不久前记者接到一封来信,写信的是山东省曲阜市一家知名餐饮企业老板,名叫孔德安。在信中,孔老板回顾了他们夫妻二人十几年的创业经历,其中有艰苦奋斗,有业绩辉煌,更有事业做大后的发展困惑乃至难以逾越的沟沟坎坎。记者跟踪采访,发现他们的创业经历尤其是事业发展到一定规模时的大起大落,以及从这种起落中得来的经验教训,对众多的餐饮企业和经营管理人士都具有借鉴意义。
孔夫子的后代入勤行
从辈分上说,孔德安是名人之后,我国古代思想家、教育家、“至圣先师”孔老夫子的第七十七代衍孙。这可不是信口胡嘞,尽管孔氏后裔遍天下,仅在孔德安居住的曲阜,就有四分之一的人姓孔,但是查查族谱就知道,孔德安的家族属于孔氏“大宗户”,是最接近于孔子的那一枝。
也许真是继承了老祖宗“六艺”的天分,尽管出生于 “文革时期”,孔德安还是具备了两个“好传统”:一是爱读书,二是身体好,学生时代就取得过800米跑二级运动员的称号。1991年,他从兰州市体育运动学校毕业,同年分配回家乡曲阜市汽车修配场。这个工作对他来说,既不对口也没有兴趣。不承想,一个偶然的机会,却让他与餐饮结下了不解之缘。
那时候,因为毕业于体育学校的缘故,孔德安和当地体委关系很好,单身一人的他就住在体委宿舍里。体委有个属于“劳服公司”的餐饮店,由于经营不好倒闭了,人家就让他顺便帮忙看看餐饮店库房。因为这个餐饮店倒闭不久,一些顾客并不知情,看到店里有人,就走进来要吃要喝。孔德安不忍心拂了他们的情,就到附近其他餐饮店“借”来些饭菜卖给他们。一来二去的,孔德安觉得餐饮这个行当不错,既符合自己的兴趣,又能赚钱。
说干就干,1992年,孔德安辞职“下海”了。本钱不大,他设想着先开家火锅店。那时候,四川、重庆的火锅开始走向全国,孔德安首先想到的是去四川考察。刚走到河南郑州,一位厨师告诉他,说四川、重庆火锅以麻辣著称,曲阜人怕不好接受,不如引进京式火锅,北京人的口味和山东接近。于是,孔德安一行转道北上,在京城,他们见识了“东来顺”等京式火锅的风味风采和经营场面的火爆。
1992年,曲阜市首家传统涮羊肉火锅店红红火火地开业了。孔德安给它注册了两个品牌商标:“安荣火锅”和“圣府火锅”。所以叫“圣府”,是因为它诞生于孔圣人家乡;而“安荣”,则是从他和爱人(当时还是女朋友)的名字中各取出一个字合并而成。
从火锅店到美食广场
由于定位准确,安荣火锅店一开就火,客人前脚接后脚,两个大桌四个卡座显然已经满足不了需求,小店很快扩大了面积,但还是供不应求,甚至1996年一场几乎把火锅店二楼烧光的大火也没能阻挡这种旺势,2002年,安荣火锅又在20多公里以外的邹城开出分号,开业仅两个月就收回了全部投资;2003年,孔德安夫妇又投资3百余万元加盟了某知名餐饮连锁企业,开出了属于他们的第三家店,将高档粤菜引入了诗书之乡。
生意顺风顺水,财富飞快增加,使孔德安夫妇成了当地名人,甚至传出黑社会要绑架他们的传闻。也许正是因为太顺利了,使他们忽视了风险,使自己陷入了一场过快过大发展带来的危机之中。
曲阜周围县市密集,东距泗水25公里,南距孟子故里邹城22公里,西距兖州15公里、济宁45公里。由于名声在外,出品不俗,孔德安夫妇的酒店不仅得到本地众多食客光顾,也吸引了这些周边县市的不少大单客源,其中邹城市VIP客户、山东某市场开发有限公司的王总一直是酒店的重要客户。随着双方接触的日益增加,王总提出愿意以免收2年租金等一系列优惠政策,吸引他们去自己开发的商贸城投资,在邹城开办一家餐饮航母式的大型高档酒楼。
从火锅店到大型高档酒楼,这其间的距离有多大,孔德安夫妇不是没考虑过。但邹城巨大的消费潜力,相对不那么激烈的业内竞争,又时时让他们心动:邹城不仅是有着3000多年历史的文化名城,还是资源、动力名城。在纽约、香港、上海三地上市的我国四大煤炭集团之一的兖矿集团,装机容量达到454万千瓦时的全国最大的火力发电厂华电国际邹县电厂,都在邹城境内。这些企业不仅有巨大的公务消费需求,即使是普通职工的收入和餐饮消费能力,在周边十一个县市区都是一流的。此外,安荣火锅邹城分店的红火,也让孔德安夫妇更加坚信了在邹城
