小时候不知道“味道”的意思，只是知道吃饱就好；
　　长大后，知道了“百味之味，味为先”的道理，并将美味演绎到一个至高境界。
　　临近不惑之年后才发现，百味之后有一个“道”字，只有掌握了为人之道、处世之道、经营之道、诚信之道，才能将美食与味道完美地组合成一体。
　　完美的美食味道，是用爱心来烹制的。道理就是这样简单。
　　——摘自邴吉和《“味道”的故事》
　　
在青岛餐饮界，阴法宏和邴吉和两位有“厨中秀才”之称。与一般厨师不同，两人都是一面做菜，一面写书，一面创事业。现代化大厨的形象应该是怎样的？是上班抡大勺，下班打麻将，烟酒不离手，夜里泡泡网？还是不断学习提高，由技术型人才向复合的管理型人才发展？两位大厨的故事给了我们很多启迪。
　　
阴法宏，高级技师，山东省烹饪大师，中华餐饮金牌名厨，山东省烹饪协会常务理事，鼎立厨政管理工作室餐饮总监。现在扬州商学院酒店管理系大专班就读，出版《不辣不下饭》、《经典粤菜》、《家常泡菜1000例》等专业丛书十余册，发表烹饪专业论文多篇。
　　
邴吉和，中国烹饪名师、高级技师，大专学历，现任青岛出版社爱心家肴美食文化工作室主任，青岛邴大厨酒店服务有限公司总经理，青岛味道菜馆、青岛海滨味道养生菜馆总经理。编辑出版《清爽凉拌》、《广东风味》、《流行农家菜》等40多本烹饪著作。
　　
上篇　阴法宏：大厨出书理出一套“新兵法”
　　
现场：一张人人受罚的罚单
　　
3月13日，笔者走进阴法宏管理的一家生态酒店，公告栏上的一则通告引起了我的注意：“因发现职工就餐有浪费现象，特做出如下处罚：总经理扣罚20元，行政总厨和部门经理每人扣罚10元，普通员工每人扣罚1元。”
　　
是什么事件引发了全体员工集体受罚呢？厨阴法宏说，是大半块馒头引发的“惨案”。
　　
原来，公司总经理在职工就餐后的垃圾桶里偶然发现大半块馒头，因为查不出是谁扔的，根据总厨阴法宏的建议，做出了这样的处理。这张简单的罚单，既体现了高层领导身体力行的表率作用，又强调了中层骨干的责任，对于普通员工来说，一元钱的罚款算不上什么经济损失，但是对每个人都有警醒作用，大家今后会互相监督，不要让一个人的一点浪费拖累那么多弟兄受罚。至于浪费馒头的当事人，相信他这几天一定在不安和内疚中度过，下次会注意的。
　　
制度化管理的严苛和人性化管理的温情，在一张纸条中充分体现了出来。酒店管理也就是由一个一个的细节组成的吧，细节处理到完美，酒店的整体运营也就趋近于完美。
　　
细节：擦地用一块蓝抹布
　　
走在酒店的后厨，你会发现洁净得像食品加工厂的标准化车间。一位厨工把自己的几块抹布用洗洁精洗净，叠放在一次性泡沫盘中，覆上保鲜膜，像一盘菜一样放入微波炉中加热。
　
　　“这是干什么？消毒吗？”我问。
　　“是的，给抹布消毒。”厨工回答。
　　“每天消毒几次？”
　　“三次。”
　　“你有几块抹布？”
　　“四块。”
　　“分别干什么用？”
　　“擦手、擦盘子、擦桌子、擦地。”
　　“用抹布擦地吗？”
　　“是的，就是这块蓝抹布。”
　　
总厨阴法宏告诉我，与一般的酒店不同，盛世桃源厨房设在二楼，只在灶上设了一条地沟，除此之外，在这间长30米、宽9米的厨房中，没有第二条地沟，每天早晚拖地，工作时间地上洒了水或者油，厨工立刻会用抹布擦净。
