年轻。他们三人平均年龄不足30岁。
　　
有成就。王振庆，接于了这个曾经1年换4伙厨师的厨房后，生意一天比一天好，以精美“分餐”吸引滚滚客流；尹宝荣，22岁开始做总厨，成为肉饼王最年轻的总厨，饭店从不打折、不做广告照样顾客盈门，用“小菜”做火小店；翟启卫，独具慧眼，小城市里淘金——三星级酒店不“火”住宿“火”餐饮。
　　
本期、三名年轻总厨做客封面人物，他们的经验不在“大”，而在“精”，他们的菜品不在豪华，而在独特。
　　
菜品：
　　
分餐给客人“尊贵”的感觉
　　
众所周知，“每人每”菜品形式属于分餐，一般饭店都在用。而致远楼用的分餐跟“每人每”形式有区别，非常适用于接待型酒店。比如，重要公务人员来吃饭时，有时候要吃“工作便餐”，这时候真要做盒饭一样的便餐吗?肯定不行，可是上一桌菜领导又不高兴。而分餐后就不一样了。取一个1．2尺的大盘子，盘头要精致，可以用黄瓜片．黄花菜等将盘子隔成四个“区”，将精细烹调过的海鲜．肉类、蔬菜。特色菜等分别入四个区，然后上桌，再上2-3个分餐小餐盘，桌子上只放3-4个小炒类的菜就可以了。这样，看上去规模不隆重，但好吃的东西都在自己的盘子里，客人很喜欢。
　　
这样的分餐在菜品制作上要注意：1、汤汁尽可能少，否则菜品混合，容易串昧。2、菜品要形整，比如，海鲜可以做虾仁、小鲍鱼、煎鳕鱼等，但最好要整只，成块；肉类可以做牛扒，形整且上档次；青菜也要注意不要改刀成丁，最好要成条或大块，否则盘面太乱。3、量少而精，注重营养搭配。公务人员这类客人不喜欢大鱼大肉，量也不贪多，所以要精细，一般，虾仁、小鲍鱼、扇贝等高蛋白、低脂肪的海鲜必不可少。
　　
此例中有“麦片鸡翅根”，酥香不腻；“豉汁蒸夏威夷贝”，鲜嫩开胃：“面包焗烤小鲍鱼”，颜色美观，咸菜高档，又没有汤汁；以彩椒做盛器的“水晶虾仁”，清口鲜嫩。
　　
目前，在致远楼，大约有60％的菜品是分餐上的。
　　
　　
管理：细枝末节
　　
管出一个“精细”的厨房

月底盘点，“马后炮”专朝三个地方轰
　　
厨房里规定了每月的目标成本(此目标成本主要参考往年同期平均成本以及上月成本及酒店方的规定成本。夏天的成本要略高于冬天，因为夏天腐坏的东西多)，月底盘算时，如果实际成本高于目标成本的话，就要倒查原因，以在下个月避免此情况。倒查的第一个环节是：查看进货价格，是不是某种原料本月进价高了?比如，海鲜原料价格浮动较大，如果本月价格高了很多，就要和海鲜商还价，或者给他们定一个平均价。
　　
第二个环节是查砧板。调查砧板师傅哪种原料废料变多了。有一次，王振庆调查砧板时，一个砧板师傅说，这个月的菜心老叶很多，去掉很多废料才能使用。原来，他们进的菜心很老，虽然价格便宜一点，但是浪费的斤两折合进去后，价格就高了。
　　
第三个环节是检查大厨出菜及价格。看菜品的定价和成本是否合理，因为这个厨房里，大厨自己出的新菜自己定价。一般来说，他们定得都很合理。但也有失手的时候。有一次，检查大厨出菜时，他们发现一道炸鱿鱼，售价26元。本来，一份炸鱿鱼用两条鱿鱼做成，成本16元左右，但是，这次他们进的鱿鱼炸后缩水严重，一份要上三条才不显少，这样成本就24元左右，所以就没有利润了。而这道菜是旺销菜，点得人很多，所以就亏大了。对于这样的旺销菜，不能提价。他们的解决方法是，先找到供货商，要求供应缩水量小的鱿鱼，然后又改变装盘：将鱿鱼下面垫上生菜叶，旁边围上黄瓜片、西红柿片等，这样只上两条缩水少的鱿鱼，量不显少，成本又降下来了。
　　
一本表格，搞定厨房“善后”事宜
　　
致远楼宾馆的厨师每天晚上下班后，都要到厨房里挂“质检”表上、自己负责的一栏里签上“是”字。比如，负责关门窗的小A要在关好门窗后到表格中的“门窗关闭”一栏中写上“是”。负责收台的小8要在表格中的“荷台已收完”一栏中写上“是”。此表每天一张。
