新年致辞：
恭祝各位厨界精英、新秀们在新的一年里工作顺利、事业攀升、创新出更佳菜品，推广出更先进的管理模式！再创新的辉煌！

林弟先：现任北京春晖园度假村行政总厨。

2007年是林弟先收获很大的一年。最得意的一件作品就是春晖园的观荷国宴餐厅的创新经营，将高档分餐模式做了突破性的改良，原先预计的人均消费是700元左右，没想到餐厅开业后，人均消费做到了1500元，而且人气很旺，顾客对菜品的满意率达90%以上。
观荷国宴餐厅的理念是“中式出品，西式服务”，出品模式是以“大厨堂前献艺”为主，讲究“客前烹饪”，让客人近距离欣赏大厨精湛的手艺；这里的出品组合很新颖，将国宴分餐菜、官府菜、西餐三者有机糅合在一起，并改良了部分菜品的口味和搭配，出品器皿全用进口西式餐具，所以看起来是“很漂亮的西式中餐”。

上菜程序也值钱
林厨借鉴了国宴餐厅的上菜模式，客人点菜时服务员会告诉他，这里是分餐制餐厅，菜品包括冷头盘、汤羹、主菜、主食、甜品等。客人落座后，先上冷头盘，冷头盘可以由客人零点，也可以由总厨搭配，一般是3-6种精细冷菜按荤素分开拼装在一种叫做“面包条”的长条餐具里（取名素三味或者荤三味）。如果就餐的是北方客人，厨房还会搭配生蒜片或者生洋葱，冷头盘是不分餐的，只搭配一把公勺或者一双公筷。因为冷菜一般为客人饮酒搭配食用，如果全部分餐，喝酒时桌子上没有可以下酒的零星菜肴，那也是比较尴尬的。在上冷头盘的同时，会给每位客人上一位国宴沙拉，主要内容是几种可生吃的蔬菜，如彩椒、进口菊苣、水果黄瓜等。
冷头盘之后是每人每的头汤，头汤也可以由客人零点，也可以由厨房搭配，头汤一般会跟少许烤面包条、香蒜面包片等，客人在喝汤时可以吃少许烤面包，垫垫肚子，保护肠胃。上完头汤就可以上第一道主菜了，第一道主菜是堂做菜品，一般都是海味大菜，比如黄焖鱼翅、鲜蚝汁极品鲍等。堂做厨师推车到各包间，烹制主菜，烹好后直接上桌，客人边喝酒聊天边欣赏菜品制作，不亦乐乎。第二道主菜一般是畜禽类菜式，如煎神户牛肉，要求厨师现场搭配盘头，并根据客人口味爱好搭配蘸汁。第三道菜是海鲜或者菌类菜式，如蚕豆龙虾面、鹅肝煎松茸等，第四道菜是青菜，清口、解腻。主菜完毕后上主食（粥粉面或者粗粮），主食后是餐厅赠送精美甜点（或者水果），比如荔枝糖水、冰淇淋等。
虽然菜品数目不多，但是每道菜选料高档精细，比如，一款中等鲍鱼售价约为688元，一款佛跳墙差不多788元，因此人均消费很容易就达到1500元。
如此严谨又合理的上菜程序配上精致菜品、高档洋酒、欧化装修、贴心Best Service，客人觉得来观荷吃饭就是享受高品位生活的。虽然价位较高，但是一个字：值！

