中国商场有个现象，一个行业或者项目火了，跟风的前仆后继，火锅行业犹如是。据餐饮行业资深人士透露，2014年至少有超过1.8亿的现金流进入火锅市场，杀得血流成河，而如今大部分火锅店都在“红海”里挣扎，血本无归。蛋糕就这么大，做的人多了，竞争就大了，消费者觉得哪里适合就去哪里，但是火锅企业要想活下去，利润从哪里来？当火锅的商业环境发生变化，那么企业生存下去的路径是什么？今天中国吃网微信（微信号：lmjchiwang）518期就和大家一起来探讨在门派林立的火锅江湖上，传统火锅店如何从刀光剑影的厮杀中活出自己的路。

    与你息息相关的几个数据：

    1、火锅经济正当道

    23日，美团、大众点评研究院发布的《中国火锅大数据报告》显示，火锅已成为广受食客欢迎的中国第一大美食，火锅商户超过35万家，市场不断扩张中……

    调查显示，全国共计超过35万家火锅商户，火锅商户渗透率为7.3％，已经成为我国第一大美食。40.6%的火锅商户人均价位都在50-75元，全国的火锅人均消费价位在65元。

    各地人们热衷的火锅菜品丰富多样，但总体上以肥牛、羊肉、虾滑为主，此外，各地吃火锅还有极具地方特色的菜品，如西藏的松茸、云南的野生菌菇、宁夏的盐池羊肉。

    2、火锅经济发展势头正盛

    中国烹饪协会5月份发布的《2014年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》指出，2014年度餐饮百强企业中，火锅企业依然保持稳定的发展势头，营业收入占百强总营收的比重比上年提高0.5个百分点，营收同比增速也保持在10%以上。是唯一一个平均单店收入、净利润率都正增长的业态。

    3、扎堆开业、后续无利，谁在倒下，谁能剩下？

    2015年刚刚过半，成都餐饮同业公会就给出了一组让人震惊的数据：今年前5个月，三环内火锅实际新开张店面数不低于100家；与此同时，有412家餐饮店停业或转让，其中火锅店约占一半。这也就意味着，2015年每新开一家火锅店就有两家旧火锅店关门。

    而在成都之外，火锅大战最激烈的郑州，业内人士说：2700家火锅店，全郑州每家人一周吃两次才能养活这些店。据报道：今年上半年仅郑州地区就有700家火锅店关门，这个数字还在不断飙涨中，据业内人士了解，有的火锅店短命得很，经营期还没装修期长，而在各大信息网站上，火锅店转让的消息也比比皆是。

    低门槛、盲目跟风和过度概念化 朝阳产业 一夜成梦魇

    在“朝阳产业”“全民需求”的背景下，大量资本争相进入火锅行业。门槛低，上菜快，种类繁多的特点更使火锅一举成为目前发展势头较猛，发展速度较快的餐饮项目。以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、蜀湘王、海底捞、重庆德庄、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。火锅竞争进入白热化，有人感叹：“人气不旺，天天亏钱；人气旺了，也不挣钱，看不透方向，一不留神店就没了。”

    然而在冒进中，从业者似乎忘记了，火锅尽管是大众餐饮，但对于个体家庭而言，并不会作为高频率的用餐选项。这也是为什么一阵跟风开店之后，市场饱和，导致火锅店经营压力剧增，甚至是倒闭收场的重要原因之一。

    另外，大量的跟风导致同质化，大多新进的火锅店没有创意，产品没特色，而从业者缺乏餐饮从业经验，你会发现从前是房地产开发商的老板在开火锅店，之前是工薪阶层的小白领也在开火锅店，也是造成市场的恶性竞争重要因素；

    再加上“四高一低”的压力，很多商家既“买不出利更卖不出利”，成本控制方面严重失衡，火锅店“吃500送500”的促销广告语满天飞。又在黄太吉等互联网餐饮品牌的炒作下整个火锅业态空前浮躁，遍地概念火锅一窝蜂跑出来，忽略了产品，缺少核心竞争力，近年来兴起的火锅外卖又给本就水深火热的火锅行业添了一把火。

    在这样的盲目、冒进中，火锅关店潮的出现似乎已是必然，而我们也必须承认的一个事实就是，目前火锅行业其实并不红火。

    水深火热中如何求生存？变则有生机，不变则亡！

    一边在一片片倒下，一边又冒死往里冲，火锅江湖乱花渐欲迷人眼。机遇与竞争并存是火锅行业一直不变的定律。火锅业态已进入春秋战国时代，各路枭雄大显身手，更有后起之秀出其不意。想要在当代竞争激烈的餐饮市场中拥有自己的一席之地，不仅产品、定位和特色都要兼顾，更重要的是要深入挖掘消费者的饮食心理和需求，对此中国吃网微信对现存火锅企业的建议有如下几点：

    一、正确的行业认知和发展期望

    通过前文提供的数据，你就应该明白，火锅行业市场前景虽大，但是竞争也是非常惨烈。你的店面对的是一个容量大，竞争也大的市场环境，要想做起来并没有外界说得那么简单。你看到了一批的火锅崛起，你也必须看到一批火锅的倒下！面对餐饮行业复杂的竞争局面，如果你想用一招新创的武功去击败全国所有对手，你觉得可能吗？如果你认为这种可能是存在的，那是你自己在骗自己。所以，无论是准备进入这个行业的还是已经在这个圈子的，你都要对行业和自身的发展有着清醒的认知和期望！