　　
每一个工种都有一张表格，表格里详细列上他们负责的工作内容，而每一项工作又具体分给固定的人负责(他们的名字贴在自己负责的地方)。比如，砧板的表格有这些项目：垃圾及垃圾桶清理、水发货原料换水。剩余原料入库入冰箱、工作器皿用具归位、工作砧板抹布、所辖工作区卫生清理。无工作时水电关闭。(见图)
　　
运用这张表格的作用是：1、提醒他们做好自己负责的工作，防止厨房出现意外状况。2、出了问题能找到责任人。
　　
表格最后一栏是备注。比如，厨房规定每天下班后打荷台上不能有任何东西。负责收台的同志有一天在备注里写道：排骨刚蒸好，需要在荷台上晾制。这样，厨师长就知道荷台没有收完的原因了。
　　
一叠表格记录员工每天心情
　　
厨房里还有一叠表格，登记了每个人的名字。每个人都要在下班时到自己名字后面写上今天的工作小结：今天工作很认真，因为有婚宴，也很累；AA。后面的“AA”是自己对今天的工作表现的评价。AAA是最高的评价，AA次之，最差的是A。总厨要在每个人的小结后面写上自己的话。有了这本个人小结，总厨可以随时了解他们的心情，和他们交流。
　　
　　
　　金丝梅笋深海螺
　　(一人份)35元／位
　　
　　亮点：“爆炒螺片”国入脆笋、霉干菜，口感更独特。
　　原料：大海螺一只约50克，霉干菜10克，脆笋10克，干辣椒2个，葱、姜末各少许，红薯一个。
　　调料：盐5克，味精2克，白糖5克，味极鲜酱油2克，家乐鲜露1克，色拉油5克。
　　制作：1、霉干菜用水泡好，入蒸箱旺火蒸20分钟(蒸得时候可以在里面加一点鸡汁和高汤)至熟，切成段备用，辣椒切成丝备用，红薯切成丝入六成热的油锅中炸至金黄色至熟备用(以前一般用土豆丝，王师傅发现，用红薯丝颜色嫩黄，酥脆，更美观)。2、海螺取肉片成片，入90度的热水锅中快速汆水，冲凉备用。3．锅上火，加色拉油，下葱姜末、霉干菜、笋丝、辣椒丝及调料炒熟，下螺片，大火炒匀，勾薄芡入盘，周围配红薯丝即可。
　　味型：咸鲜。
　　杨建华点评：加了这些辅料，口味上好一些，而且能降低成本，用红薯丝围边，装盘美观。
　　
　　
　　金瓜皮冻8元／位
　　
　　亮点：肉冻的改刀是不是很别致？另外，用金瓜做盛器，不但清香，而且装盘新鲜。
　　原料：日产小金瓜(又叫菊瓜)10个，猪皮500克，水500克。
　　调料：盐5克，味精5克，酱油10克，大蒜泥一碗。
　　制作：1、将小金瓜用u形刀刻成小瓜盅，去籽，放入蒸箱中旺火蒸15分钟至烂熟备用。2。将猪皮洗净、去毛、去脂氽水后切成条，入蒸箱中旺火蒸90分钟左右至猪皮烂，捞出猪皮将其改成小丁，再放入原汤，加盐、味精、酱油调味后再入蒸箱蒸5分钟后取出，将其倒入蒸好的金瓜内，凉透，放入保鲜柜内30分钟后取出，将其改刀成莲花状，跟蒜泥碟一起上桌即可。
　　味型：金瓜微甜、猪皮冻咸鲜。
　　杨建华点评：这道菜挺好，以前皮冻都是整桌上一份，现在是每人一只小金瓜和皮冻，很新鲜。建议蒸猪皮时加入适量葱姜、料酒和少量八角、茴香，这样味道更好一点。
　　
　　
　　香煎粟米鱼饼　时价
　　
　　原料：桂鱼(可用黄鱼、鲈鱼等海鱼代替，但最好不要用土腥味重的鱼)一条约650克，蛋清2个：听装玉米粒250克。
　　调料：盐5克，味精5克，胡椒粉2克，料酒5克，淀粉15克，花生油50克。
　　制作：1、将桂鱼宰杀去鳞。内脏清洗干净，剔骨取肉，制咸鱼泥。2、将淀粉、蛋清、鱼泥、玉米粒一起搅匀，放入盐、味精、胡椒粉、料酒调好味，制成饼状。3、锅上火，下花生油热锅，放入鱼饼，小火煎至两面金黄至熟装盘即可。
