俗话说，“同行是冤家”，在竞争激烈的餐饮业尤其如此，秘制配方、招牌老菜、当季新品是酒店的吃饭家伙，整天捂着盖着还怕捂不严实，会有酒店把热卖菜拿出来互相交流？

还真有这样的新鲜事儿。时下，一种用招牌菜品打擂台的交流形式正在风行。餐饮业不好干，如何才能让酒店菜品立于不败之地？派师傅出去学习成本高，参加各种比赛又多数是冲着奖牌和名头去的，少有实在东西……这种擂台赛不为金牌、不求虚名，主要目的就是要从擂台赛上淘出“宝贝”，能直接给店里带来经济效益，它源于酒店内部的技术比武，借鉴了厨艺比赛的形式，既可以作为连锁店之间保持血液通畅的纽带，又可以衍生为同城各店之间自发的民间大赛。
　　
星香源酒店厨房总监 郑小虎
人力资源开发培训教育总监 杨钧
　　
案例一 连锁分店打擂台
　　
　　背景 湖南星香源大酒店是一家连锁企业，厨房总监郑小虎负责旗下的三家分店的菜品，这三家店分别位于常德和澧县两地。虽然相距仅两小时车程，但三家店一直信息不畅，常德店卖火的招牌菜，澧县店要过两三个月才能学到手，而且分店各自为战，菜品的口味、餐具、装盘等都不统一。郑小虎针对这个问题策划了在公司内部举行的“擂台赛”，以保证各店新菜来源充足，提高后厨菜品开发的积极性，使企业内部实现零距离交流。目前这种擂台赛已成功举办十届。
　　参赛菜品 每届擂台赛参赛菜品至少要有12道，其中每家店至少要选送一道钵子菜、2道热菜、1个点心，然后由总厨决定哪些菜品有参赛资格。在每次公司擂台赛前，各店要先在本店范围内举办一次“海选”，筛选出代表分店去打擂的菜品，这个选拔赛各店后厨人员均可参与，投票人员为前厅和后厨各占50%。公司对选出来的打擂菜品有三点硬性要求：一、必须包括至少一道钵子菜；二、热菜中必须包括一道纯素菜，因为当地客人对时鲜果蔬、小菜越来越重视，越来越讲究吃得健康，所以新颖实用的素菜为新菜开发不可忽略的一个方面；三、可以用本店旺销菜打擂，但必须是近一个月内新推的、其余各店师傅尚不会做的。
　　比赛结束后三天内，所有参赛菜品就必须在三家店内全部销售，前厅的培训工作要同步完成。为了实现这点，参赛师傅要在每个店间交叉交换，一对一、手把手将自己的参赛菜全部毫无保留地将另外两家参赛店教会，之后再回到自己的酒店。所有参赛菜品在赛后都会被制作成表格（参见附二），下发到每家分店，供炒锅师傅参考。
　　奖励 钵子菜、热菜和点心均按类别评选出优胜菜品，其中钵子菜和点心是选出最好的一道，热菜则是评选前三名。优胜者会获得奖牌和奖金，个人奖第一名300元，第二名200元，第三名100元，团体奖300元，原材料搭配创意奖50元或100元，素菜创新奖100元。如果参赛菜品获得了名次，那么回去后分店也会有奖励，100-200元不等。
　　举办时间 擂台赛设在每月20日的下午或者晚上举行，由三家店轮流做东。如果是定在下午，另两家店的参赛人员要在中午1点动身去主办分店，比赛最迟两点半开始，4点结束，正好不耽误下午开餐。晚上最迟八点开始。
　　嘉宾评委 一般是请老客户、烹饪老师傅等担任，控制在5-8人之间。
　　擂台赛的好处立竿见影，郑厨总结出以下几点：
　　1、最大限度调动炒菜师傅的积极性和创造性。
　　2、保证消费者到任何一家连锁店都能够吃到相同的菜品。
　　3、一来菜的出品得到稳定，二来酒店的原材料可以批量统一采购，从而节约采购成本。
　　4、擂台赛设有团体奖，每次宣布团体第一名台下都会有很热烈的欢呼声，那一瞬间，才能真正展现一个集体经过努力和付出后收获的成就感。
　　5、通过邀请的嘉宾扩大影响力，提高酒店的菜品知名度和酒店菜品品牌。
　　
　　附一 烹饪擂台赛议程
　　1、主持人宣布星香源大酒店有限责任公司第*届烹饪擂台赛正式开始。
　　2、主持人介绍到场嘉宾。
　　3、介绍比赛规则：
　　Ａ、本次擂台赛共有三家店12道菜品参赛（3个钵子、6个热菜和3个点心）。
