火候,就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热时间的长短。烹调过程中,菜肴受热由生到熟发生质的变化,火候掌握得恰当与否,对成菜的质量有决定性影响。因此,火候是烹调技术的核心,也是烹调师必须熟练掌握的基本功。
火力的分类与鉴别——
火力,是来自于煤、柴、燃油类、天然气、煤气、沼气、石油气等可燃气体与空气中氧产生化合作和(即燃烧)发出的高热。因此,只要控制燃料的多少或控制送入炉中的空气多少,就可以获得大小不同的火力。
在菜烹调中,把火力分为旺火、中火、小火及微火。一般根据热力强弱、火焰高低、火光明暗程度来鉴别。
1、旺火 火力强而集中,火焰高而稳定,呈黄白色,发热量大,近之热气逼人。一般用于缩短菜肴加热时间,减少营养成分损失的快速烹制,保持原料香、酥、脆、嫩的烹调方法,如炸、爆、炒、氽、烫、蒸等。
2、中火 火力于旺火并较分散,火焰低而摇晃,呈红色,光度明亮,发热量大,热气较大,一般用于较慢的烹制,适用于使原料软嫩入味的烹调方法;如卤、烧、烩、煎、干烧、干煸。
3、小火 火力较弱,火焰细小而摇晃,呈青绿色,光度暗淡,发热量小,热气不大。一般用于较长时间的烹制,使原料酥烂而有清汤的烹调方法,如烧、炖、焖、煨等。
4、微火 有火无焰,红而无力,火力微弱。除用于特殊要求等肴的炖、煨、熬外,一般仅用来做汤汁保温之用。
二、油温
1、 油温的识别
油温,是指食油下锅后加热达到的温度。用油传热在菜烹调中运用得最广泛,用油的温度一般
在60~220℃之间,大致分为旺油(高温)、热油(中温)、温油(低温)。
油温识别表
油温类别 油温成数 识别方法 适用范围
旺油锅 七至八成 油温在170~220℃之间,油面平静,冒青烟,搅动时有炸响声。 适宜于火爆杂拌、干烧岩鲤、凤尾腰花等炝爆、重油炸、炒的菜肴,有脆皮、凝结原料表层、不易碎烂等作用。
热油锅 五至六成 油温在110~170℃之间,四周有少量青烟向锅中间翻动。油面泡沫消失。搅动时有微响声。 适用于干煸牛肉丝、软炸虾糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴,有酥皮增香,不易碎烂的作用。
温油锅 三至四成 油温在60~110℃之间,油面微动,有泡沫,无青烟,无响声。 适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴,有保鲜嫩,除水分等作用。
2、 油温的掌握
油温的掌握,是一项比较复杂的技术,一般只能凭实践经验来鉴别。例如许多烹调师习惯用温油锅下料,油温始终保持二成热以上、五成热以下,因为二成热以下的油温,会使原料上的糊浆脱落,成菜变老,失去码芡时挂糊上浆的意义;而超过五成的油温,则会使原料粘结成块,使原料表面发硬变老。因而除了正确识别油温以外,在具体烹制菜肴时,还要结合火力大小、原料质地、投料多少,以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。
(1)根据火力大小掌握油温 原料旺火下锅时油温应低一些,因为旺火可使油温迅速升高,容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。原料中火下锅时油温应高一些,因为用中火加热,油温上升较慢,原料下锅后油温下降会造成脱糊、脱浆现象。如果火力太旺,油温上升太快,应即将锅端离火口或部分离火,或者不离火冲入凉油降温即可。
(2)根据投料多少掌握油温 投料多的,原料上锅时,原料下锅时油温应高一些。因原料多,下锅后油温必然迅速下降,回升慢,故应油温高些下料。投料少的,原料下锅时油温应低一些。因为原料少,油温降低的幅度小,回升又快,所以应在油温较低时下锅。此外,油温还要根据原料的老嫩和形状大小,适当把握。