三成大厨去开店

◆北京“龙门赶烤”烤鱼店老板林弟先：我的工作地点在北京市繁华商区，周围几家巨型餐饮航母这两年人员流失率很高，陆续离职下海开店者不低于三成，钱多的创个快餐品牌，钱少的开个羊汤小馆，还有位高端店出来的师傅在家庭厨房做酱猪蹄、酱肘子，搞起了线上销售。

◆常州卤牛堂餐馆老板何海军：去年到今年，是“厨师创业年”，10个里面有3个在自己开店。我本打算年底再开家新店，但一直找不到合适的铺面，就是因为出来创业的师傅太多，把能开小店的好位置都占了。

厨师为何去开店

为何会有如此大量的厨师选择自己开店？原因很简单，前方的拉力是理想，当老板、赚大钱、提高自身及后代生活质量的人生理想；后方的推力是形势，餐饮寒流绵延至今，高端酒店一蹶不振，当年在此间叱咤风云的大佬们，要么被动裁员，要么主动引退，一身抱负，无处施展，只得自立门户、挣钱养家。

厨师开店，几成胜算？

◆郑州天悦餐饮公司总经理王涛：我认识的大厨老板中，有一半赔钱，三成保本，真正赚钱的最多两成。上班的大厨看着我们这些开店的，觉得很火很风光，其实是“光看见贼吃肉，没看见贼挨打”。我开过几个店，对其中的辛酸非常清楚。当面对高房租、高人工、高原料成本，而你却得降低菜价吸引顾客，此刻旁边又开了两间同类型小店，店里又走了俩骨干员工时，你才能体会到——人生如此艰难！

◆林弟先：能有三成活下来就很牛了。在我们这个商业楼里，大大小小加起来有15家餐饮，我们店也只是在微利运行中，真正赚钱的不超过三家，一家是大型海鲜自助，一家是经过两轮筹资终于缓过来的韩式料理，还有一家成本较低的串串香。我店旁边有家兰州拉面馆，以前每天卖400碗，现在一天只卖200碗，还要支付每年100多万的房租，虽然他们推出了早餐和羊肉串自救，但仍然没什么起色。

创业是件“九死一生”的事。在给别人打工时，我同时管理四五百人也没这么煎熬过，如今则整天疑神疑鬼，怀揣各种担心：菜品是否该更新了，装修是否落伍了，会员是不是该组织一次活动了，竞争对手又出什么新点子了……

◆中国大厨烹饪实验室主厨李建辉：石家庄有三位小师傅，两名做到炒锅，一名做到凉菜老大，连“厨师长”的边儿都没摸过，就辞职出来合伙开店，仨月不到，十几万块搭进去了，还是得回灶炒菜。当初苦劝不听，如今追悔莫及。

万千大厨开店，八成折戟沉沙。那么，有没有一条既能实现理想，又能规避风险的中间道路？答案是——有！踏踏实实，做一名股东大厨。

股东大厨，即指这样一类人：有技术、在一线、挣工资，同时又持有本店甚至其他店的股份，每月根据店内业绩领取分红。

市场经济，常能给人带来意想不到的精彩选项，“股东大厨”这条出路原本是老板们被“人才竞争、骨干流失”的形势逼出来的，如今，却在诸多餐饮企业中成为定盘星、吸铁石、动力源。

一家叫作“人民食堂”的成都土菜馆就是 “股东大厨”展现魔力的神奇之地，独特的金字塔型股份结构，使骨干厨师不必独挑大梁承担开店风险，却人人当上了老板，进而使企业在家常菜低迷的2015年连开分号二十余家。

◆邓常伟：成都人民食堂光荣分店厨师长

在加入人民食堂之前，我自己开过五次店，最大的感受就是，真心累！而且回报与付出实在不成正比！以前不管是给别人打工还是自己开店，最常见的人员构成就是一个老板请几个师傅，现在我就职的这个平台则不同，骨干成员人人既是师傅又是老板，没以前自己开店时那么辛苦，又比那时候挣钱多——我在四家店都有股份，每家投个十几二十万，不到一年就能收回本金，现在每月拿到的分红已经都是纯利润了。

其实，“股东大厨”古已有之，在郑州走访时我们就发现了这样一块活化石——二合馆。这家始于清朝的酒楼一直延续着“师傅掌柜、徒弟持股”的共营模式，其中有一代老板还将持有股份的得意弟子招赘为婿。如今，第七代老板李志顺依然沿袭着祖上的规矩，店中已有15名掌勺弟子持有股份。

◆刘红利：郑州二合馆天泽街店行政总厨

持股分红之后，月收入在两万左右，老婆孩子过得宽裕，我也更有成就感。如今我正在攒钱，准备再购入几个点的实股。我们做这行的，会的就是炒菜，熟悉的就是锅碗瓢盆，别的干不了，在炒菜的同时顺便做了老板，何乐而不为？

前尘历历，潮流滚滚。面对今天的形势，我们希望更多的餐企老板拿出实股、拴住人才、从容发展、稳健传承。同时希望大厨们在寒潮尚未完全消退之际，切勿盲目挤上开店这根独木桥，守住匠心、锤炼技艺，成为老板心尖的员工骨干，做个名利双收的股东大厨。