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《食学》是食物的大体系 专访食学学科体系奠基人刘广伟
2019/5/3  来源:东方美食餐饮经理人

继5年前《食学概论》出版后,日前,北京东方美食研究院刘广伟院长又出版了一部新作《食学》。对于这门学科来说,前者是开山,后者是提升和拓展。那么,这种提升和拓展表现在哪些方面呢?带着这个疑问,记者采访了刘广伟院长。

北京东方美食研究院院长刘广伟

记者:据了解,在《食学》中,您将之前为食学搭建的框架升级为“食学3-30体系”。请问“3-30”具体指的是什么?

刘广伟:“3”,指食物生产、食物利用、食为秩序3门二级学科;

“30”,指食物母体学、食物采摘学、食物狩猎学、食物采集学、食物捕捞学、食物种植学、食物养殖学、食物培养学、食物合成学、食物烹饪学、食物发酵学、食物碎解学、食物包装学、食物贮藏学、食物运输学、食为设备学、食物性格学、食物元素学、食者体征学、食者体构学、进食学、食物审美学、食物调疗学、食为经济学、食为行政学、食为法律学、食为教育学、食为习俗学、食为文献学、食为历史学等30门三级学科。

我们可以把这30门三级学科分为厘清、完善、确立、填补空白四个类型。

厘清已有学科6门

具体是:

1.把“农学”厘清为食物种植学、食物养殖学、食物培养学3大食物驯化学科,其中食物培养学是新命名;

2.把“食品科学”厘清为食物碎解学、食物烹饪学、食物发酵学3大食物加工学科,其中食物碎解学是新命名。

完善原有学科10门

具体是:

1.把“营养学”充实并更名为食物元素学;

2.把采摘、捕捞、狩猎、采集四大获取天然食物的学科分别归类命名为食物采摘学、食物捕捞学、食物狩猎学、食物采集学;

3.重新命名并确定了食物贮藏学、食物运输学、食物包装学、食为设备学、食者体构学。

确立传统学科3门

具体为:

为古老东方对食物认知与利用的成果,确立了食物性格学、食者体征学、食物调疗学,从而确定了它们与现代食物认知学科平等的地位。

填补空白学科11门

具体为:

1.本学学科2门:创建了进食学、食物审美学;

2.交叉学科9门:创建了食物母体学、合成食物学、食为经济学、食为法律学、食为行政学、食为教育学、食为习俗学、食为文献学、食为历史学。

记者:搭建这个体系意义何在?

刘广伟:我认为,食学的最大贡献就是把海量化、碎片化的人类食认识集为一体,经过梳理,发现其中的误区和盲区。如果没有一个整体、全面、层次分明的学科体系支撑,又怎能达到既定目标?我认为“3-30体系”的创立,为食学能够跻身于学科之林,为它的进一步深入研讨,打下了一个坚实的基础。

记者:如果把“3-30体系”看作是食学的地基,那么让这座大厦挺身矗立,也少不得梁柱、门窗、墙体等构件,这些不可或缺的“构件”是什么呢?

刘广伟:食学大厦的“构件”就是《食学》中充盈的各种理论、观点、定义、定理、法则、图表、图示。而且这些“构件”创意十足,“食物母体”“食物驯化”“合成食物”“食物性格”“无养素”“12维进食”“逆恩格尔法则”“食业”“食业文明”“生存非必需行业”“人类食物共同体”……

记者:《食学》不仅是一部体系建设之书,也是一部理论创新之书,不仅有许多新的理论,而且有些理论包含着很多有趣的数字,您可以为我们解读一下吗?

刘广伟:我确实对食学进行了深入的思考与研究,也提出了一些新理论,但是这些理论不是凭空产生的,是有着非常扎实的基础与严谨的推论的。比如在学科位置上,食学通常被认为是对农学的补充与扩展。但是仔细剖析,当今占据一级学科的农学,其涵盖范围只是食学的二级学科“食物生产学”里的一部分,所以我认为应该以食学取代当今农学的学科位置,成为新的一级学科。

在新创的诸多理论中,我尽可能嵌合了一些便于理解、记忆的数字,用大家熟悉的数字更清晰准确地传达出理论所要表达的含义。我从“二”开始逐一解释——

食为二偱理论

人类的食为必须遵循食母系统的客观规律,遵循食化系统的客观规律。食物二元认知理论:对食物的认知,应该是食物性格认知和食物元素认知并列共存,不能厚此非彼。

人体二元认知理论

对人体的认知,应该是食者体征认知和食者体构认知共存,二者携手共进。双原生性理论:人类是原生性生物,需要依靠原生性食物维持健康。双元食审美理论:食物审美既有心理反应,也有生理反应。