　　
口号：人人都来做厨师长
　　
除了细节上的精细，带好一个厨房的关键是管好人，要让员工看到有前景的发展空间。阴法宏在后厨提出一个响亮的口号，叫做：“人人都来做厨师长！”
　　
阴法宏介绍，这个思路来源于他从前管理一家厨房时遇到的难题，当时那家厨房有150多人，厨师之间互相较劲：“凭什么你一个月挣3000元，而我只开2000块钱的工资？” 阴法宏想，要解决这个分配公平的问题，就要用“赛马”代替“相马”。现在，他把厨房分成8个组合，每个组合包括一名炒锅、一名砧板和一名打荷，由炒锅担任组长，从原料采购到菜的出品，全部实现独立核算。
　　
阴法宏管理的后厨每个月出两次新菜，每个小组各自研发自己的新菜，形成文字性报告和标准菜谱，报行政总厨审批，通过后开一次新菜试制评鉴会，如果大家觉得卖点不错，这道菜就会被推到展档试销。用这种办法，酒店每个月都能推出8-10道新菜，卖得不好的菜会被撤下，如果一直卖住了，就成为这一组合的常备菜品。用这种办法，每一组合都积累了12-15道常备菜，彼此之间没有交叉，这就是他们的“独立产品”，每月根据菜的销量，扣除各自的成本，就是他们给酒店带来的营业收入。每个小组每个月必须达到的营业收入是4.5万元，超过这一数额的部分，提出超出额纯利的10%作为奖金，炒锅、砧板、打荷分别按照5:3:2的比例获得奖励；低于这一数额的，按照差额的5%给予扣罚。如果一个小组连续三个月排在末位，则整个小组就被淘汰，小组成员将被解聘或者转岗。
　　
“人人都做厨师长”的办法实行以来，带动了整个后厨比学赶超的风气。过去实行统一化管理，每个人做什么菜、做多少菜都由总厨指派，没有什么积极性，有的小工上网到夜里两三点，白天切着菜都能睡着，现在每个人的身上都背负了荣誉感和紧迫感，读书看杂志学新菜，毕竟谁也不愿意成为自由组合时谁也不愿意要的员工。
　　
各个组合之间展开竞争，会不会影响后厨的团结呢？阴法宏说，在开发菜品、挑选搭档和选择原材料时会有一些小的“摩擦”，这是需要总厨协调解决的，但是总体来看，竞争也促进了后厨的团结。他把每两个相邻的小组组成一个互助的大组，彼此在对方休息时顶班，这样，每个小组都要把自己的菜品毫无保留地传给另一组，一些原本号称“核心技术不外传”的大厨也要把技术亮出来，这样在自己休息的时候，小组的效益才不会下滑。
　　
“人人都做厨师长”不只是一句口号，用这种办法，确实能够很快地培养成熟一批厨师长。“做一名总厨挺好的。”阴法宏这样说，“看着自己手下的徒弟从什么都不会的小孩成长为大师傅，等到他们能够独当一面了，我就主动地把他们送出去，现在我的徒弟，有不少做到三星级、四星级酒店的总厨，偶尔再去看看他们，会有一种做大哥的感觉，很有成就感。”
　　
出书：谁说厨师没文化？
　　
“一提起厨师，人们普遍认为他们没有文化。从进入这个行业的那一天开始，我就立志要做一名文化大厨，改变厨师给人素质低下的形象。”阴法宏这样说。
　　
