有个组织可以给厨师一份失业保险,让他们随时都有工作;还可以给酒店一份意外保险,让他们“找不着和尚去找庙”,这个组织就是餐饮管理公司。 那么资深餐饮人士,手下有一批得力厨师就能开餐饮管理公司吗? 答案是“不能”。 厨师只是餐饮管理公司的一部分,公司跟厨房不同,除了厨师还需要营销、策划、人力资源、财务、后勤等等多个部门协调合作,当然还需要一笔不小的启动资金。 来看看成功的餐饮管理公司是怎么开起来的。 浙江嘉兴中饮酒店管理公司成立近两年,拥有会员1000多人,来自上海、杭州、嘉兴的中国烹饪大师、浙江烹饪大师、餐饮职业经理人、服务大师组成公司的骨干力量,现下属自营酒店3家,承包酒店厨房15家,公司以杭帮菜、粤菜、川菜、农家土菜著称,出品精致,管理严格。 有实体才不是“皮包” 餐饮管理公司一般不需要很大的场地,一间办公室即可,难免被怀疑为“皮包公司”,嘉兴中饮酒店管理公司的总经理祝贺说:在成立公司之前一定要有一个或几个实体店,而且实体店要能起到样板的作用(实体店可以由公司的发起人和骨干自荐,经大家考察后一致通过即可),他们公司现在就有七个实体店,包括便宜坊、厨艺先锋、嘉福城、周家庄、民凤大院、金丰收、好南阳,而且都是生意旺、声誉好、管理到位的样板店,便于酒店或者厨师来考察时增加公司的可信度。 创办人权责明确 管理公司一般由多个创办人合伙发起,像中饮管理公司由三人投资发起,都是嘉兴当地较有威望的大厨,称常务总经理,盈利后按照投资比例年终分红;各自的责任也非常明确,一个负责绍兴、安徽等外地业务,一个负责嘉兴、上海等周边地区业务,一个负责后勤、财务。三人各有厨房和小弟,公司开业之初各自把自己的小弟和酒店推荐成为固定会员,便于日后工作的开展。 技术“外援”不可少 餐饮管理公司少不了资深餐饮人士的技术指导,公司拥有一批知名烹饪前辈对会员来说有很强的说服力。中饮管理公司在创办之初,几个创办人凭借十几年的从厨经历和人脉邀请烹饪大师、服务大师做顾问,既为公司提升了名气,又印证了公司的实力,从而吸引更多会员,平时通过电话联系,解决一些技术难题。因为这些烹饪大师不太在乎薪水问题,又鉴于朋友关系,所以平时不用发工资,只在年终时适当给些奖金即可。 招一批不懂厨艺的专职员工 除了创办人之外,公司只有厨师是远远不够的,还要设置包括财务、策划、营销、人力资源、厨务等各个部门,这些部门员工大多招聘选用,他们可以不懂厨艺,比如财务,但一定是专业财会人员,上班后按照月薪的形式发放工资。 公司靠会员壮大 餐饮管理公司的主体是会员,会员的招募工作非常关键。像中饮管理公司的会员包括厨师会员和酒店会员两部分,成立之初他们把实体店的厨师设为固定厨师会员,实体店设为固定酒店会员,再由这些固定会员横向联系,推荐朋友加入。厨师会员可优先获得就业机会,酒店会员可以得到优惠服务,所以他们都比较乐意加入,随着会员的增多,公司的力量才会越来越壮大。 利润不靠会费靠管理 成为管理公司的会员有时要缴纳一定的会费,但没有一家餐饮管理公司是靠会员的会费赚取利润的,大部分都是象征性地收取一些保证金,以中饮餐饮公司为例,他们的厨师会员每年只需缴纳50元的会费,用于服装等自身的花费;酒店会员因为需要提供的服务相对更多一些,每年缴纳200元的会费(其他费用根据服务项目不同另计)。 管理公司的利润主要来自管理,现在市场上运营的餐饮管理公司有多种:一种是直营店创品牌,然后开连锁加盟店,管理公司的任务就是负责加盟店的技术、管理、人员培训、设备、财务等等,利润主要来自直营店的利润和加盟费。另一种是承接各大酒店的厨房承包、酒店形象设计、展台设计、美食节策划、餐饮技术培训等等,利润主要来自酒店支付的管理费。还有一种类似娱乐餐饮性质的,把整个厨房进行包工包料,成本、利润自行核算,他们的自主权更多,利润相对更高,主要以跟老板分成的形式获得利润。 像中饮餐饮管理公司属于第二种,他们的利润主要来自承接项目的管理费和服务费。 赢利从委托单开始 管理公司的工作一般从承接酒店方下的委托单开始,然后按照单子要求安排工作。