关于“三”我总结了六条:

食界三角理论:食界是由食物母体系统、人类食为系统、个体食化系统构建的三角结构。其中食为系统和食母系统为索取关系,食为系统和食化系统为供给关系,食母系统和食化系统为转化关系。

食学三角理论:食学是由食物生产、食物利用、食为秩序构成的三角结构。其中食物利用是核心。

食学三角转动理论:食学三角中,食物生产的目的是食物利用。但是进入工业社会后,食学三角发生了转动,食物生产占据了最重要的顶端。食学的任务是推动食学三角进行第二次转动,让食物利用重回顶端。

三级烹饪术理论:一级烹饪术以传热介质划分,二级烹饪术以时间和温度划分,三级烹饪术以色、香、味、形、质划分。

食物加工三维度理论:即化学(烹饪)维度、物理(碎解)维度和微生物(发酵)维度。

生存三段理论:健康、亚衡、疾病。

记者:这些理论归类划分后确实便于记忆,但是有没有更加直观的方式让读者理解起来相对简单呢?

刘广伟:当然,为了更好地阐释这些理念,我在《食学》中附了很多直观的图表,如长寿膳食罗盘,将膳食分为食者、食物、食法、食后四个圆环。读者阅读时可能仅停留在字面上,配之以形象的图表后,大家看起来就会一目了然,而且形式上也更加活泼。顺便说一句,为方便读者阅读,这本32万字的书一共配有130多幅图表,而且还列出了专业词汇和参考资料。

我们接着说“四”

食识四化理论:人类的食识呈现出海量化、碎片化、误区化、盲区化四个特征。

人类食事四个社会理论:以食事划分,人类有缺食社会、足食社会、丰食社会、优食社会四个阶段。

四种美食家理论:除了只注重品鉴食物忽视了身体健康的传统美食家,还有美食艺术家、现代美食家、全能美食家。而美味和健康并重的美食家才是当今社会推崇和需要的。

世界秩序4.0理论:和食业文明阶段对应,世界秩序4.0阶段是关照到每一个人的社会秩序,其发展途径是建立“人类食物共同体”。

食产4+1理论:人类食物生产由采捕、种植、养殖、培养4种传统方式以及1种现代合成方式组成。

从刚才说的这些内容不难看出,看似复杂的理论其实并没有那么复杂,离我们也并不遥远,只是需要我们细细体会,比如五步进食理论,科学进食由辨体、辨食、进食、察废和察征五步组成。再如五觉食审美理论——食物审美是味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉共同感知的结果。

对于“五”,还有:

食为秩序五星理论:食为控制领域的食经济、食行政、食法律,食为教化领域的食教育、食习俗,共同组成了五角星形状的人类食为秩序图。

食丑俗理论:食物习俗分为良俗和丑俗两类,过去只讲良俗,对丑俗批判不够。食丑俗主要包括食物浪费、猎奇、不洁、奢侈、迷信五种。

关于“六”,我提炼了两点:

食物原生性六次递减理论:从原生性的角度将食物分成六类:野生食物、驯化食物、储运食物、工业加工食物、再储运食物、方便食品。加工越多的食物,离原生性越远。

世界菜六级体系理论:包括洲系、国系、菜系、流派、门派、产品六个层次级别。

刚才说到食丑俗理论时首先提到的就是食物浪费,针对食物浪费,我进行了细分,认为主要存在损失型浪费、丢失型浪费、变质型浪费、奢侈型浪费、时效型浪费、商竞型浪费、过食型浪费等七种类型。

记者:这些数字的逻辑性、系统性、延续性都比较强,可见您下了不少功夫啊?

刘广伟:其实,除了这些系统性比较强的数字,我在书里还藏着其他一些零散的数字,比如长寿9因素理论,人类长寿由空气、食物、温度3个生存要素和食法、基因、环境、运动、心态、医疗6个健康要素组成。

如果这9个因素兼而有之,想不长寿都难!比如12维进食理论,我们通过进食数量、种类、频率、温度、速度、顺序、时节和食物质量、性格、元素以及食者体征、心态等12个维度进行把控。

比如中国菜34-4体系理论,按省级行政区将中餐划分为34个菜系,以及由菜系、流派、门派、产品组成的4级体系。再比如借由数学概念,我设计了进食坐标,由2条坐标线、4组关系、1个食顺序、2个象限、1个食交点组成,准确表达了人体、食物和进食的关系。等等,我在书里设置了很多小心思小趣味,期待大家去探索与发现。

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