一些中小酒店，特别是刚开张的时候，由于资金设备等原因，再加上厨师生手比较多，有时做不到一人看两灶，出品速度就成了问题。凡事讲究对症下药，尹宝荣师傅提供的方法可以很好地解决这个问题。
　　
我们酒店是一家中档规模的酒楼，主要客源是上班族，他们就餐时间短，要求上菜速度快，翻台率高，经常有催菜。退菜的现象发生，为此我很伤脑筋，后来终于想到一个好办法，那就是给大厨配副手，我们称之为副厨。
　　
　　一、副厨的选择
　　
　　副厨是从我们酒楼的切配组和打荷组里挑选出来能胜任这一职务的员工，根据他们对菜系、油温、火候的熟悉和掌握程度来定，他们对本店工作流程、菜系比较熟悉，很容易上手。若从外面找大厨或副厨，他们还需要适应一段时间，菜品出品速度反而上不去。
　　
　　二、副厨的职责
　　
　　副厨主要是配合主厨，氽水、过油、炸制，菜品多的时候，帮主厨走一些汤羹、小炒类。同时，副厨帮助荷台人员掌管酱、醋等调料的添加和清理灶台等工作。
　　我们酒楼是三个炉灶，六个灶眼，没改革前，我们酒店是六个炒锅，六个荷员(其中有个荷王)，改革之后，是三个主厨，三个副厨，三个荷员，如图：
　　
　　
　　三、改革后的好处
　　
　　1、降低成本。
　　由图大家很明显可以看到，首先节省了三个荷员，而且不再设荷王。我们这里的主厨每人工资是2000元，荷员500元，荷：1：800元，改革前共计工资是15300元，改革后共计工资是9900元，节省了5400元。
　　2，提高工作效率。
　　比如来了一个菜单，有鱼香肉丝、土豆丝、咖喱南瓜盒、椒圈小炒螺，A师傅做鱼香肉丝和土豆丝，B师傅做咖喱南瓜盒和椒圈小炒螺。A师傅的流程是：刷锅一热锅一注宽油一烧热一滑肉丝一捞出肉丝一将油倒回油鼓一炒肉丝一起锅装盘一刷锅炒上土豆丝。B师傅的工作流程是：刷锅一热锅一注宽油一烧热一炸南瓜盒一起锅装盘一刷锅一注入宽水一烧热一氽田螺一捞出田螺一倒掉水一热锅一炒田螺，这四个菜品上全需要8分钟。
　　改革后，主厨和副厨同时开火，主厨炒土豆丝的同时，副厨将肉丝滑油；主厨炒完土豆丝后刷锅立即炒鱼香肉丝，副厨此时将南瓜盒炸好：主厨炒完鱼香肉丝，开炒咖喱南瓜盒的同时，副厨将田螺氽水；然后主厨滑炒完咖喱南瓜盒做椒圈小炒螺。出这四个菜只需5分钟就可以了，比改革前节约3分钟。这样做有点类似于工厂的流水线，省去了注入油、烧油、将油倒回等很多环节，效率明显提高。只是主厨和荷台人员工作比较多，那副厨就在闲着的时候，帮主厨做一些小炒类，或帮助荷台人员，减轻一下他们的工作量，同时尽量达到工作量平衡。主副厨协做的本质是两人分工合作，只要有菜单下来，两人的协作就不会停止，不像以前一个可能已经闲了两分钟，另一个还没忙活完。而两人同时干的效率要比一个人高得多。
　　3、调动员工的积极性。
　　副厨挑选的是荷台和切配组老大，三个荷员不另设荷王，谁表现好下一步可能被提为副厨，而切配组就空出老大的位子，其余切配人员工作就比较卖力，尽可能表现自己，希望被提为切配组老大。荷台和切配老大当上副厨以后，我们也是看情况决定他是否转为主厨，表现好的，半年或一年即可转为主厨，但因为他们是我们自己培养起来的，所以转正后工资开到1200元，然后视他们站灶的年头和厨艺再加工资，但两年内最多拿到1500元，拿不到2000元。里面有个现实情况，这些副厨在别的店，人家可能连锅都不让他们碰，他们在我们店能上灶学手艺，就觉得很好了，即使钱少也很高兴。等副厨能力和主厨一样了，我们视情况安排，留在本店，或者把他们安排到别的店。
　　
　　四、厨师的留用与选择
　　
　　以前酒店只有六位大厨，即使有人做得不好，也不能立即开除，得等到有合适人选才好做决定。现在情况是，一年多时间就可以培养出一个比较不错的炒锅出来，等副厨也有主厨能力了，对主厨和副厨考核有两个标准，一是平时客人的投诉情况，二是每周酒店老板、我(厨师长)、经理和其他一些经验丰富的厨师朋友，由他们一人出一道菜，然后我们品尝，最差的那个，可能就是我们以后要淘汰的一个。
　　采取这种措施后，我们厨房人员都能比较踏实工作，而且工作时间比较长，基本都4、5年，尤其荷台和切配，在我们酒店他们能看到希望，不象其他酒楼，流动性强，经常有跳槽的现象。
　　重庆／沈成兵，国家高级烹调技师，曾任重庆五洲大酒店行政总厨，现自己开店一一佳事得食府，并任其行政总厨。
　　
　　新菜不能胡乱出
　　
　　几乎每个饭店都要经常出新菜，佳事得也不例外，不同的是他们出新菜有规律，不能乱出。比如，本次出了个凉菜，下次又出了类似的凉菜，或者用同一思路出多个菜。这样虽然也出了新菜，但客人却没有太多的新鲜感。该店的规定是，每月出12个新菜，其中新原料菜品2个，鸡、鸭、鱼、肉、排骨、时蔬等主要原料出新菜各1-2个，面点、凉菜各2个。确定了出菜方向后，总厨先按部门分下去，然后再按每位师傅擅长的烹饪原料来分配，比如，有一位做鱼是长项的师傅．他要负责出鱼类的新菜。当然，其他师傅如果有出鱼类菜的灵感，也可以向总厨毛遂自荐。
