赵海军
　　31岁，国家高级烹调师，速建海参俱乐部会员，精通粤、川、鲁地方菜，特色菜品创新、开发、成本控制。现任太原小店区信都贵宾楼、鑫江源大酒店厨艺总监。
　　
　　信都开业7年，最风光的时候2年之内在太原开了13家分店，势头之猛令人刮目。中途由于非典的原因，不得不关闭其中11家，如今专心经营信都贵宾楼和鑫江源大酒店，在小店区旺销程度也是数一数二的。
　　
　　50米内经营两家旺店
　　
　　在太原，信都在业内还因为一项特色而广为人知，那就是“50米之内经营俩旺店”。信都贵宾楼开业时生意非常火爆，中午12点半就客满，不再接待客人，后来重新装修，增加了官府菜，将菜品定位提高了一些，走中高档消费，人均60-80元。一方面生意太旺，很多等位子的客人在大厅等得不耐烦，另一方面很多老顾客吃惯以前信都推出的那些家常菜，对档次提高后的菜品价位和口味不接受，开始寻找别的店，为了留住这部分客人，信都老总又将旁边一家经营不下去的酒店盘下来，经营粤菜、小炒、湘菜、本地家常菜等，人均消费30-40元，这样问题就解决了。
　　
　　50米之内开两个店的好处是错位经营可以尽可能多地吸引不同档次的客人，提高市场占有率；另一方面，搞活动时，两个店可一起进行，比如，特价海鲜节时就可以和供货商商量集中供货，进价自然就低了；在厨房管理方面，两个厨房可以互调员工，互相学习，从而降低员工流失率。
　　
　　营销诀窍：做大菜，选小料
　　
　　赵海军说，对于中高档消费的信都贵宾楼来说，要想最大限度地提高毛利率，那就需要多出毛利高、原料高档但价格适中的大菜，而且要合理选料。关于合理选料，具体说，“官府黄焖鱼翅”，别的店都卖100多元/位，而我们只卖58元，因为我们选的是散翅，合理发制后，挑去杂质和腐肉，用好的高汤或者上汤煨制，所以口味没有区别，但是售价比别人便宜，所以很能吸引客人。现在我们在客人中形成了这样的口碑：在信都人均80元就能吃到高档菜品，口味还不错，所以这里的宴会走得很好。
　　
　　“总之，我们现在的目标是将大菜做好，做精，选取低成本原料，降低市场售价。在进货方面，总厨从采购处直接把关，定期市场考察，尽量找到货源，减少中间供货商的抽水，比如，蓝鲨鱼，供货商送货的价格是每条20多元，而我后来联系上了鱼塘，直接从鱼塘购进，每条才10元左右；在加工过程中，将每份菜品，尤其是高档菜的分量固定，量化管理，即标准菜谱，高档位菜每份原料均为80克；从原料的使用方面，尽量将所有下脚料合理出菜，做到零浪费，比如对茼蒿的利用（见’贝尖拌芦蒿‘菜品介绍）。最重要的一点是巧选料，其实高档原料营养成分是一样的，只要初加工得当，汤的质量过关，口味是没有区别的。另外，中高档原料结合也可以提高毛利率，比如，’浓汁烩三丝‘，将响螺片、杏鲍菇等较便宜的原料和鱼肚丝一起煨入味，然后用黄焖鱼翅的汤调好，每位售价可以达到48元，而成本的话，响螺片需要25克，大约1元钱，杏鲍菇25克，大约1元，鱼肚丝30克，大约1.5元，再加上汤、人员费用等最后成本一共6.5元左右。”
　　
　　不设鲍翅档 照做高档菜
　　
　　一般来说，上燕鲍翅菜品后，厨房里都要设相应档口，但是信都的厨房里没有鲍翅档，这样就不用专门请高档菜师傅，降低了人力成本。没有专门档口能保证高档菜的出品吗？赵海军这里有诀窍。
