本文作者： 　　杨传玉，中国鲁菜名师，中国雕刻名师，全国优秀厨师，国家高级烹调技师，中国烹饪协会会员，CCTV《满汉全席》金牌擂主。现任青岛新龙源餐饮有限公司副总经理、出品总监。
　　
　　位于青岛市齐东路上的新龙源皇家酒店是青岛百年老建筑之一，始建于1925年，欧式建筑风格和典雅华贵的装修相得益彰，就餐环境十分气派。可是说来也怪，这样一家豪华酒店，一度连续更换了多位总厨，经营状况总是不理想。2007年3月，新龙源的老板找到杨传玉，杨传玉过来上上下下看了一圈，找到了症结所在，接手后定了一条规矩，酒店很快就上了轨道，不到三个月，营业额翻了一番。这条规矩就是：
　　
　　开餐之后不动刀
　　
　　原来，杨传玉一番考察发现这家酒店有一个致命弱点：后厨受建筑格局的制约，配菜、水台和砧板炒锅被分割在不同的小间，工作配合十分不便，这就制约了上菜速度，客人当然不满意。要解决这个“迷宫厨房”的问题，不能靠工程改造，因为这里是国家保护建筑。杨传玉的解决办法是定了一条规矩：开餐时间砧板不许再用刀。
　　按照现在的经营规模，如果在开餐的时间配菜，5个配菜工都忙不过来，可是新龙源只有4个配菜，这意味着要提前把准备工作做充分，每天10点至11点半是他们最忙的时候。杨传玉的菜谱上虽然有100多道菜，但是季节性的特点比较明显，找出每道菜每餐的平均点击率，就可以确定备料的份数，砧板在开餐前就把要做的菜切配好，按份放置。这样接到前厅下单，炒锅师傅抡勺就炒。
　　例如“龙须崂山参”这道菜，每天按20份备料，一般能卖出十七八份，剩下的适当保存后进入第二天的备料中，开餐后首先把昨天的备料用掉。这样，后厨对于原料剩余多少、需要再买多少、再配备多少都能做到心中有数，逐步实现“精确化管理”，减少了浪费。对于一些比较费功夫的造型菜，后厨每餐只配5份，等到某道菜提前准备的份量已经卖完，前厅服务员就会引导客人点别的菜，对客人委婉地说：“为了保证菜品质量，我们的××菜每餐只售××份，现在已经售完，欢迎您下次再来品尝这道菜好吗？”
　　杨传玉说，有些酒店一味强调“顾客是上帝”，而我认为让菜以最好的状态面对食客，这才是真正的“把顾客当上帝”。
　　这样除了遇到重要客人特意点菜，又是在后厨条件允许情况下，砧板才会特事特办，临时切配，一般情况下，杨传玉确实做到了“开餐之后不动刀”。这样的好处是大大提高了上菜速度，赢得了绝大多数客人的满意。杨传玉说，本来这是为了应对“迷宫厨房”而不得已想出来的办法，现在他发现这一招特别有效，在他管理的其他厨房，也推开了这个制度。
　　金牌主厨杨建华介绍，在他的酒店一直也在这样要求，虽然很难完全做到“开餐之后不动刀”，但这是一个发展方向，它的最大好处是能够实现后厨的精确化管理。杨传玉的这个经验值得在其他酒店推广。
　　
　　当天料油当天用
　　解决了上菜速度问题，这只是打开了运作中的一个瓶颈。要把客人留住，关键还要看菜品的质量。杨传玉师从中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师高炳义先生，3年追随师父左右获得真传，在此基础上他又研发了融合菜式300余款。
　　笔者询问他做菜的心得，他说：“把菜做好，除了看菜品设计和操作功力，其实一些小秘诀往往非常实用。我管理后厨，必须要做到的一点是‘当天的料油当天用’，因为做菜要非常讲究葱姜底味。料油第二天再用，味道就不那么纯正了，所以我们每天收餐后把料油转给员工餐使用，第二天上班第一件事，就是要重新熬制料油。”
　　杨传玉介绍，他们厨房每天早晨熬制的料油基本就是葱姜油、花椒油、蒜油三种，常用的成品油也是3种：色拉油（用来炸制）、花生油（用来炒菜）、调和油（用来熬料油），熬葱姜油的小技巧：大葱取葱白和葱叶之间的中段部分，这部分切葱丝和葱花都不好，但用来熬料油却很出味，姜不去皮，拍散下锅，原料和油的比例为1：3，这样熬出的料油味足一些。油温五六成时下料，小火15分钟火靠至葱姜微黄即可。
　　