1994年，阴法宏从青岛商校学习烹饪专业毕业，一直没有放弃学习。除了烹饪类专业书籍，他也爱读一些人物传记和历史题材的书籍，增长自己各方面的文化素养，目前，他还在扬州商学院酒店管理系进修。他说，以前做厨师主要靠师傅手把手地教，教出来的是单一型的手艺厨师，现代社会需要的是复合型的厨师人才，除了厨艺高超，还应该懂管理，会社交，有丰富的知识面，这样的人才能站得更高，走得更远。所以在他的队伍里，他力戒酗酒、打牌赌博等恶习，给徒弟们订杂志，订报纸，带他们上网研究菜品，建设学习型的团队。
　　
2003年，农村读物出版社的编辑找到在餐饮界小有名气的阴法宏，探讨出版一本《经典粤菜》。要说做菜做得好、名气比他大的厨师，他可能不是最佳人选，但要说爱学习、肯钻研、有文化、办事认真踏实，阴法宏就是一个难得的合作者。一共47道菜，阴法宏花了一个月的时间筹备文字，三天的时间配合摄影师把照片拍完。初次写书，他也感到了自己在文字功底方面的欠缺，但是在出版专业人士的帮助下，他三易其稿，终于完成了自己的“处女作”。“那就像自己的孩子一样。”他说，为了培养自己的美感，他经常看风景画，从中寻找菜品造型和摆盘的灵感。
　　
感悟：倡导“个吃”一举多得
　　
一路走下来，阴法宏已经出版了十多本书，拍了2000多道菜，自己也成了菜品摄影专家。大厨出书有什么好处？
　　
阴法宏说，除了在经济上获得十多万元的稿费，声誉上得到同行的认可和交到更多的朋友之外，他最看重的，还是通过出书带给自己在厨艺方面的反思和提高。
　　
出书是一个使菜品完美化的过程，在刀工、造型方面有着更高的要求。例如“茼蒿海鲜小豆腐”这道菜，传统做法是把三种原料混合炒，做出来是黏糊糊的一大盘。在做书的时候，阴法宏想一定要变一下包装，于是把三种原料分开加工，全部用模型做成圆柱形，颜色分别是白、红、绿，菜一下子精神了！出书后，他按照自己的设计思路，把这道菜以“个吃”的形式上桌，既显档次又赏心悦目，还有一个意外收获是：这一改装，原料的用量减少了，提高了毛利率，可是菜品精致，请客的人还觉得很有面子。
　　
把菜品精细化装盘，可以提升菜品的档次，有效地提高毛利率！阴法宏改变了思路，考虑从“盘大量足”的做法转向精细包装，他发现，在许多比较正式的宴会上，客人往往比较拘谨，不容易放开量大吃，许多菜上桌后，每人尝了一两筷子就放弃了，造成了大量的浪费。阴法宏的办法是提倡“个吃”，比如一道“胶东焖鱼”，是用10公分左右的小杂鱼红烧而成，阴法宏让小杂鱼享受海参、鲍鱼的“待遇”——配点小黄瓜条按位上，这样，他用“强迫你吃我的菜”办法，让食客很快了解并接受了他的这道拿手的家常菜，提高了这道菜的点击率。
　　提升档次，增加毛利，减少浪费，推广新菜……阴法宏从提倡“个吃”之中尝到了甜头，现在，他们酒店拓展中餐西吃的思路，倡导文明时尚的分餐制，“个吃”已经占到菜品总量的三成。
　　
　　
下篇　邴吉和：把味精鸡粉赶出厨房
　　
梦中做道“无厘头菜”，火了！
　　
“我是半路出家当上的大厨。”现在已经是青岛两家酒店总经理的邴吉和说，他原来的职业是钳工，1990年，23岁的他来到青岛第一家粤菜馆学厨，在砧板上一干三年，然后开始包厨房，1999年就当上了酒店副总兼行政总厨。
　　
