1998年,老家江西南昌的16岁少年刘伟外出打工时,在苏州偶然看到“灶王爷瓦罐”连锁店于是突发奇想:瓦罐煨汤是我们老家江西的名牌,可不可以用包档口的形式将瓦罐汤做大?一个梦想点燃一个传奇,刘伟拿出自己的两万元积蓄学习煨汤方法,终于在2000年落脚山东泰安,第一次承包了瓦罐煨汤档。七年奋斗,他已成功地在10个省、32个城市建立了自己的煨汤档口,净赚100万元,成为名副其实的“汤档王”。今年,他才25岁。 打开市场: 包汤档毛利达到 50% 刘伟年龄不大,眼光却很敏锐。当初选择包汤档作为自己下海的切入点,是看到了汤档比其他档口有更大的优势:汤档采用的原料分量比菜品档要少,成本低,但是售价却不低。低档汤成本约10-15元,售价为28-48元;中档汤成本为20-30元,售价为68-88元;高档汤成本为50-65元,售价为128-388元。包汤档的毛利可达到50%。 要想档口盈利大,选择酒店很重要,在这方面刘伟有自己的小窍门,每到酒店生意高峰期,他就去各个中高档酒店的停车位转转,车位满不满决定生意火不火,结果一目了然。对于低档的酒店,刘伟会作为食客走进去看看。确定了合适的酒店,就找厨师长商谈。比如2003年,刘伟发现了长沙的四星级酒店华天酒店,那家酒店每到高峰期就会车位爆满,甚至出现涌向旁边商场地下停车场的情况。于是刘伟找到了华天酒店的厨师长,首先介绍了自己的经营模式,根据酒店规模,确定由刘伟提供5名技术员工(包括3个厨师、一个采购、管理兼会计、一个生手)、煨汤技术和煨汤用大瓦罐4个、小瓦罐112个,人员工资由刘伟支付,酒店只提供厨房空地放瓦罐、两个操作台、冰箱、水、电,每个月刘伟上交给酒店营业额的40%。这种合作方式没有增加厨师长的担子却能得到实惠,同时刘伟会给予厨师长2000到5000元的见面礼让厨师长将自己引荐给酒店经理,跟酒店老板商谈时,重点强调酒店盈利,又有厨师长的帮忙,最终很容易获得酒店的配合。 因为喝汤是南方人的传统习惯,又是南方宴席中第一道上桌的菜品,所以刘伟将主力放在南方。为了扩大市场,刘伟还采用网上发广告、QQ联系宣传的方式,利用正合作的厨师长的关系网进入其他市场,另外也有很多酒店负责人会慕名来邀请刘伟合作。积极的运作令当时刚到长沙半年的刘伟就打开了四家酒店的大门。 发展市场: 特色经营看准门道 2004年刘伟开始向云南、四川、江苏拓展。进驻一个新酒店之前,先根据酒店规模制定不同的管理配置,低档酒店只需要两个人:1个负责制作、1个负责采购和管理;中高档酒店需要4—5个人:1个管理者(负责采购、会计、监督和交涉)、2—3个厨师、另配1个生手边工作边培训。进驻酒店后,刘伟会对酒店服务人员、厨师或部分食客进行调查,让他们列举热销菜或自己喜好的菜品,以此来总结当地的饮食习惯,推出不同种类的煨汤。比如北方做汤味道会稍微重点,首推芸豆玉米煨筒骨;广东一带就比较喜欢清淡的口感,更青睐萝卜牛排汤。 做好瓦罐煨汤需要注意以下几个技术要点:要想做好煨汤,首先要把握火候。在大瓦罐中放入约2500克木炭,用鼓风机在大瓦罐风口处吹10分钟左右令炭火旺盛,再将26—28个小瓦罐放入大瓦罐中,小瓦罐罐口要用锡纸封住,防止灰尘落进去或汤汁溢出来,打开风口保持大火煨2小时令汤沸腾,然后将大瓦罐的风口堵住,改成小火煨足1.5个小时,最后维持小火状态对汤进行保温;煨汤选用的调料基本相同,有盐、鸡精、味精、料酒、生姜、葱段、盐焗香料,煨汤时将各种调料和处理好的原料一起放到瓦罐里,根据各地口味的差别会增减调料种类,例如北方的汤汁中会适当加些生粉增加汤的粘稠度。 “芸豆玉米煨筒骨”这道汤选用芸豆豆子200克、15—20厘米长的玉米棒子3—4个,猪筒骨200克,枸杞少许,先将芸豆入清水中浸泡1小时至肿胀,令芸豆香甜软糯,将玉米棒切成5厘米长的段,筒子骨汆水,将小玉米段、泡好的芸豆、调料一起放进瓦罐中煨。“萝卜牛排汤”选用胡萝卜200克、牛排骨350克,将排骨切成段进行汆水处理,胡萝卜汆一下水后与排骨段、调料一起放入瓦罐中。 虽然每个档口的配置不同,但管理模式相似。首先是管理监督人员必不可少,负责检查上桌的汤品质量,上桌前要由管理者品尝一下,合格后才能上,不合格的停上并扣罚厨师工资10元。