一张好的菜单应该能适应当前菜品的销售需求。在选择菜单的菜品时，要密切注意有关菜品的销售状况，阅读有关美食和各种菜谱的杂志和书刊。同时还要访问其他餐馆，了解他们销售什么食品以及这些食品的销售情况。了解他们有哪些菜特别受顾客欢迎，哪些菜销售不佳。
　　
老餐厅的菜单不能一成不变，除了进行销售动态调查外，还要进行菜单分析；菜单分析是菜品选择的一项十分重要的工作。菜单分析就是对菜单上各种菜的销售情况进行调查，分析哪些菜品顾客最欢迎。为便于与各种菜比较，我们用顾客欢迎指数来表示。要分析哪些菜盈利最大，一般来说价格越高的菜毛利额越大。在菜单分析时，以菜品的价格和销售额指数来表示。
　　
菜单一般分几类列出菜名，各类之间会相互竞争。例如，人们点了鱼，有时就不点肉，点了锅仔，就不点煲仔。但竞争最直接的是同类菜中的几个菜品。往往在同类菜中，一种菜的畅销，会夺走其他菜的销售额。所以在分析菜单时，先要将菜单的菜品按不同类别划分出来，对直接竞争的同类菜品进行分析。
　　
例如：餐厅菜单上的汤类有5种。各菜品的销售份数、顾客欢迎指数和销售额指数如表1：
　　
　　01顾客欢迎指数，表示顾客对某种菜或某类菜的喜欢程度，以顾客对各类菜的购买的相对数量来表示。顾客欢迎指数的计算是将某类销售百分比除以每份菜应售百分比：
　　
各菜应售百分比为：100%/被分析项目数
　　
顾客欢迎指数＝某类菜销售总数/各菜应售数×100%
　　
　　
例如表中1海鲜汤的销售百分比为26 %，汤类共有5个品种，所以它的顾客欢迎指数计算如下：26%/100%÷5＝1.3
　　
不管被分析的菜品项目有多少，任何一类菜的平均欢迎指数为1。超过1的欢迎指数说明是顾客喜欢的菜，超过得越多，越受欢迎。仅分析菜品的顾客欢迎指数还不够，还需要进行菜品的盈利分析。畅销、高盈利菜既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项目，在计划菜品时应该保留；畅销、低利润菜，一般可用于薄利多销的低档餐中；如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅就餐的诱饵作用。顾客进了餐厅就还会定别的菜，所以这样的畅销菜有时甚至赔一点也值得。但有时盈利很低而又十分畅销的菜也可能会转移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品的生意；如果这些菜明显地影响盈利高的菜品的销售，就应果断的取消这些菜。不畅销、高利润可用来迎合一些愿意支付高价的客人，高价菜利润大，如果不是太不畅销的话可以保留；但是如果销售量太小，会使菜单失去吸引力。所以在较长时间内销售量一直很小的菜应该取消。
　　
我们在选择菜品时不但要满足顾客对菜品的各种需求，而且要反映出餐厅经营的风格。菜品选择合理会促使顾客购买，吸引他们下次再来，从而提高餐厅的收入和经营利润。因此菜品的选择要十分慎重，必须遵循以下8条原则：
　　
一、迎合目标顾客的需求：菜单上应列出多种菜品供顾客挑选，这些品种要体现餐厅的经营宗旨；而餐厅的经营宗旨要迎合目标顾客的需求，因此菜品必须迎合这些目标顾客的需要。例如餐厅的经营宗旨是中档粤菜，这就要求菜中不要将杂七杂八的烤鸭、涮羊肉都编进菜中，不然菜单反映不出经营宗旨。
　　
二、与总体就餐经历相协调：菜品并非越精细越好，而且必须和总体就餐经历和其他部分相协调。一家设计美观、建筑成本高的豪华餐厅，人们指望那里提供高级的菜品，如果菜单上只是一些加工粗糙的普通菜，人们便会大失所望，产生很坏的印象；相反，一家设计简单，布置朴素的餐厅，人们指望价廉的普通菜，如果餐厅提供高价的特色菜，人们会觉得菜品的价格不值。
　　
三、品种不宜过多：一家好的餐厅，菜单上列出的品种应保证供应，不应该缺货，否则会引起顾客的不满。但菜单所列的品种也不宜太多。品种过多意味着餐厅需要很大的原料库存量，由此会占用大量资金和高额的库存管理费用；菜品品种太多还容易在销售和烹调时出现差错；还会使顾客挑菜决策困难，延长挑菜时间，降低座位周转率，影响餐厅收入。因此菜单上的品种应少而精，这也为将来更换菜品留有余地。
　　
四、选择毛利润较大的品种：菜品计划应使餐厅获取客观的毛利。因此设计菜品时要重视原料成本。原料成本不仅包括原料的进价，还包括加工和切配的折损、损耗、剩菜和其他浪费的损耗因素。如果菜品因原料成本高大，价格贵而难以售出，则这类菜不宜多选。要选择一些能产生较大毛利的菜品，选择那些组合起来能使餐厅达到高毛利指标的菜品。
　　
五、经常更换菜品：为了使顾客保持对菜单的兴趣，菜单要对顾客有些新鲜感。菜单上的品种应经常更换，防止顾客对菜单发生厌倦而易地就餐。这对常住顾客和回头顾客较多的饭店餐厅更为重要。菜品更换应根据季节变换补充一些新鲜的时令菜，换掉一些落市的菜品，使菜品能反映季节的特色。有些餐厅每年变换时要尽量补上新产品。所谓新产品有3种：一是过去不存在的产品；二是过去虽有但又经改进的菜；三是曾有但被遗忘而又重新出售的产品。餐饮工作人员要注意学习其他餐馆的新鲜菜，经过模仿和改进，补充到自己的菜单里去。
　　
六、品种要平衡：菜单，无论是零点菜单还是套餐，菜单应尽量满足不同的口味，不要使顾客选择的面太窄。因此，选择品种时要考虑以下因素：1.每类菜品的价格平衡，菜单要针对一定档次的顾客，由于每一档次又有愿意多花钱与少花钱之分，所以，菜品的价格也应该有高中低之搭配。2.原料搭配平衡。每类菜应由不同原料的菜品组成，以适应不同口味顾客的需要。因为顾客中会有人不吃肉或家禽等，会有人爱吃蔬菜等，原料搭配可使更多的顾客能选择自己喜欢的品种。3.烹调方法平衡。在各类菜中应有不同烹调法制做的菜，如炸、炒、煮、蒸、炖等。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配合理。4.营养平衡。选择菜品时要注意各种营养成分的菜搭配合理。例如不能只选择蛋白质丰富的菜，还应配些各种维生素的菜。
　　
七、品种要有独特性：如果菜单上的菜太普通，是各餐厅都供应的，不需特殊烹调方法的大众菜，餐厅是不会创出名气的。“独特”是指某餐厅特有而其他餐厅没有或及不上的某类、某个品种、某一种烹调方法、某种供餐服务方法等。具有独特性的菜品能突出餐厅形象，使餐厅在与众不同之处而创出名气，这需要餐饮工作者具有创造力和想象力；但是太陌生的、人们闻所未闻的，也往往会使顾客产生不安全或畏惧心理。
　　
八、厨师的烹调技术：在计划菜品时，必须考虑本餐厅的厨师有什么特长，要选择一些能发挥他们特长的菜而不能选他们力所不能及的菜。同时，还要考虑厨师烹调技术的适应性。对那些烹调技术高或经过培训对新技术接受能力较强的厨师可计划安排一些烹调难度大、需新技术的新品种。