形者，样子、形态也。菜肴之形，是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀口（如丁、片、丝、条、粒等）及相互间的合理搭配成形；装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现。作为菜肴的形，不仅包括各种艺术造型，还包括了各式几何形、自然形。千百年来，菜肴造型都一直被司厨者所追求：刀工精细，整齐划一，自然朴实，典雅大方，形态逼真，装盘美观。丰富多彩的优美造型艺术，不仅可以提高菜肴的艺术价值和经济价值，更能激发食欲，引人遐想，寄物寓意，给人一种精神上和物质上的完美享受。
　　中国烹饪渊源流长，菜肴品种丰富多彩，随之应运而生的各式造型菜肴也不计其数，如“松鼠桂鱼”“琵琶虾”“八宝葫芦鸭”“菊花鱼”雕刻精美的各式瓜盅，无不是以美形和美味，而成为经典名菜。而这一结果却又跟中国烹饪菜肴制作的灵活性分不开，它是西式菜肴所不可比拟的。手工操作、经验把握、烹调方法的复杂多样，因人而异的创作能力，不同的技术水平，不一样的审美尺度，不一样的价值取向等，造就了中国菜肴品种的万千名目、造型的无穷花色。正是这诸多的可变因素，才充分发挥了司厨者的聪明才智，极大地推动了烹饪技术水平的提高，促进了中国食文化的发展，使中国食文化充溢着丰富的想象力和创造力。但同时，也带来了仁者见仁、智者见智的菜肴造型的千差万别。一个厨师一个样，一地厨师一个样。但无论菜肴之形如何变化，食者总是愿意接受一些造形优美、自然，朴实大方，以食用为本，以味为先的菜肴。菜肴造型隶属于烹饪美学的范畴，而烹饪美学最大的两个特性便是“综合性”与“实用性”。综合性道出了隶属范畴之内的造型方面的广度与深度；“食用性”则说明了菜肴以食用为本、以味为先的基本原则，任何违背了食用性为主的那些过分追求精雕细琢，华而不实，或喧宾夺主，或杂乱无章，搞花架子的菜肴都将受到食用者的蔑视与反对。要创造出一道形式典雅，造型优美、食用性强的菜肴，则有必要了解菜肴造型之种类、造型的法则、规律以及手法，以便有理可依，有章可循。
　　菜肴造型之分类方法有诸多种。其一，从狭义上来划分，可分为动物类造型、植物类造型、几何类型、静物类型等；从广义上来划分有各式飞禽走兽、鱼虾水产类造型，各种花草树木造型，各类果实造型，长方形、圆形、椭圆形、放射形造型等，各种花瓶、篮子、龙舟等静物造型，其种类数不胜数。其二，从菜肴的冷热程度划分，可分为冷菜造型和热菜造型。热菜造型通常分为两种，一种为普通造型，一种为艺术造型。普通造型，追求刀工精细，装盘得体，造型自然，朴素大方；艺术造型则是以神似为主，追求一种神似，如徽菜中的名菜“凤炖牡丹”，以鸡喻凤，以猪肚切片拼摆成花形作牡丹，追求的是一种神似；鲁菜中的“乌龙戏珠”，以海参作龙，以冬瓜丸喻珠也同样如此。冷菜造型相对热菜造型来说则有更大的创作空间和更高的造型要求。冷菜原料一般先烹制而后切制装配，有较多的美化菜肴的时间，能够进行精切细摆，同时也减少了破坏菜肴的可能。在造型上以形似为主，它能够以非常明确的形式将宴会的主题充分表现出来，意境突出；能够抓住宴会的主题，能够引导人们进入宴会的意境，从而渲染宴会的气氛。如婚宴上以一道“鸳鸯戏水”或者“龙凤呈祥”的冷盘来烘托气氛，渲染主题；寿宴上以一道“松鹤延年”或“鹤鹿同春”来表达人们的祝贺之意；好友相聚则以一道“岁寒三友”或“梅兰竹菊”，来表达友谊之情。它能非常直观，明了地表现出人们的良好愿望，而这些是热菜所不及的。热菜多为酥烂，细嫩之物，不利于烹后切割，更不利于细刀工的再次表现。热菜中有许多菜带有一定量的汤汁，稠黏多味，而且易受串味的制约，因此它不利于拼盘。