阳历七月一日，我和同事去某一上档次的酒家用餐，其中点了一道“汤爆双脆”菜肴。待端上桌来，见汤汁浑浊，再一举箸尝之，汤无鲜醇之美，主料无脆嫩之爽。最终以师傅不在为由换一菜了事。其实，汤爆双脆是鲁菜中的一款代表菜，它是以肚仁、鸭胗为主要原料，采用汤爆的方法烹制而成。以其汤鲜味醇，脆嫩爽口的特点受到食客青睐。由于此菜操作技术性很强，每一个操作环节对成品的色、香、味、口感都会产生一定的影响。因此，要想做好这道菜并非易事。下面笔者对做好此菜略谈一孔之见，以得到同行的教正。
　　
原料：
猪肚仁2个，鸭珍3只，料酒10 g，葱段10 g，姜片15 g，食碱15 g，卤虾油1小碟，精盐、味精、胡椒粉、香菜各适量，鸡清汤1 000 g。
　　
制法：
1将猪肚尖去除肚皮、油污和筋胳，剞多十字花刀后，改刀成1 cm宽的条；鸭胗剖开治净，每只切成8块，都剞上菊花花刀。
　　
2将改刀的肚、胗用浓度为5％的碱溶液浸泡约半小时至胀发，然后漂净碱味，投入有料酒、葱段、姜片的沸水锅中烫至八成熟捞出沥水，置一盘中。
　　
3在烫肚、胗的同时，用另一口锅放鸡汤，加精盐、味精、胡椒粉调味，盛大汤碗内，撒香菜段，随肚、胗、卤虾油上桌，当着顾客的面，把肚、胗倒在汤碗内，即可食用。
　　
以上述菜谱即可归纳出汤爆双脆要经过选料——初加工——刀工——碱腌——漂洗——水烫——制汤——上桌等几道工序，而每道工序都有严格的技术要求。
　　
一、选料精选原料是制好汤爆双脆的第一个环节。肚尖应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚，鸭胗以色泽紫红、质地硬实、无特别气味的为佳味。至于其他调味料和胡椒粉、卤虾油、鸡清汤等均要选质量上乘的。
　　
二、初加工肚尖去除油污、黏液，并用清水洗净的猪肚置案板上，用刀将肚壁较厚的肚头切下，批去肚皮，剔净筋胳，即得净肚仁。鸭胗先将表面附着的脏物除净，用刀从中间剖开，置水龙头下冲净粪便。之后，将内壁一层黄皮撕下(不要弃之，晒干可作药用)，再用坡刀批去其外表上的一层薄膜，每半个鸭胗切成四块，清水洗净，待用。
　　
三、刀工将初步加工好的肚仁内面朝上，用双直刀法切上刀距为0.3 cm的交叉刀纹，其深度为原料厚度的4/5，然后改刀成1 cm宽的条；胗因质地较为坚实，较肚仁难熟，故改刀时与肚仁略有不同。方法是：将鸭胗块剖面朝上置案板上，先用直刀法切上刀距为0.1 cm的刀纹，再转一角度用直刀法切上刀距为0.1 cm的刀纹，两直刀纹相交成90°角，其深度也为原料厚度的4/5。为了使肚、胗形态美观，成熟一致，刀工处理时务必做到刀距相等，深浅均匀，大小相等且适宜。
　　
四、碱腌先在一小盆内对成浓度为5 ％、温度为40 ℃的食碱溶液，然后纳入改刀的肚、胗，腌约半小时至充水吸水胀大即好。
　　
五、漂洗肚、胗经碱腌好后，必须经过清水漂洗这一工序后方可用之。正确方法是：将碱腌好的原料放在自来水龙头下冲漂数分钟后，换清水浸泡15分钟，然后再换清水泡15分钟，如此反复3～4次，直至把原料上的碱味全部除尽，最后用清水泡着待用。
　　
六、水烫净锅上火，注入适量水，待水温烧至80 ℃时，先投入胗用手勺一推，紧接着投入肚仁，烫1.5分～2分钟至原料八、九成熟时，速捞出沥水，放在一盘中。此过程是保证成菜脆嫩口感因素之二，故水烫时应注意以下几个方面：
　　
1.火力要旺；锅中水要宽，通常是原料的6～7倍 。
　　
2.实践证明，胗比肚在相同温度条件下成熟时间稍长，所以水烫时，为了保证两者同时达到要求，务必先将胗投入合适的水温中后，用手勺一推，再续投肚仁合烫。
　　
3.水的温度和烫制时间要控制好。肚、胗水烫时的温度以80 ℃、时间以2.5分钟为佳，既可达到脆爽的要求，收缩度也相对减小。但是，在实际操作中，肚、胗水烫为80 ℃水温，只能烫1.5分～2分钟，至八、九成熟为度。这是为什么呢?因为肚、胗烫好后还要投入到制好的热汤中才可食用，如果汤至恰熟，受热汤的影响，口感会变老。只有将肚、胗烫1.5分～2分钟至八、九成熟，再加上汤泡1分钟左右的时间，正好达到最佳的温度与时间。
　　
4.肚、胗投入到合适的水温中后，应用手勺勤推动原料，以使受热均匀，成熟一致，待达到最佳效果时快速捞出。
　　
七、制汤在烫肚、胗的同时，另一锅内放鸡清汤，加精盐、味精、胡椒粉调成咸鲜味，倒在汤盆内，撒上香菜即成。此汤是确保成菜口感脆嫩因素之三，故制汤时必须注意这么两点：
　　
一是制汤一定要与肚、胗同时完成为佳。如烫好原料再制汤，原料变凉，投入到汤中会降低汤的温度，影响成品口感；同理，若制好汤再烫原料，汤汁温度降低，原料质感也会受到影响。盛汤器皿最好用开水烫一下，特别是在寒冷的冬天。这样做，可保持汤的温度不致降低，从而可把原料烫至恰熟，保证菜品质量。
　　
二是此汤为咸鲜味，突出胡椒粉的香辣味，故胡椒粉的加入量不要过少。因食用时佐卤虾油碟，汤汁中不可放香油，以保证口味咸香鲜醇的效果。
　　
八、上桌肚、胗、汤制好后，应立即配卤虾油碟上桌。当着顾客的面将肚、胗放入汤汁中，待1分钟左右食之。如果动作迟缓或放置时间过长，肚、胗会有少许血水溢出，汤的温度降低。此时，再将原料纳入汤中，则会出现笔者在开篇言中吃到不合格“汤爆双脆”的情况。所以，原料与汤制好后，要快速上桌，以使成菜达到最佳效果。
　　
　　
补充说明：
1.也可选用鸡胗代表鸭珍；
2.肚、胗也可烫至恰熟，但汤的温度应在70℃左右。