请个帅哥来堂做
观荷餐厅60%的菜品可以堂做，但是一餐饭中，建议堂做菜2-3道，因为堂做菜品多了会影响客人就餐。
在菜式上，林厨将官府菜与西餐、粤港菜品结合，做时尚化包装的官府菜。比如，目前店里卖得特别好的“堂煎澳带”，售价58元/位，在制作上和传统做法不同：将澳带改成双飞片，里面酿入大河虾仁做的虾胶。煎锅下纽西兰黄油（或者橄榄油），将带子小火煎熟后稍烹白兰地酒，出锅入盘，撒上马哈鱼子和青豆点缀，配红酒汁（或者黑椒汁、日式烧汁、小葱香菌汁）即可，成菜造型美观，口味香浓。
注：小葱香菌汁的大体做法：1、将厨房用剩下的茶树菇、松茸等菌类的下脚料泡透，然后入清水煲至出味备用。2、取适量的花菇、香菇等菌类，泡透后剁碎。3、锅下色拉油，烧热后下剁好的菌类，下适量的花生酱炒香，下步骤1中煲好的底汤，下美极鲜、盐、味精等调味，小火熬10分钟左右，放凉，放入少许葱花即可使用。
在菜品翻新方面，林厨也很有一手。比如招牌菜“春晖一鼎香”，其实是佛跳墙的翻版，原先的佛跳墙选料多用干货，价格高，多用浓汤，油脂含量高。如今，林厨用鲜鲍鱼、活海参，再加点新鲜澳带以及其他几种海鲜原料，溶入虫草花、红参须等养生药材，用打去油脂的奶汤（熬奶汤时，将上面漂浮的鸡油打掉）煨制，最后用红虾子点缀，成菜大气、脂肪含量低、口味更鲜。

招牌菜“酸汤瑶柱石斑鱼面”， 将石斑鱼肉加入葱姜和冰水打成蓉，调味挤成鱼面。高级清汤内加入野山椒末、酸黄瓜片和酸黄瓜汁，下入鱼面煮开。鱼面鲜嫩，口味酸香，让人闻到都胃口大开。这道菜也可以堂做: 厨房将鱼面挤好、汆熟。堂做大厨将鱼面入二汤汆热，同时调酸汤，然后将汆熟的鱼面入酸汤煨至入味即可。

堂做菜品占如此高的比重，会增加厨房的负担吗？

林厨说:确实有少许增加，不过客人消费高，理应获得更周全的服务和更好的享受。从饭店角度来讲，一方面，服务员会给客人讲解:时尚官府菜倡导“慢餐饮食文化”，适合慢品慢尝。堂做菜品上菜略慢，请等待。另一方面，就要尽可能地将初加工工作做好，比如堂做一份黄焖鱼翅，厨房将鱼翅发好，浓汤打好，客人点餐后，堂做大厨将鱼翅用二汤汆过，然后下入浓汤内略煨，分别入盅，上桌即可。
增加的成本包括: 新雇用4名堂做厨师（堂做技术含量低，但要求语言沟通能力强，有亲和力，所以不必聘请大厨，只需要有一定烹饪功底、形象气质佳的普通厨师即可，上岗后由总厨培训），每人每月工资850元。上了两台鲍鱼车，每台4750元。另外，需要提高原料的新鲜度，尤其是盘头素材的新鲜度。

盘头也堂做

堂做车内有20多个料盒，每个盒子里都是盘头的材料，分成水果类、蔬菜类、“沙司”类3种，水果类有樱桃西红柿、金橘、葡萄、提子、柠檬等。蔬菜类有甜蜜豆、水萝卜、紫苏叶、薄荷叶、豆苗、百里香叶子等，这些原料都可以食用。当客人看到几种简单的材料经过厨师妙手一会儿就变成了艺术盘头，啧啧称赞，更能增加就餐气氛。另外，很多堂煎菜式都可以任选各式口味的汁酱。　

对小弟：尽管踩大哥的肩膀前进

林厨常对身边兄弟说的一句话就是“踩在大哥的肩膀上前进吧”。因为他很清楚，尽管很多厨师技术、人品各方面都很出色，但就是缺少机会，没有人带，没有人提供有效途径。这时就需要有人推他们一把。林厨通过观察了解小弟们，对他们因材施教，根据各人不同的性格特点、技术优势制定不同的发展方向，目前他的厨房已成功走出5名总厨、厨师长，凡他推荐出去的大厨，业绩都做得很棒。每当兄弟们感谢他的指点时，林厨常说的一句话是:“当时你们已经是一块璞玉，大哥只是起到了点拨的作用，主要还是靠你们自己的努力，现在你们都成器了，发光了，我就很高兴。”