另外管理者还负责监督各个厨师的工作状况,煨汤时间的长短决定煨汤的口感,因此厨师必须每天5点起床,对于迟到贪玩的厨师进行记过,每月上报刘伟,超过5次的人员扣除工资的10%,每增加一次加扣50元。为防止管理人员与厨师之间有小算盘,刘伟对于长期不出现违规、营业额又上不去的档口会进行突击检查,如果检查中发现了问题,管理人和厨师都要按旷工处罚,厨师扣除工资100元,管理人员要扣除200元。 为使销量提高,刘伟还会跟点菜员打通关系,规定点一个低档汤给1-1.5元提成,点一个中档汤给2-3元提成,点一个高档汤给5-10元提成。因为所有的提成是自己放出,酒店在这方面也会支持他,这样就有效提高了营业额。在一套完善的管理模式下,刘伟的生意越做越好,他的档口最高的每月可净赚7000—10000元,少的也可达到5000元左右。 做强市场: 训练一支煨汤“刘家军” 生意做大了,煨汤师傅来源变得紧缺。以前一直是从家乡出高资请熟手,包档运作时再分别带1-2个生手,这种边经营边培养的方式常常不赶趟。刘伟便冒出一个大胆的想法:自己开一个培训班,集中培训一批新人上岗。 2004年底,刘伟在湖南长沙租了一个超市门面,请来两位资深厨师,又从家乡招来一批待业厨师学艺。关于学费他制定了两套方案,对于有意学成后跟他们干的学生,先签订2年就业合同,预交1500元押金,学习两周,实习一周,押金在合同结束后退还。对于只是求师学艺的学生,要交6000元学费,学习3个月,实习1周。这样又挣了一笔培训费用。试运作成功后,刘伟便一直采用这种方式获得厨师资源。 长沙的培训班还是总部每周例会的场所。在每周例会上,刘伟与各个档口负责人结合流行趋势,研讨口味创新,开发出滋补类煨汤。例如“花旗参煨乌鸡”可以清热补血、用于滋阴,它选用乌鸡300克、花旗参片10克、当归、枸杞、党参适量,将乌鸡去内脏后切块,与花旗参片、当归等各种调料一起放入瓦罐中煨即可。 把握市场: 各地档口尽在掌握 在长沙总部,刘伟有一个自己的总会计师,负责管理各个档口的账目。 其他城市的档口,刘伟全权交给各档口的管理人员负责,每月进行一次核查。每月各档口的结算费用,由各档口所在酒店的会计报给自己,必要时自己会跟供货商打电话核实相关数据,然后再汇款给各档口负责人。档口负责人、酒店会计、原料供货商三方制约,这样可以有效防止其中有人弄虚作假。 附:包汤口合同样本 合同书 甲方: 乙方: 为了弘扬饮食文化,为贵酒店增添特色菜肴,丰富当地人们的物质生活,提高本酒店的经济效益,扩大知名度,由甲方和乙方合作推出正宗江西特色民间瓦罐煨汤,双方秉着友好协商互惠互利的原则,特定协议如下: A.授权 甲方在____年___月___日至____年___月___日期间授权乙方在甲方店内销售江西民间煨汤。 B.双方权利义务 甲方权利义务 1.甲方应每_____天给乙方结算分成(甲方%分成,乙方%分成)。当面现金支付。 2甲方应为乙方提供制作场地(间)台桌,成品器皿,冰箱以及在甲方店内工作人员的工作餐。 3.甲方应在运行期间努力维护乙方之品牌资源,不得损害乙方品牌形象,否则乙方有权追偿相关损失。 4.正式运行期间,甲方应当要求服务员着力推出本产品,以保证双方的长久利益。 5.甲方应当在酒席上给乙方安排本菜,但乙方必须保证质量。 6.由于乙方在甲方的工作场所范围内,乙方即是甲方工作人员中的一员,应受到甲方工作人员的同等待遇,受甲方保护。 乙方权利义务 1.乙方负责所有原材料的加工制作及成品完成一切工序。 2.乙方工作人员必须遵守甲方的各项工作规章制度,严格把好出品质量关。 3.乙方有权调整制作师傅的人员搭配,但乙方必须保证工作人员的技术稳定。 4.在结算过程中,甲方应按时给乙方现金结算,不得无理拖欠(乙方不承担甲方任何税收、不参加打折活动)。 C.合同终止 在下列情况下,本协议将视同终止: 1.双方有一方严重违反本协议,且未能在协商后取得共识。 2.不可抗力因素。 3.本协议到期,并未能再续约的情况下。 D.争议解决方法: 双方有歧异的情况下,应首先与对方协商,协商未果后方可通过终止合同、法律诉讼等途径解决争议。