本文作者： 夏志成
32岁，国家高级烹调师，师从上海名厨蔡育发，上海育兰厨师长联谊会理事、毛毛酒家餐饮管理公司总厨师长、上海银港大酒店技术顾问、上海佬友人家餐饮管理公司技术顾问，现自营中餐厅。

我在厨房十几年，做菜不在话下，带徒弟、管厨房都是我的长项，但是经常被老板的一些做法搞得莫名其妙，比如明明手里有钱却不扩大规模、不优秀的厨师也能得到重用……。去年6月份我开了自己的酒店，从大厨变成了老板，这个过程让我彻底理解了老板，在大厨看来不正常的一些事情原来都是有道理的。
　　
员工不优秀也能受重用
　　
综合能力强的大厨绝对是好员工，但是好员工也是挑酒店的，比如我现在开的就是一家小型的家常菜馆，各方面都非常优秀的大厨一般不会来我们店工作，这个时候我终于理解了扬长避短的用人策略。比如招热菜大厨，不必要求他精通各个菜系，只要能把适合我们店的家常菜做好就是好炒锅。再比如，我们店有一位员工，50多岁，退休工人，对餐饮一无所知，但是我非常重用他，因为他是本地人，从小在我们店附近的地方长大，对周边的情况非常熟悉，我就让他负责送餐，订餐的食客随便说个地方他都能知道，大大提高了送餐的效率。
　　
这种扬长避短的方法同样适合于管理酒店，比如我们店，服务员只有5个人，生意忙时做不到及时给食客添茶倒水，增加人手对这样一个小店成本又过高，于是，我培训服务员在给食客倒完第一次茶水后，都要说一句：“请您把这里当作自己家吧，茶水您随便倒。” 短短的几句话不仅使顾客有一种到家的感觉，而且也弥补了我们服务不周的缺陷。
　　
40万在手，只舍得拿出28万
　　
我当大厨的时候街边的小店从来都看不到眼里，现在我明白了，成功生存下来的小店比仨月就倒闭的大店更强。我准备开店的时候手里有40万资金，完全可以使400平方米大小的酒店顺利开张，但是我只拿出28万，开了一家200平米的小店，因为我亲眼见到朋友酒店的倒闭。朋友开了一家酒店投入30万，等一切就绪准备开张的时候手里只剩下了3万元，开张两个月就因为没钱开始拖欠员工工资，导致员工积极性下降；还不上供应商的欠款，导致货源紧张，不到三个月酒店就已经支撑不下去了。这是个教训，我打算开店的时候朋友敬告了我，所以宁愿开家小店生存下去，也不要开个大店无法经营。我的经验是，开酒店，手里的流动资金不能少于总投入的30%，这样才能有足够的实力应付一些不可预知的开支。
　　
低价出售精品菜，不惜血本降菜价
　　
我做大厨的时候以为把我做的菜降价，就意味着贬低我的厨艺，最不赞同的就是打价格战，而且当时见到有些打出“一元特价菜”的酒店很快就关了门，所以我一直认为打价格战不适合餐饮业。但是我的店开张后，发现原来价格战也能成为酒店生存的一种手段，只是要有一定的前提条件：客流量必须要大，比如一道“糟溜鱼片”，其他酒店售价18元，毛利可能在50%以上，但是点菜率只有20%，我定价在12元，毛利低，但是点菜率达到90%，这样算下来还是我的低价菜盈利多。
　　
宁用“二级”的叔叔，不用“特级”的外人
　　
国家特级烹调师的证书证明了我有特级的厨艺，但当我去一家新开业的酒店应聘时，却被拒之门外，通过应聘的是一位只有国家二级水平的厨师，因为他是老板的叔叔，当时我非常气愤。但当我开店需要人手的时候首先想到的也是我的家人，他们比较熟悉我，而且是自家的生意，工作起来比较敬业，同时我也信任他们，放心把工作交给他们，对于外面招聘的员工则需要有一个磨合期，不利于新店的发展。
　　
但过犹不及，一旦酒店走上正轨就要慎用家族员工。因为这时酒店中新老员工基本稳定，大家也都比较了解，安排岗位要根据个人的能力而定，不能因为是家族员工就安排到领导岗位，这样容易丧失威信，造成员工人心涣散。
　　
服务员工作不到位，老板只“教”不“训”
　　
以前我负责后厨，跟前厅经常有矛盾，遇到食客投诉时，因为菜品出错老板就会批评大厨，并进行处罚，而如果是因为前厅做得不到位，只是要求前厅服务员多上几次培训课，甚至亲自教给他们让食客更满意的办法。我当时觉得不公平，当了老板才知道，菜品出错属于技术错误，是硬伤，而前厅服务属于“软件”，只有更好没有最好，训斥和惩罚不能提高质量，因为服务员不是不努力，而是很难找到技巧性的东西，这个时候就要教给他们一种技能。
　　
比如，我们店回头的大客户，我要求服务员要能叫得出对方的称谓，如果只是死板的要求，很难做得到，但是掌握好方法就不难了，我在培训的时候就教给他们技巧：比如一行十人左右朝我们店走来，这时大家注意了，迎宾一定要记住走在最前面的一个人，因为一般是做东者走在最前面，即使不是做东者，他也是这行人中的一个重要人物，那么这时迎宾就要上前说：“欢迎光临”，领位交由当班领班，这时当班领班注意了，最前面的这个人会请宾入席，大约会说：“张总你请”、“王总你请”之类的话，那么这第一个被“请”者就是贵宾，而对方肯定也会很客气，说“李总你也请”之类的话，这时就完全清楚了主宾的身份和姓氏了，这样在这看似很大的队伍中，只要记住两个人就行了，而迎宾则只需要记住走在最前面的这个人面孔就可以了，如果这行人下次再来，迎宾一看就可以很快认出，上前一步鞠躬说：“欢迎先生再次光临”，领位交由当班领班，而此时当班领班若能叫出：“李总您好！我把包厢给您留好了，请随我来”，食客心里能不舒服吗。而这种技巧不是训斥和批评能得来的。
　　
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