　　味型：咸鲜，玉米香。
　　
　　巧厨手中南瓜变“金”瓜
　　
　　尹宝荣，年仅27岁，已在京缘肉饼王担任5年总厨：他接手这家店，从不做广告、不打折，生意却旺得让同行“眼红”：不等老板催着厨房出新菜，已催着老板换菜谱了：不等食客说菜老，新菜已多得让食客惊喜地不知该选哪道：一种原料出新菜时从不只出一道，而是一个系列，比如推出十道牛骨髓，十道年糕菜、十道南瓜菜……下面，我们从南瓜菜里精选三款，与读者共飨。
　　
　　
　　南瓜丁香鱼
　　12元／份　日销／25份
　　
　　亮点：南瓜做成脆口凉菜，味酸甜
　　原料：南瓜200克，野好昧丁香鱼100克。
　　调料：泡瓜水500克。
　　制法：1、南瓜去皮切成3厘米长、1厘米厚的菱形片，入沸水中氽30秒断生，捞出入冰水冰凉待用。2、将南瓜放入泡瓜水，入冷藏柜泡2小时，即可捞出摆盘，上面放丁香鱼即成。
　　味型：酸甜口味。
　　泡瓜水：白糖750克，用开水200克搅匀，再倒入(益味先)牌大红浙醋600克拌匀即可。
　　点评：胡金贵认为，将南瓜做凉菜，与丁香鱼搭配，别致新颖，提高了菜肴档次。另外，胡主厨试做后觉得南瓜比较酸，建议将大红浙醋改为350克。
　　
　　咖喱南瓜盒
　　18元／份日销／30份
　　
　　亮点：南饭肉夹，咖喱味型。
　　原料：南瓜250克，脆皮糊200克，猪肉馅100克，色拉油2千克。
　　调料：葱花5克，姜末3克，盐5克，味精3克，鸡粉3克，糖2克，料酒10克，洋葱粒10克，青红椒粒各5克，红油10克，妙多牌咖喱粉5克，咖喱油15克，高汤5克。
　　制法：1、猪肉馅调盐、味精、鸡粉、糖、料酒、葱花、姜末搅匀，南瓜切成椭圆形的夹刀片，放入肉馅，裹匀脆皮糊入七成的油中火炸1．5分钟，捞出控油。2。锅底留油，放入洋葱粒炒香，放咖喱粉、咖喱油翻匀，调入盐、味精、鸡粉、高汤。红油炒匀，投入南瓜盒，快速翻炒出锅即可。
　　制作关键：炒制时一定要放红油，若不放出不来咖喱那种很香的味道。
　　咖喱油：菜籽油500克入锅．五成热时下入洋葱块50克、姜块、葱段、蒜仔各35克炸香，入丁香、三奈各2克，八角4克．桂皮2克。草果半个(拍破)、香叶3克小火炸10分钟左右出香，捞净渣滓，油温降至三成热时入咖喱粉150克，辣椒面60克，小火炸2分钟，边炸边搅，待出香味时离火倒入盆中盖上盖子常温静置一天即可。
　　点评：胡金贵试做后认为，用南瓜夹馅已不多见，再用咖喱粉、咖喱油调味，更增添了粗粮细做的内涵。在熬制咖喱油时加入香料，是不错的创新。
　　
　　
　　糖醋脆皮南瓜
　　12元／份日销／35份
　　
　　原料：南瓜200克，糖醋汁100克，色拉油2千克(实耗100克)。
　　调料：脆皮糊150克，水淀粉10克。
　　制法：1、南瓜去皮切成5厘米长的粗条，沾匀脆皮糊备用。2、起锅入色拉油，七成热时下入南瓜条，中火炸约1分半捞出沥油。3，锅内倒入糖醋汁，烧沸勾芡，淋明油浇在南瓜上即可。
　　制作关键：裹脆皮糊入油炸，一定要用高油温，这样脆皮糊才易膨胀。
　　糖醋汁：将番茄酱5斤、白醋3斤、白糖2斤、美味源牌酸梅酱4瓶(每瓶225克，此种酱含一定的盐分)入锅搅匀烧沸即可。
　　脆皮糊：面粉500克、淀粉150克、泡打粉30克、色拉油10克，清水适量拌匀即可。
　　创意由来：原先想在酒店里推南瓜冻，后来老板说别的店推我们就不推了，我突然想到脆皮豆腐那么软都可以上，可不可以做成脆皮南瓜，第一次制作时做成鱼香味，感觉口感没有特别之处，看着没有食欲，后改为糖醋味，成菜口感和品相都比较理想了。
　　点评：胡金贵试做后认为，加入酸梅酱，将糖醋做成另一种口味，表皮香脆。里面软甜，是一道不错的实用家常小菜。
