新年初始,河南五位大厨朋友汇聚登封嵩山,谈谈厨艺,说说管理,品品新菜,加深一下大厨兄弟的交情,这个新年过得开眼界,有意义。笔者有幸与他们交流,从中淘到不少新鲜有用的招数,整理出来和大厨朋友分享一下。
谈菜品最好吃的美味是什么
“最好吃的美味是什么?”
这好像是个很空泛的、没有答案的问题。登封市丰源大酒店行政总厨张浩从一个独特角度回答了这个问题:
“人最喜欢吃的,其实往往是他小时候爱吃的东西。”
张浩说,这个答案不是他的发明,而是从事餐饮这些年来,从一些高档食客那里获得的一个经验。记住,你小时候最爱吃什么,长大后还是爱吃什么。说这些话的,包括一些高层领导和富商。
丰源大酒店位于登封市中心,是一家三星级旅游涉外饭店,又是会议接待中心。嵩山少林文化吸引了众多层次较高的客人。有趣的是,他们点餐往往一听见鱼翅、海参就摇头,因为平时吃得太多了,到了这里,爱吃的往往是野菜饼、土豆排、鸡汤煨萝卜、凉拌芥疙瘩丝等山野风味。能把这些风味小吃做得地道当然更见功夫,张浩做菜,讲究使用特色原料,通过烹制技法的创新营造不一般的口感,家常土菜中融合高档菜的口味,让客人吃起来似曾相识,品起来若有所思,离开后念念不忘。其中,鱼翅土豆排是张浩的得意之作,所以命名为“阿浩鱼翅土豆排”,很有谨防仿冒的意识。
谈小工我教小工“深呼吸”
“现在大厨们见面,许多人一谈起80后小工就摇头叹气,说他们既娇又懒,大厨不好管。我觉得这里面有偏见,他们也是我们的孩子。”郑州武都大酒店行政总厨贺伟说,他手下有一半是80后小工,可是一年来离开他的只有两位,有一位还是他觉得应该提升职位了,主动推荐到外面任职的。
贺师傅说,要让小工感受到这个团队的温暖,关键是总厨要和他们交心。有位小工突然很浮躁,工作很不用心,贺师傅没有立刻呵斥他,而是先问问他遇到了什么困难。原来,这位小工的父亲和别人闹了纠纷,父亲被拘留了,母亲又有病,家里赔了很多钱,连东西都变卖了还债。这样还有人到他家里找事,这位小工急得红了眼,想回乡跟人家拼命。贺师傅知道后一次次地跟这位小工谈心,还给了这位小工1000元钱,让他先寄回家里救急,后来又陆续给了他三四次钱,总共有六七千元。这位小工听了师傅的话也很争气,从荷王干到了炒锅,现在有些酒店想高薪聘他,但他都拒绝了,一定要跟着贺师傅干。
还有一位小工脾气非常暴躁,经常与工友打架。因为有了这个名声,连续找了五六家酒店都没有人敢要他。朋友把他推荐给贺师傅,贺师傅一看,他的技术还不错,就把他留下了,同时约定:我给你三次犯错的机会,过了三次我就让你走。在武都大酒店,这位小工还是按捺不住火爆性子,与工友发生了两次激烈冲突。贺师傅一次次地跟他谈心,发现他有浮躁的苗头就及时沟通,告诉他:想让别人尊重你,首先你得学会尊重别人!遇到冲动时要“深呼吸”。在贺师傅的开导下,这位小工改变了动不动就挥拳头的毛病,已经有半年没和别人打过架了,他也很珍惜这“第三次机会”。
谈管理 犯了错我就咬自己
“谁说厨师素质差?严格管理可以出企业家。”京都大酒店后厨经理张运理这样说。
张运理对于厨艺是一点不含糊,有一次他在漯河做厨师,炒的一道葱爆羊肉受到客人投诉,说他的菜口味不好。他恨自己没有做好,在胳膊上狠狠咬了自己一下,咬出了鲜红的牙印。像这样“自己咬自己”的事情还发生过三四次,他总是下定决心:以后决不犯同样的错误!后来他走上领导岗位,部下犯了错遭到严重投诉,他认为这也是自己的错误,同样咬自己一下记住教训。烹饪名师,原来是“咬”出来的。
去年8月,张运理发现后厨存在一些消极怠工的苗头,例如快下班时再有客人点菜,厨师们往往不大乐意接,互相推诿,有时还得厨师长亲自过去,用命令的办法指派谁去炒菜。
张运理决定解决这个问题。偶然读报时,他看到美国篮球队的一种奖励方法:在比赛中统计每个队员的进球数,得分最高的球员可获重奖。张运理一下子有了灵感:对!后厨也搞“进球奖”。
张运理的办法很简单,厨师每做一道菜,划菜员就会给他发一枚“出品牌”(难度大、费时长的菜品可以得两枚),得牌最多和最少的师傅当天公布,每10天盘点一次,分别给予100元的奖励和60元的扣罚。这一措施有效地提高了上菜速度。
大家都抢着出菜,会不会“萝卜快了不洗泥”?张运理还有个“监控装置”——前厅意见反馈卡。每次就餐后,前厅经理会请客人填一张“意见卡”,留下联系方式。张运理特别关注的是批评意见,他每天都要打三四个电话求证客人对菜品的看法,并立刻到厨房去尝去看,追查出现问题的原因。是进料不够新鲜?是厨师处理不当?还是卤水该调味了?都要一一落到实处。通过每天坚持不懈的追访客户,他也更贴近地了解到食客的口味,交到了很多朋友,有些成了酒店的长期客户。客人提出表扬的,他给予做这道菜的厨师10元奖励,如果是售价在150元以上的高档菜,可以奖励30-50元;顾客提出批评的,经查证属实,前两次会受到30-50元的处罚,第三次不再处罚,直接开除。从去年8月实行这项制度以来,已经有五六位炒锅被辞退或换掉。
奖惩要执行得好,一定要注意及时兑现。奖励要快,激励的作用才能显现出来。在张厨的酒店里,基本是当天受到表扬当天奖,每天的点名时间总有几个厨师现场领钱,带动了整个后厨团队赶超的气氛。