本协议未尽事宜,双方也应相互协商后作为附件形式出现,附件视同本合同协议有同等法律效力。 E.本合同期限为一年,期满后双方若继续合作可续约。 F.本合同一式两份,从签订之日起生效,双方共同遵守,若一方无理终止合同,应向对方赔偿所造成的经济损失。 甲方代表签字: 乙方代表签字: 年月日 创业中的几个“最” 25岁,这个年龄对于许多人来说,还整日为前途渺茫困惑。可是我们故事中的主人公刘伟已经赚了100万!做小弟的谁不想当大佬?可是大佬的路不是那么容易走的。创业路上,刘伟最难忘的不是成功的辉煌,而是这样几个瞬间: 最可怕的声音 刘伟说自己最害怕的声音就是闹钟铃声。原来因为家境窘迫,15岁的刘伟初中毕业就来到山东,在姐夫开的一个烤鸭店里打工。每天凌晨三点钟,闹钟准时响起,十多个与自己一样睡在地铺上的小工,就必须立刻起床制作面皮。五点开门迎客,七点往各个酒店运送成品。剩下的一整天,就是不断重复烤鸭工作。无论严寒酷夏,刘伟每一天都要面对这样单调的生活,但是刘伟明白,对于一个正在学习的小工来说,辛苦的劳作是必经阶段。劳作的同时刘伟也注重思考,了解并掌握了包档口的具体事宜。然而那个天天叫自己起床的闹钟声,却成了自己听到的最可怕的声音。 刘伟想告诉小弟的是:要能吃苦,同时要能在吃苦中寻找自己的方向。 最伤心的节日 刘伟在苏州包烤鸭档的第八个月,发现了“灶王爷瓦罐”连锁。瓦罐煨汤是江西的传统名吃,那时要在江西以外的地方喝煨汤只有去“灶王爷”,因为口感独特生意非常兴隆。于是刘伟估算:把煨汤做成档口形式,应该会有不错的市场。但当他把自己的想法说给家人听时,父亲第一个反对!刘伟做烤鸭时每月收入可达1万元,放弃这样的好工作涉足一个新领域,老人家无论如何也接受不了。但是刘伟有自己的想法:与其平平淡淡地做一辈子打工贵族,不如趁年轻闯一闯,就算失败了,也可以重拾老本行,一切从头开始有何不可?因为看不惯刘伟的不安分,整整两年,父亲都没有同刘伟说一句话。那年的春节,也是刘伟最伤心的节日。 刘伟想告诉小弟的是:要能坚持,在坚持中也要给自己留下后路。 最紧张的一夜 顶着家人的反对,刘伟拿出自己积攒的2万元来到“灶王爷”。在“灶王爷”学艺时,刘伟将5000元直接给了主厨老师,剩下的15000元交给经理,说是全部学费。因为与主厨有了“小算盘”,主厨便将自己的技艺全部传给了刘伟。4个月后,刘伟终于掌握了煨汤的技术精髓。回家过年时,在姐夫的建议下刘伟选择了泰安,带着两个家乡的朋友,开始了自己的创业。那时是抱着尝试的心态,几年的辛苦钱全投入进去,说不担心是不可能的,开业的前一天,想起自己执拗的选择,想起因自己的选择而与自己翻脸的父亲,刘伟整整一夜没有合眼。但是天道酬勤,一年的实践证明,刘伟的选择是正确的,因为泰安是旅游城市,虽然当地不习惯喝汤,但是靠着旅游团队“捧场”,还是基本收回了成本。通过在实战中总结得失,刘伟也确定了自己下一步的方向:到南方开拓市场! 刘伟想告诉小弟的是:到商海游泳,要懂得总结得失,灵活地调整战术。 最诚恳的祝福 刘伟年纪不大,部下往往比自己年长得多,但是大家都很尊重他。“娃娃元帅”怎样带“老将”?刘伟说起自己印象深刻的两件事情。有一次刘伟抽查长沙的一个煨汤档口,因为主厨熬夜贪玩,导致清晨起床晚了,煨汤时间不够,口感极差。为顾及主厨面子,刘伟将他领到一边,一方面温和对话,让他换位思考,一方面按旷工处理罚款100元。刘伟既让他认识到了事情的严重性,又给足了他的面子,日后这个主厨再未出现类似的情况。2005年,一位在自己培训班学习的小厨师,已经学习了2周准备上岗,突然家中遭遇变故,不得不辞职回家。刘伟考虑到他的家庭情况,将他的1500元押金悉数退回,另外资助他500元钱。2006年元旦,刘伟突然收到一条陌生号码的短信,原来正是这位小厨师的感谢和祝愿。年底,小厨师又重新来到长沙跟刘伟工作。 刘伟想告诉小弟的是:做大事要有大胸怀,将心比心,先做人后做事,才能赢得员工的信任和支持。
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