同时热菜还受温度的影响，温度的高低直接决定着菜肴的质量，因而不能长时间拼摆堆叠造型。其三，从菜肴造型的原料品种划分，可分为单一原料造型和多样原料造型。单一原料造型如东坡肉、清蒸鱼、白切鸡等；多种原料造型如五彩鱼丝、什锦虾球、梅菜扣肉、溜核桃鸡等。其四，按造型方式划分可分为单体造型和组合造型。单体造型如炸鱼排、香酥凤翅、凤尾虾排；综合造型是经两种或两种以上原料经单独加工，然后组拼成一个造型的方法，这是菜肴造型中经常使用，也是司厨者乐用的一种方法，如龙井鲍鱼、片皮鸭、明珠甲鱼、梅菜酥排等，它具有一菜多味、多料、多色之特点。
　　造型在菜肴中具有非常特殊的魅力。创造形象悦目、美观大方的造型菜时，更需要遵循一定的形式法则，掌握造型的一般规律，加上娴熟高超的烹调技术，才能在菜肴之形的创造过程中得心应手，胸有成竹。菜肴造型的形式法则有：第一，单纯一致,即前面所述的单一原料造型，是一种看不到对立因素的形式美，没有粗细、大小、厚薄、长短之分，给人一种纯洁明净、整齐划一、简朴自然的美。如各类冷菜中的单拼，热菜中的单一原料制作的菜肴，如醋溜土豆丝、油爆河虾、红烧肉等。第二，对称均衡。对称即以盛器的中心部位为基准或以假想为中心，使摆放于盛器中的菜肴的各个部分构成均等关系。此种菜肴造型能使人有一种整齐、平稳、宁静之感，具有圆润饱满，庄重统一的效果，但如果运用不当则会产生呆板、没有活力之感。均衡，又叫平衡，它又可分为重力平衡和运动平衡。重力平衡在造型中是指通过色彩和形状的合理分布，取得平衡安定的效果；而运动平衡是指形成平衡关系的两极有规律地交替出现，使平衡不断被打破又重新形成，如奔跑的骏马、飞翔的雄鹰、游动的鱼虾等。在进行造型时往往以瞬间的静止平衡状态来表示活动的开幕，给人一种美感，同时还富有想象的余地。在取运动平衡的瞬间静止状态时，需要选取运动平衡的一刹那，而不能采用打破平衡的形象，否则就会给人以失重的感觉，毫无美感。均衡的造型活泼自由，给人的想象力空间较大，给人发挥创作的余地较多，但若处理不当则会产生杂乱无章，失真于自然物象，所以对称和均衡两者宜结合使用，但必须以其一为主。要么对称中求均衡，要么均衡中求对称，这样才能取得良好的造型效果。第三，尺度比例，菜肴造型是在方寸之盘中进行，尤如中国的造型盆景在尺许的各式盆中要创造出造型各异的花草树木、亭台楼阁、山水人物、飞禽走兽。不掌握好尺度比例，则无法创造出美。菜肴之造型要注意器皿的种类，大小要“依器度形、依器度量”，如用腰盘或者鱼盆装鱼就不会出现抛头露尾，汤盘装烩菜就不会使汤汁溢出，炖菜宜用砂煲和瓷锅，炸炒菜则要用平盆，只有这样才能利于突出表现主料，使菜肴与器皿合二为一。尺度比例的另一种含义则是菜肴造型本身之间的比例大小，如造型菜“满载而归”中盘与拱桥、渔夫之间的比例关系，艺术拼盘“松鹤延年”中的仙鹤与松树、山石、太阳之间的比例关系等，只有处理好尺度比例，才能突出重点，有主有次。第四，调和对比，这是一种对立统一的关系，调和在于求同，对比在于求异，在盘中用两种或两种以上原料造型则会产生调和与对比关系，如颜色中的红与橙、黄与绿、绿与蓝，形中的长方形与正方形、圆形与椭圆形等；对比则是将两种相反或对立的物体并立，使之有较大的反差，如色彩中的红与绿、白与黑，形中的方与圆，体积中的大与小。对比具有活跃、跳动之感，如“鲤鱼跳龙门”中的鲤鱼与龙门的大小对比，芙蓉鱼片中圆形鱼片与用胡萝卜切制的鱼形料花的搭配。调和与对比，只用其一，或无生机，或加大刺激，唯有调和对比后，才能使造型优美。但在运用时，同样有侧重点，以调和为主，则获优雅宁静之美；以对比为主，则获得跌宕起伏，多姿多彩的效果。第五，节奏与韵律。菜肴造型时很多情况下要采用重复或渐次原理来表现节奏和韵律。