　　Ｂ、每上一道菜品，由公司厨房总监先对菜品进行简单的介绍，然后请五位嘉宾品尝，并请嘉宾在烹饪擂台赛评分表上面打分。
　　Ｃ、酒店计分员根据嘉宾的打分，对每道菜品进行计分，每道菜品的最后得分为五位嘉宾的平均分。
　　D、本次比赛将评选出个人前三名和酒店团体第一名，同时设素菜创新奖和原材料搭配创意奖各一名。
　　4、厨房总监郑小虎上台做参赛菜品和评分规则的详细解说。
　　5、比赛结束，由主持人宣布比赛结果，并由老板颁发荣誉证书和奖金给获奖者（DJ播放颁奖音乐）。
　　6、请各位嘉宾、老板与获奖人员合影。
　　7、请嘉宾代表发言、请老总作总结。
　　香源大酒店有限责任公司
　　
　　　　
案例二社会酒楼“同城操戈”
　　
　　背景 澧县是个餐饮竞争特别激烈的县城，中型酒店都有很强的危机感，他们必须通过擂台赛这种交流形式来各取所需、壮大自己，增强在业内的竞争力。
　　参赛酒店 初次参加的三家店分处城市的南、北、中，定位不同，客源也不冲突，彼此都非竞争对手。
　　举办日期 6月25日是擂台赛第一期，此后固定在每月25日。
　　评委选择 擂台赛的第一期设在悦来越好酒楼。主办方邀请2-3位评委，其余参加的酒店每家都必须带一个评委，而且必须是外聘的，非酒店员工，力求从各个角度、不同人群来对菜品做出评价。
　　比赛流程 由本期主办酒店提供常用调料及普通餐具，原料及特殊盛器需参赛者自带，参赛菜品每店需备四道，两道必选，两道自选。必选菜中的两道，一道应该是湘菜店必做、点击率极高的，另一道是考基本功的，首期比赛定的是农家小炒肉和清炒萝卜丝，其中，农家小炒肉每店必做，但每个店出品都不相同，土猪肉和普通猪肉做出的味道不一样，不同部位的猪肉也不一样，所以通过擂台赛要选出做得最好的一家，确定一个标准。清炒萝卜丝则主要考察刀工和火候。自选菜包括一道钵子菜，一道热菜。当地习俗是请客上桌的钵子越多规格越高，所以钵子菜是每个酒店的必备主打菜。
　　
　　参赛酒店群访
　　悦来越好茶餐厅总经理张平风：
　　我是这次活动的发起人，现在市场竞争越来越激烈，我早就想把大家组织在一起，让各店师傅之间拿出真东西比一比，把各自酒店的出品规范一下，增强自己的竞争力。正好这几家店的老总都跟我关系很好，大家一拍即合。比赛的结果我感觉还可以，“农家小炒肉”做得最好的就是我们酒楼的师傅，因为选料、油温、上色时间都掌握得比较好，他的辣椒选用青尖椒而不是肉椒，比肉椒清香味浓且颜色碧绿，酱油是选用湘潭产的龙牌酱油，香味比较好、易上色，肉味和辣椒味融合得也不错。
　　
　　新河楼总经理刘茂华：
　　此次大赛的宗旨是通过交流创出物美价廉的新家常菜。虽然首届有很多不完善的地方，但一样点燃了厨师的激情，激发了昂扬的集体荣誉感，这正是酒店所需要的，所以我们几家店子决定要将比赛进行到底，到时参赛酒店会越来越多，菜品会越来越精！
　　
　　满意酒楼厨师长何建军：
　　这次擂台赛与个人参加的厨艺比赛不同，收获主要在于让我们更清楚自己酒店的长短所在。在工艺方面我们店比较突出，包括刀工、整形、出品等，但是家常菜做得不如另外几家店。
　　这次擂台赛比完后我对张总提出了两个建议：1、单做一个菜无法体现酒店的整体水平，应该从各方面横向比较，刀工、打荷、炒锅分别比武，甚至前厅的服务员技能也可以拿来比赛，比摆台的速度、规范等。2、此次评分不够规范，这次有两个必选菜、两个自选菜，但最后是所有菜统一打分后取前三名，应该自选菜比自选菜，甚至钵子菜比钵子菜、热菜比热菜才比较合理。
　　
　　主厨意见
　　要加强连锁店之间的交流、增强员工的凝聚力、保证新菜出品，擂台赛是个不错的方法，不过我认为每月一次太频繁了，两三个月办一次还是不错的。社会酒楼之间拿出新旺菜进行的比武也不宜太密集，而且同行业之间总是会有私心的，我还是比较认同公司内部大比武的形式，既能比出创新菜又能激励员工的上进心，虽然传统，但很实用。