　　这些主要原料是客人必吃的，从这些必点的原料中出新菜才能让他们觉得新鲜。
　　比如酸汤面香肘，用贵州酸汤做肘子，加入面食，不油腻。还有，银鳕鱼是很多店都推出的菜式，而一般的做法就是“香煎银鳕鱼”等，这里推出的新菜是“锅贴银鳕鱼”：将吐司面包放在底层，中间放上煎好的银鳕鱼，上面放火腿丝、蔬菜丝，随奶酱一起上桌，用刀叉切着吃．很受年轻人欢迎。
　　
　　厨师晋级一季一考
　　
　　佳事得的厨房每季度考核晋级一次，根据技能考核和平时的表现决定该厨师是否可以晋级。技能考核主要是考查他们本职工作的熟练程度。比如给砧板师傅一个配菜任务，看他们谁配得最快、最准。平时的表现主要看他的考勤是否圆满、有无工作失误、违纪情况等。比如，砧板分为八级(头砧、二砧、三砧……尾砧)，每级一人，每一级的基本工资不同(基本工资相差50元)，如果某级砧板平时表现良好，技能考核过关，就可升一级。而如果某级砧板平时迟到．违纪严重、工作出错，就要降一级。
　　同样，炒锅师傅也分为八级，头锅师傅和二锅师傅基本工资相差200元，其他各级相差100元。水台分为两级，组长和组员。面点和凉菜分为三级：师傅、中工．小工。
　　除了灵活的晋级制度之外，还有各种奖励措施，比如，每个大厨都可以自由出新菜，如果他出的新菜通过总厨的审定并推出后，能进入当月菜品销售排行榜前个名者，奖励现金。第一名奖励1000元，其他酌减。

另外，沈师傅还规定，如果本厨房里有技术非常好的厨师，还有机会外调到其他饭店去学习。
　　有了这些奖罚制度，才能更好地激发厨师积极性，这一条措施很有效。
　　
　　“定岗”为主，“串岗”为辅
　　
　　这里的厨房也是实行的定员定岗，但沈师傅说，定员定岗不能太死板，比如，有时候．有的档口如果很忙，有的档口很清闲，这时候不灵活处理的话，就太浪费劳动力了。所以，厨师长规定，凉菜档口在出完菜后必须派几名厨师去热菜档口帮忙；早上，炒锅师傅要去水台、砧板帮忙。这种事情规定不清楚，所以平时主要靠厨师长每天及时调度。时间长了，厨师们就能养成互相帮忙的习惯，而且互相帮忙还可以让厨师多学一点东西，对他们本身也有好处。
　　
　　厨师都是采购员
　　
　　佳事得厨房里每个厨师都要了解原料的价格，学会算毛利率，这样才能从上到下绷紧成本控制这根弦。厨房将用到的所有原料分类，比如海鲜类、蔬菜类、肉类、家禽类、调料等，然后每月分给每位炒锅大厨其中1-2类原料，他们要去原料市场调查这类原料中包括的所有原料的价格，然后交给总厨。总厨参考这些表格来对比、出价，这样一方面防止买贵，另一方面还节省了采购人员，还有一方面就是大厨能及时了解这些原料的成本，出新菜时也能主动考虑成本，计算毛利。当然，他们每月分到的原料种类都不同，所以不能偷懒。
　　甘肃／邬德勇，麦积山酒店行政总厨。
　　
　　“表皮有破损”写进采购标准
　　
　　编制采购标准时，有时要把“破的”、“死的”、“旧的”写进去，告诉采购员就要买这样的货。比如香蕉，我们的采购标准是：表皮有破损、形状大小不限。不腐烂变质即可。因为我们的香蕉用于面点“香蕉苞”，是把香蕉打成蓉制作，对香蕉的外表、形状等没有要求，市场上好的香蕉每斤要2．5元以上，但是表皮有点破损的只卖2元一堆，我们就硬性要求买表皮破损的，这样可以节省一大笔原料费。当然也不是所有的原料都买有破损的，比如百合，便宜的3元一斤，贵的能达到7元一斤，但是3元一斤的花瓣是散开的，用这种百合做的菜味涩；7元一斤的一般是独头百合，这种肉厚，成菜后口感脆甜。我们就要求买7元一斤的，这样才能保证我们的“西芹百合”高出其他酒店一个层次。
　　山东／赵洪国，金荷花园大酒店行政总厨。
　　
　　素海参摆明档省成本
　　
　　夏天摆明档最担心的就是原料变质，尤其是一些高档原料，比如海参。我的做法是用素海参摆明档，素海参跟真海参从外表上看几乎没有区别，甚至手感也相差不多，用来摆明档比用模具更真实；而且素海参不容易变质，室温下摆放半个月没问题，如果放在冰柜内摆放时间更长；素海参在海鲜市场上很容易买到，价格非常便宜，一般每个4-5元，即使变质损失也不大。
　　安徽／俞政，特色五总经理兼行政总厨。
　　
　　用完的调料瓶不要扔
　　
　　瓶装调料快要用完的时候一般都是倒不干净就扔掉了，非常可惜。我们的做法是：取一块直径跟不锈钢盆差不多大的圆形木板．在上面抠一些比瓶底直径略小的圆孔，把用完的调料瓶倒置在圆孔中，瓶口朝下，这样用不完的调料就会流到不锈钢盆中，积累多了就可以拿来熬酱汁，可以节约不少成本。除了醋以外，一般昧型的调料都可以混在一块。