李鸿飞：餐饮业国家二级评委，安徽省烹饪协会副秘书长，中国烹饪名师，安徽徽菜大师
　　
　　走访后厨，地面有水、走路打滑是常有的现象，但是在安徽阜阳白金汉宫大酒店，我们看到的是，地面没有一滴水。
　　终于不用提心吊胆、如履薄冰地行走了。
　　怎么做到这一点的？行政总厨李鸿飞说：“因为每一块地板砖都分下去了，都有人负责擦拭。”他本人和厨师长也有自己的卫生划片区域，就在通往厨房的两个通道。
　　走进这家四星级涉外大酒店，感觉不是用语言在管理，而是用文字在管理。人员机构图、工作流程图、每周问题记录、操作细则和各项管理制度，这些“六常法”管理表格整整齐齐地悬挂在墙壁上，不用多说，一切都可以按部就班。
　　例如，调好的酱料放入冰箱保存，工作人员会在上面附一张纸条：“元月3号，下”，意思是元月3日下午调好入库，这样厨师就会根据这盘酱料的“出生证”及时处理，保证不会使用过期的酱料。
　　“清蒸桂鱼：8分钟；清蒸鲈鱼：6分钟；清蒸鲫鱼：3分钟；清蒸黄金斑：4分钟……”几道类似的清蒸鱼的菜，操作时间却细分到如此地步。这一时限表醒目地张贴在灶台旁，炒锅师傅可得心中有数，如果抽查发现你拖了时间，可得给个说法。
　　前厅和后厨一样，也实行了这种“细分管理法”，每个服务人员有一张工作卡片，上面贴着自己的照片，并印有工作规范，以“关灯”这一细节为例，上面的要求是：
　　空调：11点开启，上面点关闭（无客到时12点关闭）。
　　射灯：上冷菜开启，上水果时关闭。
　　排气扇：11点开启，工作结束关闭。
　　吊灯：上冷菜开启，客去即关。
　　筒灯：客到开启，人去灯熄。
　　这种细分管理经过测试是具有可行性的。上面点时关闭空调，室温大约还能保持一刻钟的时间，而他们的调查表明，客人从吃面点到离开，最多在包间停留一刻钟；射灯的亮度较高，比较刺眼，上水果时关闭，正好让客人的眼睛休息一下。当然，如果有客人提出异议，还是要尊重客人意见。
　　看起来近乎繁琐苛刻的细分管理法有什么好处？李鸿飞说：“节约大了，我们一算电费，比实行细分管理之前节省了三分之一。”
　　餐厅包间的抽屉被细分成了一个个小格，勺子、餐巾纸、牙签各有各的位置，还有专门一个位置摆放这张工作卡片，上班时服务员把自己的工作卡摆上，下班后对照卡片要求完成所有工作之后，把自己的卡片取走，换上“服务从心开始”的卡片。第二天来值班的服务员再换上她的工作卡片。
　　厨房前厅静悄悄，制度化、规范化之后，似乎不需要面红耳赤的管理了，两位违纪人员的名字写在当周工作检查表上，本月最受欢迎菜肴也列表公布一目了然，甚至管理规定也变成了这样一条标语，化作了员工自觉的行动：
　　“我不会使物品变脏，我不会随地倒水，我会立即清理物品。”
　　管理这样的团队，现在是比较省力了，但是在2006年10月开始实行六常法的时候却不是这样。搞过宣誓，进行了一个月的培训，4名接受不了苛刻管理的员工辞职了，总厨李鸿飞说：让他们走吧，勉强他们留下来，就会影响整个团队没有心情搞“六常”，他又开掉了两个屡次违反规定的员工，一度只剩下3个炒锅，他作为行政总厨也不得不亲自掌勺。但是，坚持下来了，大家就会发现规范化操作成了习惯，反倒是一种轻松，因为一切井井有条，不会忙乱出错了。