　　翟启卫，年仅28岁，已在三星级酒店一一龙飞苑任三年行政总厨；
　　一般星级酒店客房生意好于餐饮，在他手下，餐饮营业额远远高过客房；
　　给普通原料穿“嫁”衣，可在三星酒店旺卖……
　　
　　杏鲍菇炒脆皮灌肠
　　22元／份　日销35份
　　
　　亮点：将杏鲍菇油炸再炒，很新鲜。
　　原料：杏鲍菇200克(可用油炸土豆片代替)，清徐灌肠(将糊状的荞面放入小碟，上笼蒸制，蒸制好的灌肠，形如碗碟，大的直径10厘米，小的直径1．5厘米，色灰如瓷，呈半透明状，不粘不连，软而坚韧，富有弹性。佐以醋、蒜汁食之，既可冷食，也可热炒，别有一番风味)300克，青红椒片15克，色拉油1000克。
　　调料：椒盐10克，香菜粒、青红椒粒各5克，生粉30克。
　　制法：1、杏鲍菇切长4厘米、宽3厘米的片。2、灌肠切2毫米厚的片，拍干生粉备用。锅上火注油烧至六成热Th杏鲍菇中火炸1分钟至金黄色，捞出备用，再下入拍过粉的灌肠，炸半分钟至金黄色，炸脆即可。3、锅留底油，入香菜粒、青红椒粒爆香，下入杏鲍菇、炸脆的灌肠、青红椒片，撒椒盐，翻匀装盘即可。
　　味型：鲜咸，椒盐味浓。
　　注：油炸杏鲍菇还可与牛柳、猪颈肉、火腿，面筋及各种灌肠搭配，口味各有不同。
　　
　　
　　金牌四菌菇26元／份　日销30份
　　
　　亮点：不同的菌类吃出不同的口味，很有意思。
　　原料：百灵菇、鸡腿菇、草菇、香菇各150克，菜心4个。
　　调料：盐5克，味精4克，白糖3克，绍酒5克，鸡精2克，姜片、葱段各5克，蚝油10克，海天老抽5克，鸡油100克，上汤400克，自制鲍汁50克。
　　制法：1、鸡腿菇、百灵菇发好改刀成2毫米厚的片；香菇发好洗净，去蒂切片；萆菇洗净一剖二，四种菇全部飞水、加上汤(以盖住菇为宜)、盐、味精、白糖、鸡油、绍酒、姜片葱段，覆膜上笼大火蒸15分钟至熟(蒸制时百灵菇和鸡腿菇放一起，草菇、香菇放一起)。挑去姜葱，滗去蒸汁。2、锅放少许油烧热，下鸡腿菇、百灵菇、盐、味精、白糖、勾芡淋油码在盘中。另起锅烧热油少许，下草菇。香菇、味精、鸡精。白糖、蚝油、海天老抽、上汤勾芡淋油出锅装盘。将鲍汁烧热，浇在百灵菇上即可。3、锅上火入油烧热，下菜胆、盐、味精、白糖、勾芡淋油，出锅摆在四菇中间。
　　味型：萆菇、香菇蚝油香，鸡腿菇清淡香，百灵菇鲍汁味型。
　　制作关键：蒸制蘑菇时鸡油不可少，以增加滑嫩感。
　　注：翟启卫还有三道精美菜品“酱皇爆海螺片”、“泰椒驴肉夹饼”、“鲍汁萝卜虾胶球。
　　
　　
　　龙飞苑三脆　32元／份　日销35份
　　
　　原料：鲜鹅肠150克，鸡肫(或鸭盹)150克，牛百叶150克，黄豆芽100克，黑木耳50克。
　　调料：郫县豆瓣酱40克，泡椒酱30克，盐10克，味精6克，鸡粉5克，白糖3克，干辣椒面10克，葱花、姜米、蒜米各10克，老油100克，猪油50克，高汤1500克，小葱花、香菜各10克，花椒油15克，花雕酒20克，食粉、松肉粉各2克，料酒5克。
　　制法：1、鹅肠切长15厘米的段，入微开的水中汆一下，立即捞出。鸡肫改刀成2毫米厚的片，然后加食粉、松肉粉、料酒腌制20分钟，入滚开的水汆一下捞出。牛百叶改刀成5厘米见方的片，入微开的水汆一下捞出备用。2、黄豆芽．木耳飞水后垫在盆底，锅上火入猪油、老油，下入豆瓣酱，泡椒酱、辣椒面、葱花、姜米、蒜米炒香，下入高汤，调入盐。味精、鸡粉。白糖，花雕酒中火煮2分钟，捞出渣后，放入鹅肠、鸡肫、牛百叶烧开，撒小葱花、香菜即可。
　　味型：麻辣味浓。
　　制作关键：鹅肠飞水时间不宜过长，微开的水，烫一下立即捞出来；鸡肫或鸭肫提前要用松肉粉、食粉腌制20分钟，腌制后更爽脆，若不腌制，达不到入口爽脆的感觉，还可能会咬不动。