为什么他能有这么快的进步？邴吉和说，首先一条是：他爱做菜。早在学厨之前他就爱吃，爱做，讲究个滋味，工友聚餐时都是他下厨，人人都说他的菜好吃；第二点，他爱读书，从进入酒店那天起，他就给自己定了条硬规矩：每个月买200元的书。“反正不买书也就吃了喝了，钱也留不住。”邴吉和这样说。10年前专业烹饪类书籍还不太多,有时实在买不够200元的书，他就买些食品营养方面的书，这些书当时没有什么用处，等到后来他自己写书了才派上了大用场。
　　
书到用时不嫌多。
　　
邴吉和还有一个优点，就是爱琢磨菜。 “我常常会在梦里做菜。”邴吉和说，醒来后第一件事就是记住梦中菜的做法，赶紧验证一下能不能行得通。你别说，还真有不少“梦中菜”被他开发成了创新旺销菜。他很爱吃蛤蜊，也很爱吃大肠，正常思维下怎么也不会把这两样搅和在一起，可是在梦里，一道“大肠烧蛤蜊”非常无厘头地出现了！醒来试做，把蛤蜊先炒一炒，放入煮好的大肠和煮大肠的原汤，小火烧出来，加点酱油和蚝油调味，搭配新颖，味道非常相配！“这道菜陪我闯荡江湖好多年，一直卖得不错。”邴吉和说，现在他对这道菜又做了改装，垫元葱丝盛在铁板上上桌，张开的蛤蜊很显分量,大肠用不了几块就显得分量十足，是一道毛利很高的菜。
　　
跟山民学道炒小鸡，惊了！
　　
邴吉和说，有段时间他学做崂山菜，这使他的厨艺理念受到了重大的震撼。当时他们店里想推农家菜,去考察了崂山农家宴之后回来仿做，结果怎么做都感觉味道两样。起初他以为自己买的崂山鸡是假的，于是到山里市场买，后来干脆到山民家里现捉现买，可总感觉做得不像。邴吉和一气之下跑到山里，找了一家老婆招呼客人、老公下厨的夫妻店，一住就是七天，这一看让他开了眼界，他说：“怎么也想不到做菜还可以不汆水，不勾芡，不放味精！”
　　
邴吉和说，其实他和山里人家选用的鸡都是一样的，但是两者的做法从第一步就有差别：山里人将活鸡宰杀，手工褪毛，城里的酒店将鸡放进褪毛机里一打，褪得很干净，可是鸡肉的纤维都被打散了，骨肉血质都受到了损伤，味道就受到影响。
　　
城里做鸡的第一步是汆水，这好像是天经地义的步骤，汆水后将血污倒掉，可是有没有想过，鸡肉原初的鲜味也被烫掉了？鸡肉本身的鲜味流失了怎么办？厨师在制作时再加入大量味精，可这还是鸡肉的鲜味吗？农家的做法是洗净剁块下锅，炖制时撇去浮沫即可。
　　
农家做崂山炖鸡时，炒鸡全用花生油，爆料头爆得很香，自己原来的做法有什么问题呢？原来在酒店做，一是用色拉油或其他杂油，二是爆料头通常爆得比较轻，这样不会有发黑的葱姜丝，成品美观，上菜也快，乡间做菜不怕炸得过一些，在炖鸡时把焦黑的料头捡出来就可以了，他们有这份闲情。
　　
另外，乡间炒鸡时用小火慢慢煎炒，炒到鸡的外皮收缩，把鸡血封住，而鸡血也是有鲜味的。待到鸡块吐油时加入清水急火快炖，15分钟后加入泡好的崂山菇慢火炖5分钟，只加少许酱油和盐调味就可以了。
　　
且慢！炖鸡该用什么水？这也是有讲究的。清醇甘甜的崂山泉水，给这道菜增色不少。用泉水泡发崂山松蘑，在洗去泥沙的时候也有技巧：清洗中尽量不要换水，待泥沙沉淀后，将原水滤出再洗，才能充分保持松蘑的香味。邴吉和把这些搞清后，留下一个徒弟在山里，用当地的水泡洗蘑菇，把每一个细节都做到完美，终于做成了原汁原味的“崂山菇炖鸡”，一道简单到不能再简单的农家菜。
　　
