安东尼·伯尔顿在他的《厨室机密》中说：“专业级烹饪不是最好的配方、最新颖的表现形式和最有创意的原料，口味和外形的巧妙结合；实际上，专业级烹饪在你坐下来吃饭之前就已经把所有的东西都准备好了。”其实，在绝大多数时候，餐馆提供给顾客的是流水线食物，而所谓专业级烹饪是一种商业烹饪行为，如果你想从中赢利，就要保证流水线的畅通，而快速出菜就是一个流水线标准和运作的问题。
　　
出菜速度的快慢，很大程度上在于后厨的整体工作，而其中又在于厨师长的管理水平：能否把烹调间各项工作安排得有理有序，能否把厨师们的积极性调动得更好，同时还要熟悉经常前来就餐的回头客的消费的心理、层次、嗜好等诸多因素，这些都是厨师长应该专心研究的。
　　
一个经营较好的饭店,一般不需要过分考虑客流量的过多或过少（节假日和不测的坏天气除外），按照常规备足原材料即可，但是如何快速出菜，是不可忽视的重要环节。厨师长根据每道菜的日平均销售量，确定预制菜品的种类和数量。要提前预备哪些料、加工到什么程度，也由厨师长决定。
　　
每天中午的11点半、下午的5点半，由厨师长或者厨师长助理带队，带领各组组长去各档口检查，检查的项目琐碎而繁杂:葱油和红油是不是都分别炼好了？原料初加工时是不是只加工了配料而没准备葱、蒜、姜米？腌制、卤制的东西是否做好了……每个组长会有个检查记录本，上面记着冷菜组的工作哪些没做好、上杂组的工作哪些没做好等等。检查的目标主要是酒店的畅销菜，除了检查准备的原调料项目，还要检查准备的份数。
　　
以下以北京太熟悉家常菜、郭林家常菜和青岛海鲜酒楼为例，看看他们在快速出菜上有什么高招。

太熟悉家常菜：数据化管理
　　
太熟悉家常菜的总经理许建过去是财务做财务工作的，于是他将财务的数据化管理引入餐馆管理，而这种数据化影射的是餐饮经营的标准化。“数字化管理带来的最直接的好处是在成本控制上，它可以让厨房管理变得量化、透明，做得好与不好每个人都心中有数。”在太熟悉的《店规》中有15项规定是有关后厨成本控制的，“从冷菜、面点、海鲜……各进了多少货，完成多少流水，形成多少利润，都要每天计算清楚，并上报公司总部。”这涉及到快速出菜最重要的保证——备料。根据每个月统计的菜品销售份数，得出日平均销售份数，同时也能得出中午和晚上的分配比例。例如“腊味蒸娃娃菜”，平均每天卖40多份，中午大概卖十几份，下午大约三十几份，开餐前就按这个比例来准备原调料。如果中午准备了20份，只卖掉了15份，剩余5份就体现在下午的沽清单上，晚上在备料时就比平时少备5份。
　　
在采购预算上，他们预计明天的流水是40000元的话，就按照45％的原材料使用量进行采购，大约是进20000元的货，包括酒水饮料、海鲜、厨房成本等接近50％。而且在采购之前，厨师长会预算出未来5天以内需要的原材料的种类、数量等，并在做出有关第二天的消耗准确预测之后，晚10点左右发给配送中心。
　　
在太熟悉每个餐位的上方，贴有每个厨师的照片及岗位责任。对于每道菜的原料、重量、烹饪方式及时间都有严格的规定，比如宫爆鸡丁，需要多少鸡丁，多少花生米配几克糖，几克盐。同时行政总厨每周都会对厨师进行严格的考评。
　　
对于菜品的制作也是责任到人，每位厨师负责固定的菜品，比如宫保鸡丁就由一个厨师负责，同时注重制度管理，太熟悉采用逐级负责制，每天主管人员至少要开三次会，早上10：00“餐前准备会”，下午5：00晚高峰到来之前的“碰头会”，以及晚上10：00的“分析总结会”。

青岛海鲜酒楼：科学储备原料 合理把握烹制时机
　　
青岛海鲜酒楼地处沿海城市青岛，店内最具特色的一道热菜是选用青岛近海生长的鱼类，采用鲁菜传统的烹调方法制作“家常烧鱼”。用农家主妇烧饭用的双耳铁锅作炊具烧鱼，锅分大、中、小三种，再按鱼的质量、重量。大锅688元/锅，中锅388元/锅，小锅288元/锅不等。烧鱼由厨师长调制统一汤料为基汤。烧出的鱼咸鲜微辣，色泽红亮，质感软嫩。其它热菜一般不作，主打招牌菜“家常烧鱼”，关键作精、作好、作出特色。再配上几只小凉菜，生意红红火火，中午，晚上桌桌都翻台。
　　
鱼是该店的主要经营原料，例如雅片鱼以1500～2500克一条便于烹调，配上不同种类的杂鱼。这些鱼进货后需要在鱼缸内放养一两天，让其吐去鱼体内的污秽，然后宰杀处理干净，排放在冰箱内，以不结冰为度，存放20小时左右再烹调食用，这样做有它的科学道理，因为活鱼宰杀后的尸僵期一般在10～5小时（0～15℃）开始成熟期，这一时期恰恰是鱼的最佳烹调时期。如能把宰杀后的鱼存放在严格控制零度左右的冰箱内，因为零度以内存放鲜鱼可以使成熟期增加一到两倍，用这样的方法储备鱼，既科学，又能提高工作效率，还能保持鱼的鲜味不受影响，同时减轻了繁杂的体力劳动。由于准备充足，烹调时得心应手，出菜特别快，基本保证随到随用餐。
　　
如何提高出菜速度，必须合理把握菜肴的烹制时机，该店的操作方法是，每天在就餐高峰前一小时，也就是中午11点、晚上17点开始，按照大锅、中锅、小锅和鱼的质量、重量，各做三种共九锅，三名厨师烹调，每人同时主理三个锅灶，一次即可供九桌人就餐。恰好就餐高峰开始到来，待顾客入座，菜肴立马上桌。同时第二次的九锅鱼已经入锅烹调等待客人的到来。就这样天天中午、晚上，来就餐的顾客不是人等菜，而是菜等人，解决了出菜速度慢的问题。

　　相关链接：青岛海鲜酒楼
　　价格680元（酒水除外）　8～10人用
　　1．凉菜4道：葱拌八带、蒜泥海蛰、金钩西芹、千层猪耳。
　　2．热菜5道：家常烧鱼（大锅）其中雅片鱼一条2000克、鲈鱼两条750克、小黄花6条1000克、其它小杂鱼1500克，辣炒蛤蜊、油泼海鲜、姜汁辣螺、清炒橄榄菜。
　　3：米饭每人一碗。
　　4：水果拼盘一盘。

郭林家常菜：细化分工

郭林家常菜提高出菜速度的主要方法是细化分工，以郭林家常菜西城区的一家分店为例，该餐厅厨房共有11个灶，分成六组，每组灶两个火，为提高出菜效率，他们安排3个员工专门负责给厨师抓菜。后厨有20多个厨师，3个抓菜小工，3～4个砧板。实行责任制，将任务分摊到每个人头上，比如做砧板的，要求其在11点30分前备好20个菜的量，那就一定要在此之前切配好。
　　
特别要提出的是，厨房流水线式标准作业需要的厨师不能是有自己想法的革新家，否则他们会把大厨的配方和表现形式搞乱，这里需要的是绝对的忠诚，需要在类似战场的工作环境下有强壮的身体，长时间高强度地连续工作。