    二、精准的定位，差异化竞争

    在火锅味道越来越同质化的今天化的今天，差异化竞争显得尤为重要。一个火锅店餐厅是否对市场、对自身、对目标群体有着精准的定位，做出差异化的产品，是这个火锅店能否立足于餐饮业的关键问题。商家是为客户或客人而生存的，商业定位必须瞄准自己的目标客户而下锚，当目标客户散去时，商家必须及时调整自己的商业定位与营商策略与市场发展相适应。有些火锅店不到半年就关掉了，但是也有一些火锅店几乎每天都会出现等位的现象，可见你只需要与众不同，而且受欢迎；或者比对手性价比更高。就可以击败他们，赢得市场份额。

    三、产品是根，根固才能枝繁叶茂

    餐饮业有三个基本要素：味道、营养和服务。传统营销也好，电商也好，都不可能离开这三点而独立存在。味道和营养是火锅研究所持续研究的重点。1、寻找符合火锅涮食要求的新的原材料来丰富市场需求，如种类繁多营养丰富的野山菌、牛羊肉半成品、河鲜海鲜半成品等等；2、做好采购计划，保证口感。新鲜！每一样菜品，都要最大程度保证鲜活，这就要求火锅店采购负责人每天根据天气等实际情况预估接待人数，做好食材采购计划，确保当天菜品当天售罄，不隔夜，最大限度保鲜；3、在菜肴的造型和容器上进行创新，引起消费者的兴趣。4、技术创新，比如如何去除吃完火锅一身的火锅味，可以采用锅口排风的技术，吸附难闻的火锅味，让讲究就餐环境的年轻食客，不必为一身的火锅味烦恼。

    四、服务为王，做好服务才能圈住顾客

    火锅行业最近连着出事，服务员拿开水泼顾客的事件刚出来，又来一起顾客把火锅往服务员身上倒的事件，这些服务恶性事件对企业和行业来说都是毁灭性的。优质的服务是影响火锅店生意好坏的重要因素。因此，一方面火锅店服务员要有健康的身心素质，过硬的专业技术与职业道德，高度的服务理念和意识。另一方面企业要本着“以人为本”的思想，关爱员工，努力解决好员工的后顾之忧，让员工满意值达到最高，把企业的事情当成自己的事情，从而让员工能够全心全意的为消费者提供放心满意的服务！其实火锅与任何商品一样，在模式竞争之外，特色体验很关键。特色体验就是服务的独到性，即使是火锅模式，你也会发现有呷哺这样特色，也有小肥羊那样特色，还有东来顺的京味、海底捞的惊喜。

    五、开源节流，做好成本控制

    随着物价的上涨，成本控制也成了火锅店老板心中永远的痛。这就要求我们火锅店管理者了解目前火锅门店最新的利润和成本结构，学习最新火锅经营模式，了解最新火锅经营模式如何将人力成本、营运成本、管理成本、食材成本、加工成本达到最优配比和组合，从而使得火锅综合成本降低。此外，节能也是火锅业应该考虑的问题，这样有助于降低运营成本。因此，对相关节能灶具、锅具的关注也是必不可少的，而非只关注表面的食品和味道。

    六、有安全，才有竞争力

    食品安全问题是行业和全社会都十分关注的问题，更是企业的生命。然而，随着行业规模及企业数量的不断增长，火锅行业的食品安全问题也逐渐显现。近年来接连曝出的“老油火锅”、“罂粟壳”、“假羊肉”等事件，让火锅业经常处于舆论的风口浪尖。中国吃网微信认为，合格的供应商、安全的食品、合法的渠道，是食品安全的基本保障，火锅经营者要特别重视供应商的遴选，渠道要正规，在原料的采购、调味料和食品添加剂的选择上也要格外注意。火锅企业有责任、有义务加强行业自律，认真宣传贯彻《食品安全法》，推动行业诚信建设。

    七、业随势变，乘势借势

    互联网+对餐饮行业的影响，已经把单纯以食物为先的行业标准，转变成一个用户深度体验的服务标准，各个链条，采购、物流、点单、用餐、支付、反馈、营销……可以说，除了“吃”这个环节得劳烦客户亲自动口，其他均可接入网络。

    在内部管理上，例如，商务办公、采购信息共享、监督前台服务和后厨制作方方面面也都会起到十分重要的作用。而在营销中，互联网更是一个必不可少的工具，推出网上订购，网上团购，微信营销，送火锅上门、联合人文促销等新颖有效的手段方法，多渠道提升火锅店品牌曝光率和销售渠道，从而提升火锅店营收！

    因此，信息化将是未来火锅产业一个重要的发展趋势。火锅产业的信息化将能有效地降低原辅材料的采购成本、人力成本和财务管理成本。作为传统行业的火锅业必须记住两句话：

    1、 顾客好比是鱼，商家无网而如何捕捉得到鱼呢？

    2、 当今的商家若不带“电”，客户也对你不来“电”，没有“电”，企业哪有光明呢。

    宁愿苦苦挣扎，却不明“红海”即是苦海；宁愿死死模仿，却不知“蓝海”就是明天。在这个热闹的被人群覆盖着的城市，从来都不缺少任何一种火锅种类的诱惑。物尽天择，适者生存的游戏规则也从来没有被打破过。拒绝“模仿”的诱惑，颠覆“诱惑”的模仿才是火锅“蓝海”筹谋的真秘密！