　　在后厨，买来羊肉不但记录采购时的重量，还要记录煮熟后的重量，10斤羊肉煮熟后还有多重？计算一下出成率，如果距离平均值差距太大，就要调查原因：是羊肉注水了？还是采购、验收、加工哪个环节出了问题？同样，出菜时也要做个抽查，看主辅料是否符合标准，如果低于标准菜谱太大就会亏待客人，如果高于标准太大就会降低菜品的毛利率，上下波动过大都不允许。现在后厨员工来了朋友吃饭，讲明白后送个菜是可以的，但是没有人敢私自加量。
　　说起规范化管理，总厨李鸿飞感觉还有缺憾，他说我们买几口锅就说买几口锅，可是广东师傅买锅，对锅的口径、深度、重量、质地、品牌都有讲究，比如炒菜用的不锈钢勺，重量1斤半的炒勺，1勺可盛7两水；重2斤2两的炒勺，1勺可盛1斤水。大小勺的容量不同，炒菜时要心中有数。粤菜师傅做菜，老老实实地用小秤，在这些方面，我们北方厨师还有差距，如果在菜品量化上“差不多就行”，带来的也许是菜品质量的不稳定，这些值得大家思考。
　　
　　小工大厨变形记
　　
　　一片好学心一番苦功夫一个小点子
　　400元换来10万元！
　　
　　与李鸿飞大厨聊天，不觉谈到现在的小工难管、难招等问题。李鸿飞讲起了自己的小工生涯。
　　李鸿飞出来学徒是在1987年6月，当时他14岁。那时候学徒是没有工资的，第一年的春节领到60元钱，第二年春节100元钱，第三年拿到160元钱，这算是洗头理发的费用。晚上两张方桌一对就是一张床，半夜小鸿飞一觉醒来，发现有人悄悄地在厨房改腰花、切肉丝，原来有人抢先把这些“技术活”干了，第二天别人就只有干些杀鸡、洗菜的粗活了。发现了这个窍门后，李鸿飞也趁着师兄弟睡熟之后，半夜悄悄穿上衣服起来练手艺。
　　三年之后终于有工资了，从1990年开始，李鸿飞几乎把每月一二百元的所有工资全部用来买烹饪书，积累到现在，他已有2000多本专业书。哪怕只看中了其中一道菜，他也会毫不犹豫地把整本厚书买下。书中有黄金吗？有。1992年，他从书刊资料中看到扬州商专烹饪培训班招生后，毫不犹豫地辞掉工作，自费到扬州学习，这时一件小事改变了他的命运。
　　在扬州，他看到一位做粤菜的师傅有一道好菜：脆皮炸鲜奶，把牛奶和鹰粟粉调成糊，冷却切块，裹脆皮糊炸至外焦里嫩，奶香十足。他花了不到400元钱，买了件衣服和一双鞋送给这位师傅，终于得到了一份做法和配方。回来后他就开始试做，每天晚上试十多次，一连试了一个星期，结果只有两个字：失败！炸的时间短了不成型，时间长了就焦了。那段时间，他夜夜琢磨到一两点睡不着觉。
　　急得嘴上起泡的李鸿飞给扬州师傅打电话求救，师傅告诉他，炸的时候有一个技巧：保持油温五成热，油一起泡就要把锅撤离火口，保持温度慢火炸10分钟才行。
　　离火！让李鸿飞夜夜难眠的拦路虎原来是这两个字！真正的难关捅破了就是一层窗户纸。突破了这一难关之后，李鸿飞的脆皮炸鲜奶成功了，在阜阳的酒店一推出就成了几乎桌桌必点的靓菜，许多人吃完觉得不过瘾，还要多点一份打包带给孩子吃。李鸿飞又是灵机一动：只在一家店里卖赢利太低了，能不能让更多的店都卖这道菜呢？
　　李鸿飞先把自己做的脆皮炸鲜奶送到各家店里品尝，大家一试觉得不错，纷纷引进，很快就有30多家酒店“加盟”，后来连阜阳下面的各地市都要货。李鸿飞在家里炸成半成品，然后送到各家酒店销售，忙得不可开交，到1995年，他靠这项技术赚了10万元，盖起了一栋两层楼房，那一年他才24岁。
　　不怕苦，下功夫；用脑子，学技术；抓机遇，能致富。李鸿飞经常把这些道理讲给手下的小弟听。