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值得收藏的26道传统粤菜,大厨教你正确的做法(上)
2019/4/8

广式腐乳猪手煲


用料

猪蹄1只;姜5片;腐乳3块;八角1个;冰糖3小颗;老抽大半勺;生抽1勺;蒜3颗;陈皮3片

做法

  • 把猪手处理好,沥干水
  • 勺三块腐乳,加上三勺腐乳汁,用勺子碾碎。我用的是广合牌的红方腐乳,但用其他腐乳应该也没问题的。
  • 切大片的姜和蒜,准备一片八角和几片陈皮。陈皮必不可少,它是很多粤菜的灵魂。
  • 热锅,放少许油,油热后,把姜蒜放进去爆香
  • 放入猪手,大火炒至变色
  • 先倒入一大勺啤酒,继续炒
  • 倒入腐乳汁,八角,陈皮,一勺生抽,大半勺老抽
  • 将酱料炒匀
  • 继续倒入啤酒,直至没过猪手,放入三颗冰糖。冰糖有提鲜的效果,会让一锅猪手都亮眼起来。
  • 把炒锅里的猪手和酱汁全部倒入洗好的砂锅中,大火烧开后,小火慢炖1个小时
  • 等汤汁都焖干,香浓美味软糯的猪手就做好了。

秘制醉鹅煲


用料

鹅半只(2-3斤);姜6片;大蒜5瓣;柱侯酱2汤勺;腐乳1块;生抽2汤勺;八角1块;香叶2片;陈皮1片;冰糖5小颗;蒜苗若干

做法

  • 把鹅肉剁成小块,洗干净沥干水备用。
  • 姜片和蒜切好备用
  • 调一小碗酱汁,将上面提到分量的柱侯酱,白腐乳和生抽混合搅拌成一小碗酱汁备用
  • 冷锅热油,放入姜蒜爆香
  • 放入鹅肉翻炒至变色
  • 反复翻炒,直至锅中只有油,然后把火稍微调小,用锅里的油,把鹅肉爆至边缘金黄
  • 倒入准备好的酱汁
  • 将酱汁翻炒均匀
  • 倒入啤酒,继续翻炒,同时放入八角,香叶,陈皮和冰糖
  • 继续倒入啤酒,没过鹅肉,把火调小,焖半个小时到四十分钟
  • 快要起锅前倒入准备好的蒜苗翻炒
  • 如果不打火锅的,这时候就可以收汁起锅了。
  • 如果像我这样还要打火锅的,就连汁带鹅肉倒入准备打火锅的锅中,接下来该怎样就怎样了。

三杯鸡


用料

鸡腿2-3个;酱油;米酒;乌麻油;白砂糖;姜;蒜;白胡椒

做法

  • 鸡腿洗净斩件罗勒洗净摘下叶子备用姜蒜切片
  • 先炒糖色这次的白皮鸡感觉不太容易上色所以糖色加下去会好一些
  • 锅内留底油加入适量白砂糖小火熬至糖浆起泡迅速冲入冷水终止加热过程把糖色盛起
  • 很多书上说糖色是要和肉类混合的但是这样容易焦糊毁了整锅肉况且效果没差so
  • 锅里加入乌麻油爆香姜片鸡肉下去翻炒直至变色其间烹入烈酒倒入炒糖色的水加酱油白胡椒一点糖适量盐煮15-20分钟
  • 大火收汁倒入罗勒叶翻拌勾薄芡上桌用罗勒叶点缀更漂亮一些

酿豆腐


用料

北豆腐;猪肉泥;葱姜;盐;老抽;味精;胡椒粉;糖;酱油;淀粉

做法


  • 将猪肉泥加香菇泥、葱末、姜末淀粉、盐、鸡精,酱油、胡椒粉、搅成胶状泥。
  • 取大小合适豆腐块(大致长4cm宽3cm厚3cm)放在手心上,用筷子在豆腐中间戳个洞,再取适量馅放在洞口,用筷子把馅戳进洞中,也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的。
  • 锅置中火,加油适量,烧至七成热,将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色,再加油,翻煎另一面;
  • 另锅葱花炒香放入上汤、味精、精盐、酱油、煮沸,将煎好的豆腐放入煮开。小火焖煮三分钟收汁装盘。把汁收浓淋在上面,撒葱花。

