2006年初,在瘦西湖边悄悄建立了一个以淮扬面点文化为主题的工作室——扬州金擀杖面艺工作室,工作室由龙业林、方志荣、刘顺保三位资深面点师傅组成,这三位在面点行业都已小有名气,却放弃了原有的安逸生活,为一个理想白手起家——“做出淮扬面点品牌,成立自己的面点连锁店”。谈起这个梦想,三位年近不惑的师傅露出少年般的激情,“我们前三年主要就是搞名气,搞得轰轰烈烈就行,至于赚钱嘛,只要能达到国家最低生活标准就行啊!”
两年时间,他们接了数十家酒店,培训了近百名学生,并且建立了扬州第一个面点网——扬州面点网(
http://www.yzmdw.com),盈利也跳出了“低保”水平。白案人员从厨房中走出来自谋生路,这种敢为天下先的尝试让人敬佩,回头看看他们这两年的创业经历吧。
龙业林,中式面点技师、国家高级面点师、淮扬菜烹饪名师。
方志荣,中式面点技师、国家高级面点师、淮扬菜烹饪名师。
刘顺保,中式面点技师、国家高级面点师、扬州三十佳厨师、淮扬菜烹饪名师。
帮你开业不收钱,看看实力咱再谈!
工作室刚成立时,资金、人力都有限,如何迈出第一步呢?当时很多酒店都会聘用商业顾问,而面点在扬州有数百年的历史,已经成为扬州传统文化的一部分,所以面点在扬州酒店中的地位较高,于是三人便尝试去酒店担当面点顾问,借此将自己的面点推向市场。因为还没有名气,他们就以“物美价廉”形式推销,在酒店开业之前,派专人去酒店从厨房布置、面点定位、人员安排几方面进行考察,帮助面点档运作,但并不收取任何费用,算是正式做顾问前的试用期,面点档口建立后,根据酒店的满意程度签订合同担任面点顾问。
比如2006年11月,工作室接手了尚未开业的金扬州和记小菜酒家的面点房,方志荣师傅前去考察,发现该酒店是中档规模,以扬州早茶为主要面点形式,于是提出了以下方案:设立1—2个凉菜师傅(周六、日时聘用2人,平时用1人),4个面点师傅(1个高等师傅兼管理人员、2个中等师傅、1个小师傅)、2个面锅(1个负责扬州面和虾籽馄饨、1个负责菜面和热菜)。每天早上,所有的厨师都要出勤负责扬州早茶,中午到夜晚之间留1个面点师傅,负责宴会点心。根据当时扬州流行小吃的特点,方师傅还提出了以小吃为特色的面点形式。以上方案中所提到的人员都由工作室去招聘安排。这个方案推出后得到了酒店的认可,早期的免费运作获得了酒店的好感,开业后酒店就爽快地答应了常年技术顾问的合作。
踏进人家门,就要负责到底
面点顾问的基本工作有三条,第一保证每月两次以食客的身份抽查面点,调查面点的上餐速度、口感和不足的问题,在反馈表上填写就餐时间、就餐内容、调查的结果以及各种处理办法。第二,保证每月定期去酒店给职员上一次课,提供两款自己的新面点并进行现场演示,为了打响工作室的招牌,他们规定酒店推出的面点作品要署上“金擀杖”的名字。顾问的第三项任务就是要针对食客提出的意见及时寻求解决方案。比如2007年4月刘顺保师傅负责江都老苏北酒家时,一次食客提出这里的豆腐皮包口味不如从前的口感好,得到这个消息后,刘师傅当天就去现场进行调查。这道面点的最大特色就是用豆腐皮制馅,将豆腐皮切丝入六成热油中,在保证油温六成热的情况下炸约1分钟变成金黄色捞出,将姜丝、葱末煸香下入香菇丝、笋丝煸香,倒入高汤烧开后加盐、糖、酱油调味,再将炸好的豆皮丝放入小火卤10分钟,最后勾芡、淋麻油出锅冷却制成馅,然后包入面皮中蒸熟即可。刘师傅通过观察发现厨师擅自将炸制过程省略了,只将豆皮丝卤制了一下,为了让厨师明白两种技术造成的口味差别,刘师傅现场进行了操作,做出两种不同豆腐皮包让厨师亲自品尝比较,厨师品尝后认可了刘师傅的结论,从此再没有出现过不按配方出品的情况。合作了一年,老板从未为面点房操过心,推出的很多“金擀杖”新面点成为了该酒店的招牌,面点房呈现出每月营业额上升15%的好势头。
人员不好招,那就自产自销
工作室成立的时候,面点市场正处于青黄不接的阶段,老前辈收山了,年轻的不愿学,而喜欢学习白案的中年妇女又接受不了学校正规化教学模式,同时由于面点的经济效益增长慢、工作累,很多烹饪学校也关闭了面点培训,想学面点也求学无门,看准面点市场这个缺口,工作室从成立之初便办了培训班面向社会招生。后来“金擀杖”跟酒店合作时发现很多面点速冻生产企业、茶楼、点心店一旦做大,人力资源就成了首要问题,于是在担当顾问的同时工作室将替酒店培训员工的活也揽了过来。
2007年6月工作室接手了扬州花园茶楼,这是扬州知名的面点餐饮企业,有三家连锁茶楼,接手后得知老板一直为人才心烦,以前酒店通过朋友介绍的方式招收员工,找来的人不但工资高,而且技术、工作态度都不理想,直接从社会招工,人员流动性大、劳动力成本高、对技术掌握也不牢。龙业林师傅成为花园茶楼的面点顾问后,也面临了这个问题,酒店大多是通过大厨带小工的方式培训,耗时耗力还留不住人才,自己的工作室在培训人才方面已经有了合理体系,如果为酒店培训人才并制订相关合同保证酒店利益,既能解酒店燃眉之急又能让工作室获得更多利益。想到做到,首先龙师傅登报招聘了一批下岗女工,她们的家庭环境稳定,不容易出现跳槽现象,工作室让这批学员与茶楼签订合同,规定茶楼出学费,交给工作室,学员必须保证在茶楼干够一年,违约的话就要补交给茶楼学费,工作室要按照酒店标准和要求,对学员进行强化训练,例如饺子皮、烧麦皮要培训4—5天,包包子要培训5天,培训结束后的一年中要定期给学员讲课。经过一个月的强化培训后这些下岗女工立即投入了工作,而且工作的态度相当好,做事积极、勤劳,制作的东西赶上了在他们酒店干了半年的师傅。这次尝试很成功,老板说“这种合作方式太好了,茶楼光在人力成本方面就节约了5万多元,而且省心、省事。”于是龙师傅将这种培训员工的方式应用在所有有合作关系的酒店、茶楼里,平均每半年为一个酒店提供4—5个新学员,店方省心了,工作室也收益了。
从开始的一个尝试,到准备出版《淮扬风味面点系列丛书》,三位师傅凭借实力说话,将自己的面点之路越走越宽。
资深面点师袁恺义说想法:我本人非常欣赏“金擀杖”面点工作室,现在做面点的人员少但工资还是上不去,走出厨房自主创业是个不错的尝试,我曾有过类似的想法但一直没有具体的实施方法,看了这篇介绍,很敬佩创建“金擀杖”工作室的几位师傅这种敢为天下先的行为。