开店成功的信心。经过了两年多的考虑,他们终于下定了一搏的决心。
2006年11月18日,孔德安夫妇的餐饮航母——东方圣都美食广场起锚试航了。从酒店的硬件看,把它称为“邹城餐饮航母”并不过分:酒店总面积5000多平方米,总投入600余万元。整个建筑金碧辉煌,三层楼共有厅房四十余间,其中既有可容纳280余人的大型宴会厅,也有卫生间、传菜间齐备的高档包房,楼下的大型停车场有100余个泊车位,从设计到装修到设备都称得上邹城一流。
孔德安夫妇没有想到,这个让他们倾其所有的“邹城一流”,并没有给自己带来一流的收益,反倒成了一个沉重的包袱。
血汗换来四大教训
从2006年11月18日东方圣都美食广场试营业,到2007年6月10日停业,整个经营时间只有半年多。问及停业原因,孔德安说,主要是赔钱。半年多的时间内,累计亏损90多万元,平均开门一天亏损5000多元,等于一个月让人开走一辆中档小轿车。
正在红火发展的事业为什么会突然中断?这样一座周边条件不错硬件一流的大型酒楼为什么会亏损?孔德安说,美食广场停业后,他把自己关在家里一个多月日夜思索,认为造成当前局面的原因主要有四个:
一是管理体制出了问题。从1992年安荣火锅店创业开始,店铺的经营管理一直采取的是“夫妻店”模式。孔德安把握宏观发展,财务出身的夫人主管具体经营,俩人一主外、一主内,由于店小,许多管理都可以一竿子插到底,称得上是得心应手。但是美食广场这样的大店,仅员工就有170多人,层次多,管理复杂,远远超出了夫妻店时代的管理经验和能力范围。
二是人员方面的。既然自己的大店管理经验和管理能力不足,在开店之前和开店过程中,就该找到一个合格的总经理,以及一个适合的大型酒店运营的专业管理班子。但是,招聘来的几任总经理,有的擅长纸上谈兵,实际工作经验不足;有的和他们夫妇一样,习惯于事必躬亲,缺乏大店经营管理意识和手段,最终导致经营失策。
三是调换厨房班底过于频繁。当开店之初菜品发生某些问题时,没有和相关人员进行充分的沟通和磨合,而是试图以调换厨房班底来迅速解决。结果,6个月内换了3拨厨师,先是粤菜班底后是胶东海鲜班底之后又变回粤菜班底,厨师的变化又带来了菜品主体风味的变化,缺乏统一性,丢失了一大批回头客。
四是对电力等基础设施的配备能量估计不足,造成了试营业期间20余天的电力供给不正常。宾客吃顿饭,厨师炒个菜,有时要停上七八回电,让人哭笑不得。这个问题虽然最终得到了解决,但开店时聚集的人气已经散掉了。
还有一个教训孔德安没有提及,那就是孔老夫子说的欲速则不达。因为是巨额投资,所以想尽快收回投入,等不到把管理人才、管理体制、管理能力、后厨出品、供电设施这些关键问题全部理顺就开始运营,结果是矛盾频发,最终不得不停业整顿,造成了更大的损失。
漫步在空空荡荡的美食广场,从一楼到三楼,从前厅到后厨,越转越为这样一家酒店的停业而痛心:不说那些高档精美的海鲜池、吊灯、沙发、餐桌,连前厅的空调、后厨的冰柜全都是名牌货,可见它的主人当初付出的心血。记者发现,办公区的桌上墙上,并不乏细致入微的规章制度,但是,由于缺乏现代化的管理人才和管理手段,这些规章制度并没有落到实处,发挥它们本该具有的作用。
现代管理手段和现代管理能力,正是我们许多迅速成长中的、家族式的餐饮企业最缺乏的。只要你在成长,只要你在发展,总有一天会遇到从小变大的矛盾。夫妻档难开大航母,只有认识到这点,早做准备,才能顺利地跨过这个坎。
由于信心受挫,孔德安坦言,如今仅靠自己的能力,已经难以让美食广场东山再起。他希望能够找到这样一位战略合作伙伴,共同实现创业理想。具体要求是:首先是成功的餐饮品牌企业,在业内有一定影响,有品牌优势,有成功管理经验和重启酒店的运作资金,至于合作条件和合作形式,只要能找到双方的认同点,达到双赢的目的,其余一切都好说。
孔德安说,我始终坚信在邹城这个地方,美食广场是一匹千里马,现在要找的是能够驾驭它的伯乐,来让它日行千里再次奔腾。