餐饮管理无小事,任何一个细微的控制都是有意义的,所以,不要小瞧了毛巾墩布笤帚这些小东西的管理,长期积累起来,也是一笔不小的开支。尤其对于我们老根人家这样的家常餐馆来说,因毛利率本身就不高,任何一处的节约都显得尤为重要。
再便宜也要节约
一般而言,餐馆低值易耗品包括洗涤剂、拖把、笤帚、毛巾、线手套、清新剂、百洁丝、纸巾等容易消耗的物品。因为餐馆对这些物品消耗量大,积累起来,总花费并不少。以老根人家为例,这些物品一个月的总花费大概在3000元左右,若不加节约,随意使用,花费很容易就翻倍。可这些东西又是必需品,是餐馆经营过程中每天都必须用到的,那如何节约呢?
这里咱们举两个例子,比如拖把,餐馆规定一个月厨房只许领四个拖把,假设四个拖把正好够用一个月,但其中一个也许还不到一个月就坏了,那就要重新领一个,这样就浪费了一个拖把。如果拖把一买回来,咱们就用铁丝将墩布重新加固,使得拖把使用寿命增长,很有可能两个月都只用了四个拖把,这就等于节约了四个拖把的费用。同理,对洗涤剂的节约就更容易理解了,大家都知道我们使用洗涤剂时是凭手感来的,半勺是洗一个灶,有时稍微用多了,一勺也是一个灶,洗涤剂不贵,但天天都用就不便宜了,稍微不注意,就会多用掉一桶,注意点,也许就节约出了一桶。
制订两次标准
说到这里,我们就有必要来说说如何通过管理去控制了,因为所有的方法都需要有合理的管理制度来规范执行。首先,要根据店的大小的不同以及厨房大小的不同,根据具体情况制定具体的费用表。这通常是预估,管理者根据自己的工作经验,将这些产品很合理化的分布给厨房各个部门,经过总厨和各个部门主管共同研究调试,确定下来每个月的最低限度用量,制订出一个预算表,然后根据这个预算去执行。在执行过程中,管理者要随时观察、了解情况,比如这个月给了他们一桶洗涤剂,正好用完,给他们70条毛巾,也正好用完。这说明管理者制定的预算完全充裕,但这仅仅是第一次标准,员工还不知道有第二次标准。
第一次标准实行完毕之后,管理者会制订出第二次标准,在第一次标准的基础上进行压缩,比如一桶洗涤剂变成2/3桶,70条毛巾变成65条毛巾,与此同时,承诺给员工一定的物质奖励和精神奖励,即一个月之后这些低值易耗品如果有富裕,则奖励员工,如果超标了,超标部分从部门主管工资里扣除。在这样一种管理模式下,老根人家将低值易耗品的用量控制到最低限度,最大限度地节约了成本。
巧妙节水
现在水费已经涨价了,众所周知,厨房用水量极大,为了充分利用水资源,我们想出了一项新措施:弄一个大桶或大池接在洗蔬菜的池子下,沉淀之后,池子里的水用来拖地。蔬菜本身比较干净,洗过蔬菜的水沉淀之后依然清澈,用来拖地显然很合适。