这道菜将鸡块和猪蹄一起烧制,两者可以优势互补——把鸡块的鲜香和猪蹄的脂香融合在一起,猪蹄的胶质又能增加汤汁的浓稠度。
把猪蹄剁成块,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅,汆一水捞出,再投入六成热的油锅,炸至表面硬脆时捞出待用。另把香菇块和青笋块汆一水备用。
锅里放少许油烧热,下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香,掺清水烧开后,改小火熬出味,然后打去料渣,倒入高压锅,再放入炸过的猪蹄块压至软糯,倒出备用。按照同样的方法,把乌骨鸡肉压好备用。
出菜时,把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中,加适量原汤烧开,其间调入盐、味精和胡椒粉,出锅倒在煲仔内,即可上桌。