原料 猪五花肉一方1000克、鸡骨适量
调料 冰糖50克、葱白50克、姜25克、花椒12粒、盐5克、酱油15克、料酒200克、鲜汤约1250克、菜油400克(实耗约30克)
制法 五花肉刮洗干净,入沸水锅煮约10分钟,除去血沫后捞出晾干水气。冰糖先用一半炒成糖汁。葱挽结,姜拍松。
油在炒锅内烧至八成熟,将猪肉(皮朝下)放入,不断舀油浇淋,待猪皮成金黄色时捞起。
用铝锅垫上鸡骨,将猪肉(皮朝上)放入,加酱油、葱姜、盐、花椒、料酒、糖汁和剩下的冰糖。加鲜汤约高过猪肉7厘米,旺火烧开改用微火直到烧至七成时
做法二
原料 猪五花肉一方约750克
调料 老姜25克、花椒10余粒、盐5克、冰糖50克、葱50克、料酒25克、酱油15克、菜油30克
切配 五花肉刮洗干净、入沸水锅内煮约10分钟,除去血污,捞起晾干水气。冰糖一半炒成金黄色的糖汁,趁热微温时在肉皮上抹一层薄糖色。葱切成段、姜拍松。
烹制 油在锅内烧至八成热,将猪肉肉皮向下放入不断舀油浇淋,炸成金黄色时铲出。
用汤锅(砂罐最佳),下垫竹蔑巴(或用剔肉的鸡骨、鸡爪或猪骨等更好)以防止糊锅。将肉皮向上放入加酱油、糖色、冰糖、料酒、盐、花椒、葱和姜等调料,再掺入300克鲜汤淹过猪肉。在旺火上烧沸后改用小火,烧至七成时将猪肉翻面继续烧装入盘内。
去掉锅内滋汁中的葱姜,收浓后淋在猪肉上即可。