　　
　　一料多出。赵海军说，如果你仔细观察我的高档菜菜谱，你会发现这17款高档菜我只用了5种原料。首先，高档菜款式数量多可以让客人感觉到选择余地很大，觉得本店高档菜很正规，而所用原料种类少则可以防止原料积压，可以批量初加工，一举N得。比如“官府四宝”，用料为小鲍鱼、螺片、鹅胗、鱼肚，而“信都佛跳墙”则是在这四种原料基础上加了辽参和鱼翅，所以，这两种菜品的初加工程序是一样的，可以批量制作，而且两者之间转换很容易。再比如，”浓汁三丝扒萝卜丝“，在原来“黄焖鱼翅”的基础上加了白萝卜丝，做成每人每的菜，价格相对来说降低许多。
　　
　　用炒锅做燕鲍翅菜。高档菜品的烹调方法尽量多样化，比如“法式鹅肝酱泡饭”：将成品鹅肝酱改成圆形，入微波炉打热，配上香米饭，最后打鲍汁即可。所以此菜几乎不占用炒锅。再比如“鲍汁银鳕鱼捞饭”，将银鳕鱼腌制后拍粉入锅炸成金黄色入盘，配香米饭，打鲍鱼汁即可。此菜只需要入炒锅炸一下，所以一般的炒锅师傅就可以操作，最后打鲍汁也是批量制作，所以出菜快，而且不需要专门的高档菜师傅。再比如“浓汁三丝扒萝卜丝”，就是将白萝卜丝汆水，然后在上面浇上用浓汤扒好的鱼翅、鲍鱼、鱼肚丝即可，操作也非常简便。
　　
　　当然，虽然不设燕翅档，但还是需要有专人负责高档原料的发制、保管以及汤类的调制，赵海军安排的是厨师长兼头锅来全部负责。（高汤、浓汤的吊制方法可参见2006年11月份《中国大厨》第8页《孙华盛：官府菜“下嫁”平常家》）
　　
　　我喜欢带“落后”的人
　　
　　赵海军说，做总厨成功与否的标准是你扭转了多少人的坏习惯，所以我喜欢带“落后”但是人品好的厨师。我选人的标准不是他的技术有多好，而是看他人品如何。比如，我店里有一位自卑感特别强的师傅，同事也不愿意和他来往，但是他人很踏实，很善良。我将他调到我身边，首先引导他忽略掉自己的缺陷，比如大家一起聚会等，都叫上他，在技术上，我也经常指导他，现在他负责做本地菜，工作非常出色。
　　
　　赵海军很少待在在办公室里，而是一直在两个厨房内来回盯着，尤其出菜时，他一般都在厨房里帮炒锅打荷，因为只有如此他才能不脱离菜品，能够感受菜品，利于自己的菜品创新。他说：“做总厨不能三心二意，更不能做厨商（做一些抽水、供货等生意），否则过多的事情分散了精力，如何做好自己的本职工作？”
　　
　　精打细算 赵氏旺菜
　　
　　高猛（右）：从厨12年，擅长粤菜，现任信都贵宾楼厨师长。
　　
　　杨瑞军（左）：从厨11年，擅长上海、淮扬、本地菜，现任鑫江源大酒店厨师长。
　　
　　金牌主厨：赵洪国
　　
　　贝尖拌芦蒿18元
　　
　　亮点：花蛤取肉，与茼蒿梗一起拌制，芥末清爽口味。
　　
　　原料：花蛤400克，茼蒿梗150克，红椒丝50克。
　　
　　调料：盐4克，味精2克，芥末油3克，白糖2克，白醋2克。
　　
　　制作：1、花蛤入沸水汆水至开口，捞出取肉，洗掉脏的部分，只留肉尖，清洗干净。2、茼蒿梗上去掉多余的叶子，切成整齐的长段，然后入加色拉油的沸水快速焯水，捞出入纯净水浸泡待用。3、将贝肉、红椒丝和茼蒿梗一起加入调料，拌匀即可。
　　
　　味型：芥末味，清鲜。
