原料:鸭肠100克,鲜黄喉150克,鸭胗100克,青笋200克,香菜段10克。
A料(白胡椒粉0.5克、盐1克、料酒5克、淀粉10克、白醋15克)
B料(料酒10克、盐3克、生姜5克、葱白4克)
C料(红油豆瓣15克、盐3克、鸡粉5克)
D料(山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克)
红汤400克。
制作:1、鸭肠洗净,加入A料抓拌均匀,腌制3分钟,入沸水中烫一下,注意烫的时候最好用筷子搅动一下,烫5-8秒捞起,再入冰水中浸泡20分钟,用剪子剪成长约14厘米的段,摆入大碗中。
2、鲜黄喉改刀成片,每片黄喉均打上扫帚花刀,入85℃的热水中快速焯一下,待其卷曲时捞出过凉,放入大碗中。
3、鸭胗撕掉表面油脂和黄色表皮,用清水多洗几遍,彻底冲洗干净,在鸭胗鼓起来的那一面打十字花刀,底部不要划断,加入B料中的料酒腌制10分钟,再放入加有B料的开水锅里汆烫至鸭胗变色,捞出放入大碗中。
4、青笋改刀成片,焯熟后垫入大碗中,分别将以上汆烫好的黄喉、鸭肠、鸭胗放在青笋片上。
5、锅上火,入红汤加热后,下入C料调味,然后淋入D料,起锅盛入垫有青笋片的三脆上,走菜时撒点香菜段即可。
一是主料的汆水时间,三种主料都是脆嫩的原料,在初加工的时候除了要祛异味外,还要注意原料焯水的时间不能太长,8秒左右就差不多了,不然就不脆了。
二是要提前熬好红汤,做法是锅内放入混合油(色拉油和熟猪油按2:1比例混合)500克,烧至四五成热时,放入老姜片、红小米辣椒段各50克,蒜子100克,干二荆条辣椒25克,干青花椒、干红花椒各20克炒香后,下入圆葱块、大葱段、小葱段、芹菜段各50克,加入清水2500克,小火烧制15分钟,过滤留汤汁即可!