谈起家庭常备菜，非泡菜莫属。增进食欲、利于保存，泡菜绝对是老少皆宜的餐桌一霸。但家庭腌制泡菜是否存在着潜在的健康风险？专家提示，泡菜中亚硝酸盐“峰值”会出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间，“峰值”期的泡菜中亚硝酸盐非常高，可能达到致病水平，建议不要食用“峰值”期泡菜。

近日，据媒体报道称，浙江一位5岁小女孩因吃了自家腌制的泡菜，亚硝酸盐中毒入院。女童送到医院时已经嘴唇发紫，指甲呈紫色，经检测血氧饱和度只有83%，而且有非常明显的缺氧症状，最终确诊为亚硝酸盐中毒，目前女孩已脱离生命危险。

吃泡菜为何会发生亚硝酸盐中毒？家庭腌制泡菜危险吗？

亚硝酸盐的毒性主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。不过，婴儿及儿童的风险会更大一些。婴儿及儿童的消化系统及高铁血红蛋白还原酶系统都没有发育成熟，更易患上亚硝酸盐引致的高铁血红蛋白血症，俗称“蓝婴综合症（Blue baby syndrome）”，这是一种血红蛋白未能把氧气带到各身体组织，令皮肤和嘴唇发紫的一种罕见症状，嘴唇发紫是亚硝酸盐中毒的典型症状。

《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》规定腌渍蔬菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量不得超过 20mg/kg。一般市场上正规品牌生产的泡菜，亚硝酸盐含量能够控制在安全线以下，而自制泡菜则很难控制。

“蔬菜本身就含有硝酸盐，在腌制过程中会被细菌“转化”成亚硝酸盐。蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在体内转化成硝酸盐，然后在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。”科信食品与健康信息交流中心阮光锋说。

泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的变化过程。对于普通泡菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的“硝酸还原酶”转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐“峰值”期时，含量可以达到100mg/kg以上甚至更高。

阮光锋认为，“峰值”期的泡菜，其中的亚硝酸盐会很高，可能达到致病水平，千万不要吃，更不要给孩子吃。

研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。但很多人自制泡菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，更容易产生亚硝酸盐。在“峰值”期的泡菜，亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了“峰值”期，亚硝酸盐降低后就可以吃。“不同的蔬菜，“峰值”期持续的时间不同，一般来说，泡菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。”阮光锋说，这个时间也会受发酵温度、盐量等影响。

那泡菜应该怎么吃呢？阮光锋给予如下建议：首先，没有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜尽量不要吃；其次，食不过量。泡菜最大的问题的盐含量高，所以要少吃；最后，用它替代盐来做菜。泡菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用泡菜来替代盐，只要控制咸度，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。