社区餐饮和“街边店”有很多共同点，但又有很多不同之处，也正因为这些不同，使得社区餐饮成了新的掘金点。那么，面对社区餐饮新机遇到底应该怎么做呢？掌柜攻略记者近期采访了位于广州南华“万人社区”的东北风味熟食店——酱三斧，一起来看看酱三斧创始人刘建东先生的社区餐饮经营逻辑。

　　好吃又便宜，为餐桌添一道“刚需”菜

　　酱三斧的品牌创立于2012年，但店里卤肉的老汤却已经有了30年的历史，从1985年有第一台冰箱开始，一直存汤至今。为什么一个味道可以保存这么久？刘建东说，是客人对味道的认可，且是长期不排斥的认可，只有被大众认可的味道才会有长期保存下来的理由。当然，在掌柜攻略看来味道是维持菜品经久不衰的首要条件，但社区餐饮的主要服务对象是自己社区的居民，这不同于商业区和旅游区的餐饮店，社区餐饮更需要“家常”的味道和“餐桌”的感觉，商业区的那些营销手段和花哨设计在社区的实用性不高。而酱三斧可以在社区站稳脚跟的一大主要原因便是菜品“务实”，符合社区家常化的用餐需求。

　　酱三斧的愿景是要打造社区居民餐桌上的一道菜，在掌柜攻略看来，打造这道餐桌上的菜是需要满足这样三个条件的：

　　第一，实惠。价格实惠合理才能把居民从家里吸引出来，所以第一步要“解放”家庭厨房；

　　第二，便捷。都市生活节奏越来越快，居民回到家里做饭的“冲动”越来越少，“回家做饭”甚至成为了一种负担，熟食买回家即可食用，方便快捷；

　　第三，贴近家常。居民回家吃饭，吃的便是在家里的“自在”感，菜品打包回来全是饭店的味道，或许“家”的味道也就被冲淡了，而酱三斧的熟食除了天然佐料什么也不添加，创始人刘建东说：“我们是典型的‘三无产品’，无防腐剂、无添加剂、无任何化学成分”，这样下班打包带回家就可以食用，“三原”（即原汁、原味、原色）、“三无”（即无防腐剂、无添加剂、无化学成分）的产品，自然也就受到了社区居民的追捧，使得酱三斧收获了很多忠实的粉丝。可见，社区餐饮更需要注重回归到“吃”这一本质需要上。

　　特色但平常，打造“白开水”一样的产品

　　各色品牌和产品都在追逐打造特色，而酱三斧却提出要做像白开水一样的产品。“不要惊艳，只要绵长，”刘建东说：“解渴的永远是白开水，而不是饮料，水可以天天喝，白酒就不行”，在笔者理解来，扎根社区的产品需要更为平实，毕竟社区餐饮就是为了满足社区居民的日常就餐和简单的朋友聚会，这样的需求又都是具有高频性的，想要让客人吃不腻、离不开，产品就必须要有和“水”一样的特质。

　　当然，从另一个方面来看，消费者对餐饮也有着像对“白开水”一样的需求，这也是为什么会出现社区餐饮这个大市场。正如前段时间高端餐饮持续遇冷，虽然是餐饮业的一场阵痛，但也是一次新的机遇，透露出了社区大众餐饮市场更为广阔，需求更为迫切、长久和高频。

　　不设堂食只做外卖，突围社区开店“瓶颈”

　　说了很多社区餐饮的“好”，下面就来看看社区餐饮之“难”。首先是社区餐饮店址难寻，开设多个网点非常困难，原因在于根据住建部的有关规定，社区餐饮店要与周边居民楼至少有20米以上的距离，而且还得征得周边居民的同意，原因就在于餐厅在生产过程中会产生很多“污染”，容易给周边居民的生活造成困扰。而酱三斧主打东北风味的卤肉熟食，不设堂食，这样便不会产生过多的厨余垃圾、噪音、气味等，易于被居民接受，因此酱三斧作为一个熟食零售店出现在社区便简单了许多。

　　当然，目前酱三斧“不设堂食，只做外卖”的解决办法看似简单了些，却也的确不失是一种好的选择，而且这样的做法也非常适合卤肉这个品类。但刘建东也对未来店铺的布局做了重新的思考，他认为既然未来店铺开进社区难，那么便可以“追踪”社区居民高频经过的路径，例如：白领阶层下班后最方便的购物点可能就是办公楼下，那么把店铺开在写字楼下面，白领下班直接购买熟食打包回家，这样把“社区店”延伸到办公楼下，既解决了社区开店难题，又达到了和社区店一样的效果，只是把“餐桌上的这盘菜”的购买点换到了一个固定区间的另一端，并且在白领聚集区也更有利于品牌的口碑传播。

　　总结

　　在餐饮领域的划分上，社区餐饮不应该仅仅以存在于社区内或其周边来区分，更应该以购买人群和最终被消费的地点及方式来划分，在哪里买到或许并不那么重要，重要的是买的时候是怎样的一种消费需求，同样在白领的上班区，白领出来吃午餐和购买晚上回家用餐的菜品的心理需求肯定是不一样的，所以笔者认为即使酱三斧未来走进商务区依然还可以是一家社区性质的餐饮熟食店。（文/掌柜攻略记者曹莉萍）