四姐老火锅、宽窄巷子、老码头……细心市民发现，这一年多来，一批来自川渝的老火锅登陆扬城。而在上世纪90年代，大夏天在毓贤街吃麻辣火锅、喝冰啤酒，被扬城市民认为是一件极其爽快的事情。近年来，火锅在扬城已分化为多个流派。下面，本报就带您一一领略这些火锅门派的独门功夫。

　　门派盘点：京川渝粤，口味各不相同

　　滋奇火锅的顾问许明告诉记者，近十年，火锅在本土餐饮市场已分化为很多流派。除了川味，还有粤式豆捞、老北京开水涮羊肉，以及被“扬”化的本土火锅。

　　南粤派

　　曾是扬城最高档火锅

　　南粤派火锅说的是豆捞。这出自澳门，与当地的赌场文化相关，豆捞，取自“都捞”谐音，意为捞财、捞福、捞运，讨个大口彩。扬州最具有代表性的是澳门豆捞。

　　业内人士介绍，粤式豆捞与粤菜一样，口味清淡，涮菜是以生猛海鲜为主要原料的，讲究的是鲜，“当年澳门豆捞可是扬州最高档的火锅，并不是普通人可以随便进门消费的。”70后周女士说，那时候扬州的火锅的主流还是川味火锅。

　　川蜀派

　　最早流行于扬城街巷

　　川味火锅，拼的是辛辣，那种辣的的确确能将食客吃出一身汗来。这一流派的火锅，从上世纪90年代就在扬州流行，从毓贤街开始，转战淮海路、四望亭路，比较有名的是傣妹、小肥羊、小尾羊之类，涮菜也是牛羊为主。“傣妹是当年学生们中的名牌，便宜好吃。”80后潘女士介绍，现在四望亭路的傣妹早就不知道踪影，但这是一个时代的记忆。

　　川味火锅发展到一定程度时，各家为了形成自己的特色，开始加入独门秘方，比如滋奇火锅的香菇贡丸。“当时为了创新，因为火锅店竞争很激烈，淮海路一排有好多，没有特色人们记不住。”许明说，与此同时，火锅店也在锅底上进行创新，单纯的红汤和白汤不够用时，本地开始出现烤鸭锅、鸭爪锅、大骨头汤锅等。记者了解到，当年仅在淮海路就有四川火锅、台湾火锅等区别，大家还争相推出干锅菜。

　　淮扬派

　　热闹火锅转向“小清新”

　　当餐饮向精致化发展时，田园肥牛、石鼎香、滋奇等精致小火锅应运而生。

　　“第一家精致火锅在淮海路的路头上，当年有统一的LOGO设计，还是卡通人物。”在那里请外地同学吃过饭的小黄告诉记者，外地人对于扬州本土火锅品牌的印象是汤底变化多样，非常受淮扬菜的影响，有巴鱼锅底、菌菇汤底等，配上讲究的食材和调味蘸料，又是小火锅，相对正式和高档。

　　京城派

　　无麻酱，不火锅

　　老北京火锅用的是铜锅涮肉，讲究的是牛羊肉的品质。比较早的老北京火锅在望月路，随着东来顺等国内知名品牌的进驻，老北京味的火锅逐渐为扬城市民认可。

　　“北京火锅的锅底就是白开水，先涮肉，锅里有了油和浓汤，再涮蔬菜刚刚好。”李先生老家来自北方，他说，在北方，吃火锅，麻酱和韭菜花是必备，“没有这两样其实是不正宗的。”

　　巴渝派

　　干辣椒花椒用作蘸料

　　最近流行的重庆老火锅的特色则在锅底和涮菜，地道的吃法是用干辣椒、花椒等调制的干料用作蘸料，“这样的蘸料很多食客是不适应的，但是吃过都会印象深刻。”濮乐乐告诉记者。

　　“现在这样的汤底和涮菜才是重庆老火锅，之前流行的其实是新派火锅。”重庆四姐老火锅的濮乐乐告诉记者，她的先生是成都人，来扬州工作后，总觉得在火锅店吃得不过瘾，“他觉得吃不到家乡味道，经常为了解馋从网上买火锅底料回来在家吃。”

　　濮乐乐介绍，重庆老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香。底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、白汤按比例舀入锅中，即可上桌，供客人享用。

　　探访：新开川渝老火锅家家要排队

　　“他们总店的老板娘真的叫四姐，像电影《功夫》里的包租婆一样，叼根烟躺在店门口的躺椅上，霸气十足。”昨天，曾在新城河路重庆四姐老火锅吃火锅的蒋女士，绘声绘色，向记者讲述道。

　　随后，记者走访发现，近年来，扬城新开了多家来自四川、重庆的麻辣火锅店。1912街区有老码头、新城河路和莱茵苑附近有重庆四姐、京华城有三只耳、东区和望月路有宽窄巷子……

　　业内人士告诉记者，仅最近一年开业的就有六七家之多。“中午大家都差不多，晚上几乎每天都会排队。”老码头的店长刘世翠告诉记者，这些火锅店人均消费从50元到130元不等，深受市民欢迎。

　　辣锅、鸳鸯锅、子母锅……扬城出现的火锅锅型常有变化，但大都是以辣为主。采访中，不少新开火锅店的老板告诉记者，同样是红色辣汤，最近流行的火锅是不放辛香料的重庆老火锅。

　　业内人士：无论啥门派 关键是地道

　　“随着餐饮行业的发展和转型，现在正从‘重’餐饮向‘轻’餐饮转型。”业内人士告诉记者，以前扬州的餐饮以精致为主，场面大、装修亮堂精致，还以包厢“和菜”为主，“像重庆老火锅这样的，在当地的表现形式非常大众化和接地气，店面面积不大、消费不高，不如扬州的精致小火锅讲究、正式，但是味道很‘抓人’，大家吃的时候比较随意，可以说是火锅里的新流派。”

　　“我是餐饮行业的新手，开店只是为了把婆家的好味道带到扬州来。”濮乐乐告诉记者，她的本意是把吃过的好味道带到扬州来，没有想到人气还挺旺，“我感觉大家吃的是新鲜，现在我们也在开发新菜，希望带来更多的新鲜菜式。”

　　据业内人士介绍，轻餐饮的形式扬州有很多种，除了接地气的重庆火锅，还有吊烧锅、铁板烧等，“现在连央视都在寻找传家菜，未来，越是这种地道的味道，越会给食客带来惊喜，这也是行业发展方向之一。”市烹饪协会秘书长邱扬毅表示，淮扬菜也是如此，将来炒猪肝、炒精片等菜式也可能会“复出”流行。

　　（来源：扬州晚报 作者：屠明娟）