荷塘小炒


用料

荷兰豆;莲藕;山药;黑木耳;胡萝卜;马蹄;香芹;盐;味精;蒜片

做法

  • 原料加工
  • 莲藕山药去皮切薄片,胡萝卜切象眼片。荷兰豆除筋切段,黑木耳洗净撕片,香芹切菱形段。
  • 原料焯水
  • 水中加盐和油大火烧开,原料分别焯水,荷兰豆木耳焯20秒,胡萝卜木耳芹菜炒10秒,莲藕山药焯40秒,因为有粘液最后放,原料焯水后,过凉水,能保持原料的脆爽。
  • 小炒
  • 油四成热放入蒜片爆香,放入原料加盐鸡精调味,水淀粉勾薄芡。

腐竹红烧肉


用料

五花肉;腐竹;白糖;葱姜蒜;料酒;酱油

做法

  • 先将腐竹在油锅里炸至金黄色备用;
  • 将五花肉切成一寸见方的块,在开水里氽一下,捞出待用;
  • 炒锅放入少量花生油,油中放入一些糖(这样比用料酒更易上色),用铲拌均,待糖熔化后倒入五花肉翻炒,让五花肉上色。
  • 再加一些料酒,放姜、蒜、葱翻炒片刻,然后放酱油,糖适量,继续翻炒片刻,放鸡精,腐竹翻炒。
  • 再加适量水,盖上锅盖,中火炖上十分钟,待收汁即可。

广东鸡煲


用料

鸡1只;柱侯酱适量;蚝油;酱油;料酒;鸡精;姜;蒜头;青椒;蒜苗或葱;香菜

做法

  • 准备好材料
  • 鸡洗净去内脏剁块
  • 油锅热一下入姜。蒜爆炒下
  • 这个是重点。鸡煲的精髓就在此。我通常是半只鸡下一勺。一整只鸡会下一勺半到两勺。平时喝汤的小陶瓷勺。加入爆炒开的姜。蒜里炒一下再入鸡肉
  • 倒入鸡肉翻炒均匀稍微炒一下下。加入一小小茶鸡精。适量蚝油。酱油继续翻炒上色。此煲无需下盐
  • 大致炒至成色时准备上盖。上盖时加入一小半碗水水无需太多。很多时候我都没下水。但相对来说会没什么汤汁倒入料酒要马上加盖。然后就待它慢慢焖煮吧。大概时间我没算。自己观察吧。久点就比较入味。上锅后就可以直吃。
  • 焖煮好后就可以加入葱蒜青椒再翻炒下就可以上锅了。
  • 上锅后加上香菜
  • 这次忘了买红椒。加点红椒色像会更加分
  • 上桌后就可以慢火开吃了。加杯小酒更爽哦。鸡煲是先吃肉然后再慢慢下水煮开再下配菜料。
  • 我一般是鸡肉吃到差不多了再下水大火煮开
  • 然后就开始各种配菜开吃。

广式啫啫鸡煲


用料

胡须鸡半只,约500g;蒜头四瓣;姜半个;沙姜一个;洋葱半个;芹菜一条;葱一条;生抽三茶匙;老抽一茶匙;耗油一茶匙;面鼓酱一茶匙;九江双蒸酒一茶匙

做法

  • 鸡切小块,方便入味,买的时候让档主切就好,洗净,水倒干净,装盘。
  • 加入花生油,生抽,盐一茶匙,味精半茶匙,料酒一茶匙,生粉两茶匙,搅拌均匀,腌制半小时以上
  • 将面鼓酱,老抽,耗油倒在一个碗里,加入少许清水,搅匀,备用
  • 在砂锅倒入花生油两茶匙,小火热锅,倒入已切好的姜片,蒜头,洋葱,沙姜,翻炒至有香味后,倒入鸡
  • 倒入鸡后,多翻炒,不然容易焦,用调羹将调好的酱汁绕圈圈一样,均匀浇在鸡肉上,然后继续翻炒,可以适当加入少量清水,不容易粘锅底
  • 以中火,或文火为主,盖盖子焖,和翻炒相间隔,避免粘底,时间大约15分钟,中间加入切好的芹菜段,最后大火收汁,放入切好的葱段,盖盖子焖一小会,关火
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