重复是指一个基本单位有序地重复出现，如什锦拼盘，以一长方片作为基本单位多次重复地出现，排列成一个圆形；而渐次则相反，有逐渐变化的意思，如拼摆“南海晨曲”这个冷盘时，海面上的帆船和天空中的海鸟从近到远逐渐变小地排列，椰子树杆从粗到细地逐渐变化都采用了这种渐次变化，使整个造型富有韵味，生动活泼。第六，多样统一，又叫和谐，是菜肴造型形式法则的最高形式。所谓多样，即菜肴造型中各部位的差异；统一是指这种表面看似差异的部位其内在的联系，合乎规律性，合乎自然性。如“凤戏牡丹”、“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”等，其造型的优美就在于多样性和变化性、统一性的完美结合，符合自然物象之形、之美。
　　虽然菜肴造型丰富多彩，但其在造型规律上却只有3种：首先是写实象形，即对自然物象如实描绘、刻画，又叫摹仿性造型，如菊花鱼、玉米鱼、布袋鸡等。其次是夸张变形，用加强的方法对物象的代表性特征加以夸张，使物象更加具有典型化，如“癸花鸭”中将癸花的果实变形夸大，既抓住了物象的主要特征，又美化了物象；冷盘“孔雀开屏”中，将孔雀的尾巴加以夸张变形处理使其更美观，更突出孔雀的主要特点和部位。再次是简化添加，简化去掉一些繁琐部分，使物象更加集中、单纯、精美；添加与之相反，在一个造型中把不同形象及各种有内在联系的形象有代表性地集中在一起，以丰富形象，增添新意，从而增强整个造型的艺术效果，如拼摆飞禽类的羽毛时，采用简化的柳叶片代表复杂的羽毛原形，使之简化、单纯；拼摆蝴蝶时添加上鲜花，拼摆鸳鸯时添加上荷花，拼摆雄鹰时，添加上蓝天或广阔的草原，做鲤鱼菜肴配上龙门等，能使菜肴更富有朝气，更富有诗意。
　　一道造型成功的菜肴，除需要制作者理解和通晓菜肴造型的法则和规律外，更要了解和掌握菜肴造型的各式手法，才能运用自如，手到型来。菜肴造型采用的方法：①包卷法，用各种可以包卷的原料，如腐衣、网油、鱼皮、荷叶等包裹上其他原料制成一定的形状，如：荷叶粉蒸鸡、纸包鸡、网油石榴鸭、凤凰腿等；②捆扎法，用带有一定韧性的原料，如茶笋、苔干、海带，将切成丝或条的原料捆扎起来，制成不同的形状，如上汤柴把茶笋、柴把桂鱼、柴把蕨菜等；③扣制法，将原料按一定的顺序整齐地码放在盛器中，上笼蒸制成熟后反扣在另一容器中，如虎皮扣肉、扣三丝、田园四宝等；④茸塑法，将质地细嫩、鲜美的动植物原料加工成泥茸状，然后采用各种手法（如挤、划、贴等）制成各种形状的造型手法，如鱼圆、虾丝、葫芦鸡、琵琶虾等；⑤裱绘法，将制成泥茸的原料放在裱袋里裱绘出各种形状的造型手法，如玫瑰鱼、芙蓉玉扇，金鱼虾等；⑥镶嵌法，以一种原料或几种原料制成馅料或茸状，添加在另一种原料表面上或挖空的原料内部，如八宝鸡、酿苦瓜、八宝桂鱼、各式冬瓜盅等；⑦叠合排列法，把不同性质、不同口味的原料按一定的顺序叠合在一起，或排列在一起，如锅贴鸡、火夹桂鱼、癸花鸭等；⑧穿制法，将一种原料或几种原料穿过经出骨的原料，如龙穿凤翅、三丝鳗鱼筒等，还有利用茸胶原料借助于形式各样的模具进行造型的，如寿桃、飞鸟、各种动物等。
　　中国菜肴的造型方法很多，有采用单一方法，也有采用复合法，但无论采用何种，都要有较高的艺术修养和技术水平，要利用原料的自然属性设计造型，杜绝过分精雕细琢，搞形式，摆花架；要力戒串味串色，力戒粗糙杂乱；在点缀时要注意生熟分开，点缀饰物要用可食性原料；同时，更为重要的是要注意食品卫生，防止因过分追求造型而使菜肴受污染。凡有碍于菜肴的卫生、口味、食用性的各种造型，哪怕其型很美，宁弃之，而不可用之，始终掌握“肴以食为本，以味为先，以养为目的”的制作原则，才能被食用者所接受，受消费者所欢迎。