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厨师,要从“工匠”型向“技术”型转变
2019/7/22  来源:西藏商报

在位于柳梧新区的西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会内,见到了外出刚回来的沈斌。整洁干练、温文儒雅是沈斌给人的第一印象。作为西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会的常务副会长兼秘书长,沈斌的一天无疑是忙碌和紧张的。在漫长的厨师生涯中,沈斌曾荣获“中国烹饪大师”称号,中国名厨白金奖、中国烹饪大师金爵奖、中华金厨奖、西藏自治区技术能手、西藏餐饮管理大师等多个奖项。

20年时间,他见证了西藏的餐饮业的巨变

作为一名地道的江苏人,沈斌曾在上海拜师学习厨艺。1992年学成出师后,在上海餐饮行业工作了5年的沈斌,于1997年选择来到了西藏。回想起刚踏上西藏这片土地时我区餐饮业的整体情况,沈斌忍不住感叹了起来:“失望是当时我脑海中所浮现的第一个念头。走在街道上放眼一望,并没有几家像样的餐馆和酒店。走进一个饭店查看菜单后也无奈地发现菜品很单一,以面食为主。”

随着近几年西藏尤其是拉萨市城市水平的快速提升,沈斌作为一个地道的餐饮人,在自己热爱的餐饮行业见证了西藏餐饮业的蓬勃发展。如今,宽阔整洁的马路边排列着多得数不清的餐馆。川菜、粤菜、徽菜、湘菜等多个菜系交融在一起,迸发出令人垂涎三尺的味道。沈斌说,“西藏本地人对于外来菜系都很欢迎,市民较强的接受能力给了刚入驻商家很大的信心。2000年之后,西藏餐饮业便逐步进入到了‘辉煌时期’,各种各样的餐厅像雨后春笋般纷纷冒出头。”

目前,在拉萨的餐馆内,可以看到许多外来菜系与传统藏菜完美结合的菜品,尤其在与川菜的结合上面更为突出。近两年,受“老北京火锅”的影响,我区逐渐推出了“藏式火锅”的概念。此外,针对原来在传统藏菜因无人烹饪而不得已丢弃的动物内脏比如牦牛杂等,如今,运用川菜传统做法,对牦牛杂采取先卤后红烧的方式进行烹饪,以及用西藏传统酸奶加上蛋糕坯子精心制作的酸奶蛋糕也深受内地游客的欢迎。

烹饪大赛,以西藏特色菜品获个人赛银奖

2004年,沈斌作为西藏地区厨师代表队的一员参与了第5届全国烹饪大赛,那是西藏第一次真正意义上组队参与比赛。为了以更加精湛的厨艺及饱满的精神参赛,沈斌与队友一起在大赛半年前便积极参与各种集训。“每天都在绞尽脑汁地思考,到底用什么菜品代表西藏参赛呢?这道所选的菜品不仅要能代表西藏的特色,而且还要尽量展现出厨师的水平。”

一连几天,这个问题一直困惑着沈斌。突然有一天,望着午餐桌上的一盘“松子玉米”时,沈斌心中有了主意。“当时我就想到能不能用西藏最有代表性的食物——青稞粒代替松子,玉米则用牦牛肉粒取代,做成一道‘青稞牛肉粒’。而在当时,青稞虽然是我区极具代表性的食物,却很少有厨师拿来做菜。”

这个想法在脑海中越来越清晰,随后沈斌迫不及待地进行了试验。青稞的软硬度随之成为了第二道考验。火候不够会导致青稞粒太硬、烹饪太久青稞粒会开花,完全开花的青稞粒炒出来后颜色不够赏心悦目,想要把握住青稞最适宜的火候,对于一个厨师来说,是很考验技巧的。经过将近一个月的反复试验与改善,在最终进行比赛时,沈斌以这道“小清新”菜品成功吸引了评委们的目光。就这样,一道用普通素材加以简单烹饪,一朵精致花朵装盘的菜品使沈斌摘得了第5届全国烹饪大赛个人赛的银奖,并且沈斌是那次大赛中我区唯一一位参加个人赛的厨师代表。

发展建议,我区厨师应多到内地交流学习

在漫长的厨师生涯中,沈斌曾荣获“中国烹饪大师”称号,中国名厨白金奖、中国烹饪大师金爵奖、中华金厨奖、西藏自治区技术能手、西藏餐饮管理大师等多个奖项。

“今年已经是我担任西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会秘书长的第五个年头了。通过在工作时间内对各个地方餐饮业的走访与了解,我认为目前我区餐饮行业需从两个方面进行改善。”作为一位资深的餐饮业界人士,沈斌表示我区餐饮业需加强厨师职业教育培训,要争取做到与内地一些职业学校对烹饪专业的重视水平。在未来,从职业学校烹饪专业毕业的学生将会是社会上厨师行业的主力军。身为厨师,一定要从原本的“工匠”型逐渐向“技术”型转变。

此外,还应积极转变区外游客对西藏饭菜价格高、油腻且口感不佳的不好印象,应多让我区厨师走出西藏,到内地交流学习,让更多的人了解西藏食物的精髓与特点,也可以将内地更为先进的烹饪知识或烹饪理念带回西藏。“这样做的目的并不代表我们会放弃西藏美食,只推内地菜肴。在了解更多元化的菜系之后,下一步将应是厨师认真思考如何将这些有益的东西完美地嫁接到西藏美食中去。”沈斌说。

  本文来源:西藏商报  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
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