用心做菜，就是这么简单
　　
邴吉和从中得到的最大收获是：一定要用心做菜。做菜的人最应该考虑的是，吃菜的人对这道菜感觉怎样？
　　
邴吉和现在告诫自己手下的厨师：把酒店中学到的那一套抛弃掉！在他的厨房，不上浆，不滑油，调料只用甜面酱、青岛产的灯塔酱油、从一间农村作坊定制的特别香的花生油，以及糖、盐、醋、胡椒粉等基本调料，比较时髦一点的就是一个味达美。如果是海鲜菜他就直接用海水，这样连盐也省了。至于味精、鸡精、鸡粉等提鲜调料，他的厨房是不进的，每天煲一锅鲜鸡汤调味，味道比什么都更真实、更纯粹。
　　
“滑油有什么好处？”邴吉和说，“它只是使肉的口感更嫩了，可是那种鲜香味，还是肉原来的鲜香味吗？你有时都不知道自己吃的是什么东西！”在他的店里不靠鲜香调料提味，那么对原料的要求就特别严格，肉只买金锣的，禁止冷冻储藏食品，除了猪蹄等少量产品，从来不让原料结冰！这是他们的店规。
　　
做老板，失败中悟出的成功真谛
　　
邴吉和有了名声，一位做老板的朋友请他帮忙策划开店，从菜品定位到酒店风格，他参与了全程规划，提出开休闲菜馆的概念，高档一点，人均消费定在80元左右，酒店开业后非常火。“说实话我有点眼热了，人家能干的事，咱也能干！”邴吉和决定照搬他设计的运营模式，圆一回当老板的梦想，结果，“第一次开店差点没赔死！”
　　
有人估计，大厨开店的成功率大约在十分之一。为什么许多大厨炒得一手好菜，一旦开店却玩不转？邴吉和有自己深深的感受。“原因是许多厨师自己看不起自己的身份，一直觉得做厨子是件丢脸的事情，现在终于丢下炒勺，觉得我可算当上总经理了！立刻和厨房划清界限，整天穿得西装笔挺，泡在前厅迎来送往，拉关系，搞社交，洋洋得意，这能把店开好才怪。”
　　
邴吉和介绍，自己第一次开店也有这种膨胀的感觉，后厨放心地托付自己以前的铁杆弟兄，自己高高在上地抓抓经营，岂不知自己对管理经营懂得的只是个“零”，放弃了厨房，自己在厨艺方面的优势也成了“零”，两个零相加，一个原本很优秀的大厨突然变得什么都不是了。而自己原来推心置腹的铁杆兄弟，事实证明也不是那么值得信赖，整整一大坛卤肉因为处理不当酸掉了，伙计们就偷偷倒掉，然后每天小批量进货重做，这种发生在眼皮底下的事故居然把他瞒了许久，那时候，他每天忙着算账，这个月亏了房租，下个月亏了水电费，开始时还信心满满不觉得怎么样，等到亏得发不下工资就只好关门，一算亏了十几万。
　　
现在，邴吉和已是青岛味道菜馆和青岛海滨味道养生菜馆两家酒店的总经理，还担任邴大厨酒店服务公司总经理，每家店的生意都红红火火，说起经验，他说还是回归到自己的本位——厨房。其实中小型酒店的前厅管理很简单，房间整洁、服务和气就可以了，跑冒滴漏全在厨房。做老板的把这些控制住，剩下的只有一件事，就是把菜做好。现在，邴吉和每天都要上灶，培训员工，对菜品质量进行精确化监控。把菜做好，这才是厨师的安身立命之本；菜做得有滋有味，酒店生意就会好。道理就是这样简单。
　　
邴吉和说，他非常佩服的一位老板平日穿得普普通通，不言不语，生意忙时就跑到厨房打荷，所以客人始终都不知道他就是这家店的老板，可是他懂菜，口味很准，这就够了，何必让别人知道你是老板呢？你手下的员工知道就够了。