粤菜的啫酱、煲仔酱，川菜的创新麻酱味型，都离不开一种号称隐形“增香王”的调料。

那便是花生酱。

△图源摄图网

一直以来，很多人都以为花生酱只在西餐、西点中用得比较多，是西餐专属调料。其实不然，花生酱更多在中餐中使用，有十分丰富的应用场景。

比如，中式的面食、包点，就会用花生酱制作拌料和馅料；焖牛腩、焖鸡煲等焖菜中，也有花生酱的身影。

当然，对花生酱的运用，还是要看川粤两大菜系。

01

花生酱在川菜中的应用

据成都某餐饮服务公司总经理焦世凯师傅介绍，川菜24味型里的麻酱味型、酱香味型就会用到花生酱增香、增色；在调制如口水鸡酱料等复合酱料时，也会用花生酱增香、增色、去腥等特性。

而川菜领军大师、中国烹饪大师牛金生师傅也为大家分享了一道创意菜肴——花生橙香鸡。

据牛金生师傅介绍，这道菜的酱料就是选用四季宝花生酱为主要调味料，加入普宁豆酱及多种香料制成底酱。可用于水煮、煎炒及烧焖类的菜肴，成品凸显了花生酱的浓郁香气。

花生橙香鸡

制作：川菜领军大师 牛金生

创作灵感：

酱香味型是川菜常用味型之一，主要由甜酱作风味骨架。牛金生师傅认为在制作禽类菜品时，去腥是重点。四季宝花生酱采用优质花生制作，甜中带咸，兼具自然饱满的植物脂香，能够有效去肉腥、增香气，这一点正中牛金生师傅的创作灵感核心。

于是，他以四季宝花生酱为主料制成底酱，对鸡肉进行调味，丰富酱香使这道菜的滋味比传统做法所呈现的更复合、有层次，也让鸡肉的滑嫩口感得以凸显。

主料：

净三黄鸡一只约1000克。

辅料：

荔浦芋头500克，鲜橙皮（鲜橙皮更清香）100克，花椒15克，干辣椒15克，葱姜蒜适量。

调料：

四季宝花生酱100克，黄酒100克，醋20克，盐30克，冰糖50克，鸡粉10克，麦芽糖5克（上色用），烹调油1000克（炸鸡用，实耗约100克），清水或骨汤1500克。

制作：

1、净鸡背开，拍砸成型，清洗干净，入锅飞水紧皮，去除浮沫。捞出晾凉后，在表面抹匀麦芽糖、酒的同时，另起锅热油，待油温烧至八成热下入鸡略炸，表皮上红色后捞出沥油。

2、芋头改刀成梭子块或菱角块，入锅油炸，捞出备用。

3、热锅入油，下入花椒、干辣椒、四季宝花生酱、橙皮、葱姜蒜，煵香后倒入骨汤，调入调料，煮出香味。

4、将锅中佐料捞出，装入布袋系好，与鸡一起下锅煨焖。

5、焖至七成熟时下入炸过的芋头，一起烧软耙（约一小时）。

6、起锅装盘，浇淋上部分收浓的汤汁，即成。

特点：

成菜色泽黄中泛红，花生酱浓郁香味与新鲜橙皮的清新相互助力，让味道更加丰富，麻辣味型符合市场对于川菜潮流的偏爱，最宜批量制作。

02

花生酱在粤菜中的应用

在粤菜里，花生酱也有着广泛运用，比如砂锅粥、焖烧、广式点心、烧腊。尤其是啫啫煲的制作，上桌揭盖后的满室飘香，花生酱扮演了很重要的作用。

啫是粤菜独有的烹调方式，魅力在于高温撩热气的那一刻，味觉会被自动撬动。粤菜领军大师、米其林星厨王春增师傅为大家带来一道好彩头、好意头的啫菜——好事花生啫啫煲。

王师傅使用柱候酱和四季宝花生酱调制成啫啫酱，鱼嘴腌制入味后生啫。成品香气扑鼻，同时增加啫鱼嘴的亮泽度。

好事花生啫啫煲

制作：粤菜领军大师 王春增

创作灵感：

王春增师傅认为花生酱是提升啫酱香味的一大利器，他发现四季宝花生酱浓郁醇和的炒花生香味，比普通花生酱的“香”更直接诱人，增香作用显著，为生鱼嘴去腥的效果也非常好。

于是，他将其作为主料，提升用量比例，结合适量柱侯酱，创新出独门秘酱。甘滑豉味结合四季宝花生酱的香浓，将啫鱼嘴的香气和亮泽度拔高一个层次。

主料：

大鱼头1.5千克。

辅料：

花生碎50克，生姜200克，蒜头200克，香葱15克，香菜10克。

调料：

四季宝花生酱30克，柱候酱20克，蚝油10克，生抽5克，生粉少许，花雕酒少许。

制作：

1、花生米用烤箱150度烤15分钟左右，烤香后压碎待用。

2、大鱼头洗净砍件，用四季宝花生酱调制好的秘制啫啫酱，腌5分钟入味。

3、取沙煲烧热至8成温，放姜、蒜翻炒2分钟炒香。

4、放入腌好鱼头，盖好盖，在锅盖边沿浇少许花雕酒，生啫6至8分钟左右，待熟后撒上烤香花生碎、香葱、香菜即成。

秘制啫啫酱的制作：

取四季宝花生酱30克、柱候酱20克、蚝油10克、生抽5克，充分混合拌匀后备用。

特点：

此菜不仅体现四季宝花生酱的提味增香的妙用，还可以多角度展现花生作为食材的延展应用，同时菜名本身非常吉利，取粤语“好事发生”的意头。

03

隐形增香王，开启十万有奖赛

事实上除了川菜和粤菜，在其它菜系中花生酱同样也有广泛应用。比如，京菜名菜“京酱肉丝”，调制甜面酱就会添加花生酱增香增稠。

其中最具代表的就是国民名吃“黄焖鸡”，就会用到花生酱调制秘制酱料。

△图源摄图网

鸡煲上桌后香气扑鼻，吃的时候齿颊留香，就连汁酱也是下饭神器，秘制酱料里的花生酱“功不可没”。

如果说为荤菜增香是花生酱的主要作用，那么一道白菜炖豆腐就是花生酱醇滑香浓特性的极致体现。

白菜炖豆腐是一道非常普通的家常菜，但花生酱的加入，不仅给汤增稠，还让这道菜竟然有了荤菜般的浓郁香气和口感，味道醇厚不输肉汤，往往会让客人赞不绝口。

这是厨师的智慧，也是花生酱的极致应用。

△红厨网摄

不难看出，花生酱在中餐里一直扮演着隐形“增香王”的角色。

有从业多年的师傅跟红厨网介绍，很多厨房都是用四季宝花生酱。与其它品牌相比，四季宝香气更足，口感细腻丝滑。

四季宝花生酱，香浓醇滑，咸甜平衡，回味悠长。给食客多方位多重香味体验，闻着香，吃着香，菜品留香也更持久。

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