比如,承接到酒店的装修、设计单子后,分以下几个方面去做:1、按照每平方500-800元为低档、每平方900-1200元为中档、每平方1500元以上为高档的标准确定装修档次。2、根据业主的偏爱确定装修风格。3、约定管理公司管辖的装饰公司设计装修效果图,定位定点及时装修,并负责监工和质量管理。 再如,接到酒店委托厨房承包的单子,一般从以下几个方面操作:1、根据酒店的档次设定承包金额,一般30张餐桌的中低档酒店承包金额在2.8-3万之间。2、根据酒店的规模大小来配置厨师的人数,一般120个餐桌的规模需要配备50个厨师。3、根据酒店的菜系经营品种选调厨师。4、选定厨师后,设立菜单、毛利率、各项规章制度、完善管理和营销体系。 设立酒店意见反馈单、厨师会员黑名单 中饮管理公司在对厨师会员的考察和监督上有一套值得借鉴的制度,从厨师报名那天起就开始考察,首先要在样板店试菜,确定会员的厨艺水平,以便确定今后工作的工资水平;还要通过人际关系网了解此人有无打架斗殴前科、有无偷吃偷拿的毛病等不良品行。 为监督厨师会员,中饮管理公司还对所承包厨房的酒店设立意见反馈单(配图),由酒店老板每月填写一次,如果对厨房有什么不满都可以写在意见反馈单上,包括每个厨师的平时表现。对打架、偷拿、在厨房抽烟的会员一律停掉工作,并设立专门的黑名单,上了黑名单的会员只要不改正错误就不给提供工作岗位,声明改正后再次犯错就被取消会员资格。 会员工资亲自发 会员按照公司提供的岗位上班后,工资的发放形式是多样的,有的是所在酒店负责,有的是厨师长负责,有的是管理公司负责。这几种工资发放形式中饮管理公司都曾尝试过:单聘上岗的会员工资由所在酒店负责,包厨的会员工资由厨师长负责,但年终总结时职位越低的会员意见越大,因为工资被负责人扣去不少。后来中饮公司采取所有会员的工资由公司统一发放的形式,确保每个会员都能拿到应得的工资,并根据反馈单的意见进行奖罚,连续三个月酒店反馈满意,厨房每人奖励150元,连续两个月不满意将做换人处理。 每月19号,会员交流日 餐饮管理公司拥有这么多厨师会员是一个很好的交流团体,在中饮管理公司每个会员平时都可以自由交流,所研发的新菜都可以互通有无,每个月19号所有厨师长级的会员必须碰头开会,汇报当月工作情况和问题,并进行创新菜交流,按规定每人每月要拿出4道创新菜,由技术骨干进行试做,通过后每道菜奖励20元,未通过的每道菜罚款10元。罚款是为了让大家明白不是为了创新而创新,一定要创出实用的创新菜。这样,在交流会的时候就会有一大批新菜产生,对提高会员厨艺是个很好的办法。 小贴士:厨师选管理公司小窍门 现在市场上餐饮管理公司非常多,难免鱼龙混杂,厨师加入之前也要进行考察。 1、看实体店的经营情况,包括前厅服务、后厨管理、出品等多方面,最好以食客的身份去店中吃一顿饭,会对酒店有更全面的了解。 2、多方打听,了解公司的信誉度。 3、了解公司的运作方式,如果只负责提供工作就不能算是管理公司,只能叫管理咨询公司或者中介公司,对以后的成长不利。 4、给公司多打几次电话,咨询不同岗位的人才需求情况,确保公司能提供足够的工作机会。 中饮管理公司会员精选菜品 梅菜蒸蚕豆 制作/吴峻 原料:梅干菜100克,鲜蚕豆350克,天目清罐装笋尖75克。 调料:盐2克,味精3克,鸡粉4克,生菜油75克,豉油皇75克,糖50克,干辣椒5克,蒜蓉5克,蚝油5克。 制作:1、梅干菜用温水发透,沥干水分入六成热油中炸酥捞起,加入糖、干辣椒、蒜蓉、味精、鸡粉、蚝油拌匀,包上保鲜膜上笼蒸30分钟,取出至冷透(此过程可批量制作)。2、鲜蚕豆入开水汆水30秒钟;笋尖取出浸泡回软,切成小段,加鲜蚕豆、梅干菜、盐、生菜油、豉油皇装盘,上笼蒸10分钟即可。 味型:咸鲜。 注:原料中选罐装笋尖比新鲜的笋尖易处理,无涩味。
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