　　创新小算盘：菜名中的“芦蒿”实则“茼蒿梗”。在信都，一根茼蒿被分为三部分，尖部连同叶子一起入菜，做清炒或者凉拌茼蒿，茎部去掉多余的叶子做此菜，根部（即茼蒿茎底部较老的部分）切丁，做“菜根碎肉灌窝头”，售价为18元。而巧妙地将其改名，则使客人一点都不觉得是下脚料入菜，利于提高菜品的“身价”。
　　
　　“菜根碎肉灌窝头”的大体做法：1、100克里脊丁腌制入底味，过油备用。25克香菇丁过水。150克茼蒿根切丁。2、锅下底油，下料头爆香，放东古酱油、XO酱、盐、味精、白糖，下里脊丁、香菇丁、茼蒿丁、泰椒丁25克，大火炒匀装入小碗，围上小窝头即可。
　　
　　点评：非常好的一个菜，充分利用原料，值得借鉴。菜品本身清淡爽口，适合夏天。
　　
新原料介绍：蓝鲨鱼是一种热带观赏鱼类，肉质细腻，无小刺，没有腥味。目前只有少数饭店推出，售价约88元/条，实际成本8-10元/条。
　　
　　红烧蓝鲨鱼38元/条
　　
　　原料：蓝鲨鱼一条约500克。
　　
　　调料：柱侯酱10克，海鲜酱15克，猪油30克，葱姜蒜片各5克，八角2个，老抽3克，白糖10克，盐5克。
　　制作：1、蓝鲨鱼杀洗干净，略拍粉，入七成热油锅中中火炸1分钟左右至表皮起脆。2、锅放猪油，烧到六成热时下葱姜蒜片、八角炒香，下酱料炒香，下盐，老抽、白糖和适量清水，下鱼小火烧5分钟左右，大火收汁，出锅，撒入少许香菇丝、火腿丝，淋明油即可上桌。
　　
　　味型：红烧味。
　　
　　创新小算盘：单凭“市场上少见的蓝鲨鱼”这一条就可以吊紧客人胃口，而在别的店都卖88元时，信都在门口挂出条幅：“蓝鲨鱼品尝鉴赏价38元/条”：客人来可以在门口的鱼缸欣赏蓝鲨鱼，挑选好后再让厨师烹调，既观赏了蓝鲨，又品到了新鲜的鱼肉，对市场的冲击非常大，吸引人气。
　　
　　XO酱珊瑚花炒蛋角28元
　　
　　原料：珊瑚花300克，蛋皮80克，红绿椒片各10克。
　　
　　调料：XO酱5克，盐3克，味精5克，糖5克，烧汁5克。
　　
　　制作：1、珊瑚花入清水浸泡半天，去掉多余盐分，入沸水大火飞2秒左右，捞出过凉，蛋皮改刀成菱形块成蛋角，然后与珊瑚花一同入四成热的油锅中过油30秒，捞出备用。2、锅留底油，下葱姜蒜片等料头爆香，加入XO酱、盐、味精、糖、烧汁，下珊瑚花、蛋角、红绿椒片一起大火炒匀，出锅即可。
　　
　　味型：酱香，珊瑚花脆爽。
　　
　　创新小算盘：信都还有另一款珊瑚花菜品：“合味蜇头”，这里的蜇头其实是珊瑚花，珊瑚花降低成本，而且口味和蜇头很相似，形状则更美观。
　　
　　制作关键：市场上的珊瑚花有两种，一种是盐腌制的，水分少，另一种是盐水浸泡过的，水分比较大，建议买盐腌品。
　　
　　点评：珊瑚花多凉拌，此菜用XO酱炒制，有新意。
　　
　　
　　沙棘山药15元
　　
　　亮点：沙棘和山药的搭配形式，很值得其他地方的厨师借鉴。
　　
　　原料：山药400克，沙棘果罐头1瓶。
　　
　　调料：橙汁20克，白糖50克，巧克力针5克。
　　
　　制作：1、将山药去皮洗净，切片，入沸水汆水，捞出冲凉洗净备用。2、将沙棘（连汁）倒入净锅内，加橙汁、白糖小火熬成略浓稠的汁，再将山药入锅，翻匀勾芡后出锅装盘，撒入巧克力针即可。
　　
　　味型：酸甜。
　　
　　沙棘介绍：沙棘被称为VC大王、高原圣果，酸甜味，成品的沙棘罐头约1.8元/瓶，市场有售。