薛文俊:中国烹饪大师,中国御厨会创始人之一,北京御厨餐饮管理公司总经理,法国厨皇美食会会员,国家一级评委,中国烹饪协会会员。交流电话:13403454849,网址:www.yuchu.com.cn。 提到薛文俊,在北京和太原餐饮圈内无人不晓,大家对他的评价多是:思想前卫,管理方法独特,他成立的御厨餐饮管理公司在北京、沈阳、太原管理了多家酒店,这些酒店都是高档次的星级酒店。比如太原龙城国际饭店、晋商国际酒店,沈阳赵本山投资的曼哈顿国际庄园会所等。 2004年,薛文俊的公司正式接管沈阳曼哈顿国际庄园会所,这家沈阳著名高档会所的老板是法国人,笑星赵本山是其大股东之一,赵本山的电视剧《刘老根》的开机、封镜仪式都是在这里举行的,当时大约有六家管理公司想接管这个厨房,但是当曼哈顿的总裁来太原吃饭,品尝了御厨管理公司做的官府菜之后,最终接受了御厨管理公司。 曼哈顿是沈阳为数不多的高档会馆。薛文俊接管后,除了负责后厨,还要负责前厅。在菜品方面,曼哈顿的客人消费非常高,很多包桌的消费都不低于1万元,做什么菜品能让顾客认可如此高的消费呢?粤菜、海鲜已经远远不能达到此要求,曾在北京从厨的薛文俊想到了官府菜,而恰恰当时的沈阳顾客对官府菜还比较陌生,所以无论从客人的新鲜度还是消费层次上,官府菜都是一个好选择。 另外,曼哈顿的总裁是法国人,所以装修、消费方面不全是原汁原味的中国风格,还要融入一些“洋味”,薛文俊据此将官府菜和西餐进行了结合:比如,罐焖鸵掌、黄焖鱼翅等,抛弃以往的传统雕刻等装盘和盘饰,而全部采用西餐装盘和盘饰。为此,御厨公司聘请了4位专门师傅,负责开发盘饰。 目前,很多地方的官府菜都是零点,即客人点1-2个官府菜,搭配其他家常菜品,而在曼哈顿,上菜程序是严格按照“官府”的传统程序,顺序为餐前干果、头盘、二盘,罐焖菜品,小吃等,其中,每两道菜中间套一道点心,最后是小吃,一套完整的程序给客人足够的尊贵感。 前厅服务方面,薛文俊亲手挑选服务员。这些服务员全是从沈阳各大四、五星酒店的服务员中挖来的,其工资1500元以上。薛文俊还亲自给他们设计了一套深蓝马甲、领结,类似西餐厅的装束;另外,他们还请了一位印度人做迎宾,让客人感受曼哈顿的异域风情。这一招非常成功。(如下图) 对于员工,薛文俊要求他们每月写一份“工作体会”,包括“本月没有做好的三件事”、“下个月计划攻克的问题”等,上交后,薛文俊要从里面了解他们的难处和心情,便于更好地管理和引导他们。 目前御厨公司已管理的企业有:北京市开宝酒楼大连海鲜城,山西龙城国际大酒店(五星级),山西晋商国际大酒店(五星级),宝鸡市宝商国贸大饭店,北京市国家交通部汽车宾馆,山东临沂国际饭店,天水市天水宾馆(筹备中)。 做好管理公司,除了管理过硬之外,新颖、实用、前卫的菜品更为重要。在御厨管理公司,每位厨师精英都有自己的拿手好菜。 御厨餐饮管理公司精英大厨菜品展示 以下菜品技术指导/ 薛文俊 金牌主厨:杨建华特邀点评:杨春晖试制:王红亮 创新官府菜——田会东 御厨管理公司骨干成员,师从陈玉亮,制作官府菜9年,现任太原龙城国际饭店官府菜主厨。 田会东在制作官府菜时,有一些独到的方法。第一,在制作浓汤时,他将金华火腿先脱盐(清水泡半天后再加入清水漫过火腿,里面加少许葱姜、料酒,入蒸笼旺火蒸1小时,以去多余的盐分),再入220度的烤箱烤制20分钟左右;老鸡、老鸭等汆水后入底油锅煸炒去掉水分并出香,这样煲好的浓汤更香。第二,他将国宴菜和谭家菜结合,比如罐焖牛肉,原先的谭家菜是选用牛后腿肉,田会东选择牛腩,又加了西芹、胡萝卜等,采用西餐的面捞来勾芡,味道更香滑。 南北结合做粤菜—— 李文常是北方人,他更了解北方人的口味,他将粤菜制作和北方口味完美结合。比如,“芥菜豆酱焖石斑”,原料选用南方的芥菜、石斑鱼,但口味上加了豆酱,咸鲜略带酱香。“风味胜果煮荷包蛋”是将广式烹调方法和北方的浓汤结合起来,成菜浓香。
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