在保证出品稳定方面，我们星香源酒店的硬性规定是“每道菜都要有明确的制作加工指导书和三处精美标准的菜品图片”，为出品质量把关提供重要依据。
　　
　　图片一:荷台上方有主厨（即炒锅）和打荷人员出品参照图。方便荷台人员控制每道菜的器皿盘饰达到统一，各主厨要保证所有的出品颜色和味型达到与标准图片一致。
　　
　　图片二:窗口备餐间有后厨每道出品的标准参考图。出品监督员通过对比确定合格后才能够放行。
　　
　　图片三:菜谱上面除了有菜品标准图片外还有各头灶师傅的个人简历和特色菜品介绍。更清楚地将酒店的后厨实力和优秀的菜品介绍给消费者，提高各头灶师傅的知名度和影响力，同时也给头灶师傅以无形的压力。
　　通过三处图片与出品对比达到出品的器皿统一、盘饰统一、味型统一、颜色统一、给顾客第一感观统一，为保证五个统一，我们规定：在备餐间，出品监督员发现与图片不符、味型不一致的菜肴全部无条件退回，造成超时或者原料浪费，由该菜肴的炒锅负主要责任：如果是切配的原因，但炒锅没有退回，还是制作了，那么两人各承担原料费的一半；如果主厨没有制作而是退回给切配，那就由配菜人员承担全部原料费；如果是器皿用的不对，要处罚打荷人员，师傅也要负连带责任，两人各承担一半。如发现菜肴与图片所用原料和餐具不符，但相关人员拒不改正的，该出品由相应炒锅全额买单后取消该荷台人员当月星级考核资格，对再次犯错的人员必须开具现金处罚单。另外，如果监督员放行的菜品被客人退单，监督员要负担20%的原材料费用。
　　
　　菜谱设计为可添加式活动图片菜谱，各主厨的照片和其制作的所有标准菜品图片都按每条线（每个炒锅带一个打荷、一个切配为一条线）各自归类，为顾客点菜和口味选择、对比出品质量提出意见，也为后厨调整人员和保持出品稳定提供了方便。跟很多酒店忌讳大师傅宣传包装自己不同，星香源对特色菜主厨以及特色菜菜品会大加包装，除了在本酒店做广告宣传外，公司还将以酒店名义在县、市等报刊杂志、电视台为师傅和菜品做特色宣传，提高酒店的菜品品牌和炒锅师傅的厨界影响力。
　　
　　 济南舜和商务酒店经十路店厨师长 张衍喜
　　行之有效用“六常”
　　济南舜和商务酒店后厨部自从引进六常法以来，开展得非常成功，尤其对一些细节的管理更值得学习和借鉴。
　　
　　脏净抹布两桶装
　　抹布看起来不起眼，极易放置混乱传播细菌。为此，后厨设立了专门的抹布存放区，且用两个桶将脏的抹布和干净的分开盛放。员工用完脏抹布后直接扔进盛脏抹布的桶中，然后再从干净的桶中拿出洗好的抹布。这样，保证每人手里的抹布都是干净的，菜品的卫生才有保障。下班时将脏抹布拿到布草房（专门洗工装、抹布的地方）去换回相同数量的干净抹布就可以了。
　　
　　“去向跟踪表”
　　员工上班以后，如果离开厨房，就必须在“员工去向跟踪表”上签明离岗时间、原因和回岗时间，并由厨师长来监督。用一张表，将员工的动向记录得一清二楚，方便管理。
　　
　　“老客户喜好表”
　　对于经常光顾的老客户，建立“老客户喜好一览表”，对他们的饮食习惯和口味做好记录，在做菜时加以留心，这样顾客来就餐时会感到很温馨，增加对我们酒店的认可度。
　　
　　南京阿拉丁餐厅：
　　菜品违背三原则，拿下
　　南京阿拉丁餐厅是一家专做新疆菜的餐厅，开业以来已经换了三次菜单，每次换菜单都会有一些菜被拿下然后换上一些新菜，菜品也不是随意拿下，出现以下几种问题的菜品就不能再出现在菜单上。一、上菜慢，速度跟不上。比如馕烤肉，菜品不能提前预制，现点现做时间太长，食客一般都等不及，催菜催得心情很糟，对整个餐厅的印象也就不好，所以宁愿把这道菜拿下也不要影响整个餐厅在食客心中的印象。二、原材料质量得不到保证。比如薯条芝麻牛肚，这道菜需要用到新疆空运过来的牦牛肚，这种原料有时质量好，有时质量不过关，餐厅很难掌握，所以不能因为原材料影响了菜品的质量，最终拿下。三、点击率一直不高。比如风味鱼片，是用普通的鱼类做成，因为南京的江鲜原料非常丰富，尤其是鱼类，在随便一家酒店都可以吃到类似的菜品，来阿拉丁餐厅的食客都是冲着新疆特色来的，如果原料、口味、做法体现不出新疆特色，也就得不到食客的青睐，这道菜点击率一直不高，换菜单时自然被拿下。
　　换上去的菜品不管热菜凉菜，首先第一个一定要有创意，比如正在热卖的酸辣粉皮，其实跟街上的凉皮小吃差不了多少，但在装盘上非常有创意，这样的菜品就受欢迎，制作时，把整张粉皮摊开，把配料（黄瓜条、胡萝卜条、面筋等）放在粉皮上，卷成卷，切斜刀装盘，调料浇在上面上桌即可，口味不变但造型改变后整道菜的档次就得到提高，非常有创意。
　　
　　南京 周凤红：
　　生搬硬套水杯长毛
　　
　　我觉得时下流行的五常、六常是一套非常成功的管理方法，我的餐具管理、仓库管理都是按照五常法进行操作，效率得到大大提高，但如果就此把五常法的每一条都生搬硬套在我的厨房管理上，就是一种教条，反而会降低工作效率，甚至失去管理的意义。
　　比如员工水杯的摆放问题，开始我严格按照五常法操作，一段时间后发现了问题。五常法规定每个员工都要把自己的水杯摆放在指定位置，但往往这个摆放水杯的位置都不会在锅灶旁边，炒锅在炒菜时感到口渴，尤其是在天气热的时候，一个饭口都要喝三四杯水，按照五常法的摆放方法他只能放下手中的炒锅跑到水杯放置处去喝水，这明显影响了他的工作。所以有的炒锅就在离自己最近的地方放一只杯子用以随时喝水，在水杯放置处也放一只杯子以应付每天的检查，虽然检查时井然有序，孰不知这水杯根本没用，里面的水早就长满绿苔，水杯放置处也就形同虚设。发现问题后，我立即废除这条规定，同时注明只要自己拿着方便，水杯可自行放置。
　　
　　南京农家小院：
　　菜谱特色：主食也能成主角
　　
　　一般酒店的菜牌上主食只在最后一页的小角落里，极不显眼，也很少有食客会注意，往往都是到最后了才想起来还没点主食，在南京有一家叫做农家小院的酒家，菜谱上有单独的一页专门用来介绍主食品种，除了配有图片、售价外，还对每一道主食在味型、特色、注意事项等各方面进行解释，用词诙谐幽默，比如在泗阳面须下面注明“泗阳县委书记都吃，还能不好吃”；在荞麦饼下面注明“可能除了农家小院其他地方再也没有了”；一页菜谱写满后，最后还要写上一句话“够了吧！其他主食其他地方都能吃到，我们也不做！”不但吸引了食客的注意，还勾起了食客的食欲，就想顺便点一份。