁,但一直没有“断代”

在成都太古里旁边,有一家叫做马旺子川小馆的川菜店。这家店和太古里仅一街相隔,是众多消费者争相排队的餐厅。

马旺子,百岁川菜馆成新网红,秒杀“日本百年匠心店”!

不熟悉马旺子的人,只觉得这是一家时尚的川菜馆,菜品不错、环境优雅、服务舒适。可也有人注意到,在马旺子的门头上,写着“始于1923”。

这是真的。马旺子第四代传承人马龙禧说,到今年,马旺子已经走过了94个年头。虽然近百年里历经7次变迁,但一直没有“断代”。

1923年,马龙禧的太爷爷马世亨在四川眉山市永寿镇创立了马旺子,还是个小作坊,用不完的猪血便拿来卖血旺饭,永寿镇的挑夫和纤夫是马旺子最初的客人;

1947年,马家买下了自己的“物业”,马旺子开始以饭馆的形式出现;

后来,马旺子被改成了公共食堂,但手艺依然没有断代,顺利传到了父辈;

1985年,马龙禧的父亲开始在原址上经营私营化的马旺子。因为传承了祖上的手艺,加上未断代的名气,马旺子很快成为大家喜爱的当地餐厅;

1995年,马龙禧的父亲将马旺子从眉山市永寿镇搬到了眉山市区;

在2008年,因为产品的精细、对毛血旺等川菜的坚持与传承,马旺子被四川省商务厅授予了“四川老字号”,成为眉山市唯一一家被授牌的中餐老字号;

2012年,在眉山市新的城市中心,马旺子已经是一座3000平米的大型酒楼,成为当地的中餐品牌代表。

马旺子,百岁川菜馆成新网红,秒杀“日本百年匠心店”!

新店人气爆棚,父亲一点笑容都没有

时间来到2016年,百年老店马旺子,开了成都太古里店。当时马龙禧的想法是“把百年品牌发展出去”。

从筹备到开业,马旺子经历了8个月时间。近百年传承的技艺,加之受年轻人喜欢的小资设计,和太古里优秀的商圈影响力,在开业两周后,人气已经很高,开始排队。没想到,马父来到餐厅,看到这一场景,竟一点笑容都没有。

马旺子,百岁川菜馆成新网红,秒杀“日本百年匠心店”!

马龙禧问:“爸,你怎么愁眉苦脸的?”

马龙禧父亲:“你不要再接了。你现在厨房、前厅的力量,服务不好这些客人。”

马父讲这个话的时候,正好是晚上七点半,人流正旺。马龙禧没有反驳,7点半便跟客人讲打烊了。当时,客人抱怨声四起。

后来父亲说:你现在不接,把客人推出去,他还会回来。 但是你如果现在把人接进来,以你的菜品和服务,客人是进来了,体验之后,会永远也不来了 。

父亲进一步解释:客人在餐厅中花的每分钟,都是在消费你提供的价值。 你真正能给他的价值是什么?能不能在他心中有一个好的记忆?这是你要做的。

近百年里只开两家店,只招有“马旺子基因”的人

怎么改变太古里店的现状,服务更多客人?马龙禧认为,要从价值观的渗透开始。

(1)招聘员工找携带马旺子基因的人

马龙禧说,眉山的马旺子,走的依然是传统酒楼模式,以宴席为主。但即使如此,眉山马旺子也还是上升趋势。这里面很大一部分原因,就是眉山店有马旺子基因。

马旺子,百岁川菜馆成新网红,秒杀“日本百年匠心店”!

马龙禧讲到一个现象:在成都太古里马旺子,最开始管理前厅员工比后厨难很多。因为后厨基本上是眉山店过来的老员工,而前厅都是在成都招的新员工。

在后厨,出品标准大家有共识。但前厅新人理解不了马旺子的服务标准是什么。

马龙禧说,所谓马旺子的基因,实就是务实、同理心和与品牌共同成长的精神 。

很多时候,马龙禧驻店,在高峰期,也会被主管要求搭把手,端个菜,进行现场服务。

曾经有客人问起马龙禧,那个戴眼镜的人是看见忙不过来,自己去窗口端菜?马龙禧笑笑说,他是店里的总经理。

经过一年多磨合,现在马旺子的员工,90%以上都是这样的基因。甚至有的员工才来三天,大家就会辨别,这是不是马旺子的人。

马龙禧说,一个企业,必须要求你的员工90%以上都符合企业的价值观,企业才能走的更加长远。 尤其对于百年老店来讲,先学做人再做事。这个培养非常难,不亚于开三、五个店。

(2)不要为了翻台率,影响顾客的消费体验

在马旺子,有客人吃完饭还在谈话,马旺子是不允许服务员以“擦桌子”的名义“撵客人”的。

马旺子,百岁川菜馆成新网红,秒杀“日本百年匠心店”!

马龙禧觉得,马旺子的服务就是要做到让客人享受餐厅中的每一分钟。有段时间,一到晚上8点,餐厅就放“回家”这首歌来撵客人,也被马龙禧勒令制止了。

很多人觉得,要挣钱肯定要提高翻台率。但是马龙禧却认为:客人排了队、花了钱,如果享受到的是这种不舒心的服务,可能下次就不来了。

做百年老店,要的不是营业额更高,而是“回头率”更高 。

(3)能抄袭、复制你的人多,说明你的核心价值体系没有形成

现在马旺子人气鼎盛,很多人都在问马龙禧:“为什么不再开一家店?”

马龙禧说,太古里马旺子跟眉山老店相比,还存在很大的距离。在马旺子眉山店,点评上最高的就是服务评分。

马旺子,百岁川菜馆成新网红,秒杀“日本百年匠心店”!

马旺子眉山店,周末是没有位子的,但很多客人愿意在一楼接待厅的茶几上就餐。接待厅只有两个人,全程负责点菜、上菜、接待、翻台,还要照顾小孩、老人,甚至给于来往客人游玩建议。

这就是眉山老店的核心竞争力:发自内心的服务精神。 马旺子太古里店要做的,就是达到眉山老店的标准。

“什么时候成都太古里马旺子有这样能将价值观传递出去的人,也就是马旺子在成都适合开第二家店的时候。”马龙禧说。

“经营不是用钱能砸出来。如果哪一天,你发现市场上谁都能抄袭你、复制你,那是你没有形成自己的企业自有价值体系,是你的竞争门槛太低了,含金量不够。 ”

百年老店到底靠什么?

对于日本的长寿企业的特点,笔者曾总结了三个因素:

1、育人着眼未来,不苛求马上出成绩;

2、坚持本行,不随波逐流;

3、即使热销产品,也在不断改良。

这似乎和中国这家川菜老馆的经营理念颇为相似——马龙禧说,当初接班的时候,父亲对她说:“你要在厨房多泡泡。” 爷爷则说:“你要把经济的东西看得淡一点。”

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