　　三块抹布手边放
　　在细节方面，杨传玉还有一些独特而有效的规矩：他要求砧板配三个墩子：切肉的、切海鲜的、切素菜的。每个墩子上有明晰的标牌，分开使用才不会串味。
　　
　　另外，每日餐前他必须检查打荷是否准备了3块抹布，这三块抹布也是各有分工的：一块是擦手的，一块是擦盘子的，一块是擦桌子的。这样做的目的不仅仅是为了食品安全卫生，也是为了菜品味道的纯正。试想一块抹布，擦完桌面上脏乎乎的油污再去擦盘子，擦完盘子再用来擦手，然后手再用来给食品上浆，食品变成了什么味道？
　　为了说服手下把三块抹布分清，杨传玉给他们耐心讲解：“踢足球就应该穿运动鞋，参加宴会就要西装革履，在家休闲时就穿上拖鞋，用抹布也要分清场合。”对于他的这些管理细则，员工第一次犯了错误他会耐心讲解，第二次再犯同样错误，便会实施罚款。他说：“先是人性化的管理，然后是制度化管理，二者互相结合才能带出好队伍。”
　　
　　海参粉皮一盅炖
　　现在许多高层客人吃腻了用常见做法做的海参鲍鱼，他们更喜欢用家常口味做高档菜品。要迎合他们的口味需求，就要注意绿色健康和营养搭配，不用色素和各种添加剂，把家常菜做出功夫来。
　　有一次，酒店的董事长急着出门，让他随便弄个菜吃了就走。杨传玉看看厨房原料，随手做了个白菜粉皮炖豆腐，又突发奇想在里面煨了一枚海参，放了两颗炸萝卜丸子，没想到董事长吃了之后连声叫好，这道菜经过研发改造之后定名为“外婆海参”，结合乡土菜的做法配以名贵海参，营养融合非常合理，每餐点击率都在80%以上。
　　
　　一个萝卜三个坑
　　在新龙源大酒店，杨传玉倡导学校式管理制度，他看好了下午两点到四点半这段时间，办起了“大厨进修课堂”，每周一是他的固定讲课时间，讲授烹饪知识，培训实际操作能力。
　　在他的讲坛，打破了一般后厨等级分明的做法，所有员工都来听课，水台的杀鱼小工也能学打荷，打荷配菜的也能学炒几道家常菜。这样做的好处，首先是培养出一批多面手，缺人手时可以立刻有人补上来救急；其次是让小弟们觉得能够学到技术，有奔头；第三是总厨在“大练兵”中能够发现积极上进、勤奋好学的小弟，尽快培养、提升业务尖兵。
　　除了紧张的工作和学习，新龙源大酒店也注意给员工创造丰富多彩的文娱生活，加强体育锻炼。这些活动安排在每周二、周三的下午两点到四点半，下象棋、打羽毛球、拔河……董事长曾经是专业拳击教练，有时还亲自下场指点员工练练教练。如今，新龙源大酒店旗下已经有了四家连锁店，四家店的员工也经常组织对抗赛。员工的业余生活充实，加上在这里收入不错，能学技术，形成了“想进不容易，进来不愿走”的氛围。
　　
　　“如果说我能够比别人做得好，我想是因为别的厨师下午两点就打牌或睡觉去了，而我中午从没有休息过。”说起自己15年来的从厨经历，杨传玉这样总结自己的“成功经验”，节假日里，他不断到全国各大城市考察学习，他说只有这样，才能把各地好的东西引进来，经过自己的研发改良，做出更新颖时尚的菜品。
　　杨传玉特别难忘的是自己学徒期间的一段经历，1993年，20岁出头的他和一个朋友南下广州学艺，他们看好一家餐馆，可是身上的盘缠都花完了，于是白天在那家餐馆打工，晚上就睡在公园的长椅上，过了一个多月的流浪日子。在那样艰苦的时光中，他就坚信着自己一定会成功，怀揣着这个梦想，他走到今天。
　　
　　趣味细节：
　　在酒店里，客人喝多了吐酒是常有的事，可是吐在哪里呢？洗手盆？马桶？便池？一旦发生这样的事件，别的客人再进洗手间就惨了。新龙源在洗手间专设了一个带架子的塑料呕吐箱，上面还有幽默的提醒：“在这里，我就是你的‘呕箱’。”清理起来特别方便。
　　
　　
　　
　　青岛新龙源大酒店有限公司接连创建了曲阜路、热河路、齐东路、广西路4家连锁餐饮企业，四家店距离不远，分别只有一站路的距离，由于是错位经营，顾客定位各有侧重，家家生意都很好。丁云、孙波、常征启、刘涛分别是四家店的技术大拿，被新龙源人称为“龙源四小龙”，在杨传玉的带领下，他们融合南北中西的做法，努力打造龙源特色风味，