剁椒鱼头会讲话，一道剁椒鱼头能反映出一个餐厅面临的经营困境，今天，让我从吃过的一道剁椒鱼头说开去。

　　从新疆回到上海，受到一班徒儿接风洗尘的礼遇。嘻嘻哈哈随意在路边找了家湘莱馆喝酒。毛氏红烧肉绝对不吃，这道菜一般湘菜馆的厨师怎么烧也比不上本帮的烧法，况且减肥的叮咛时刻回响在耳边。于是我点了道剁椒鱼头。两杯啤酒下肚，云雾升腾，从新疆大盘鸡到达坂城美丽的眼睛；从囊坑肉到一包蜜(哈密瓜最顶级品种)，神侃……

　　剁椒鱼头上了餐桌，大概是职业病吧，一帮人开始评头论足起来。徒儿们的看法大致归纳为以下两点卖相差(菜肴的色)；出品粗糙(菜肴的形)。

　　我品尝了一下，发现鱼头至少在冰箱里放置超过12小时，厨房管理有缺陷；自制的宽面条之粗糙，根本不是出自专业点心师之手，说明厨房没有点心师：酒店的采购员权力比厨师大，可能是老板的亲戚小舅子之类的专挑便宜的绿椒买，而厨房将就之；厨师长的年龄在25岁左右，月薪2000元左右；从主食和菜配在一起做，说明厨师长有上进心：打荷的小弟没吃过西餐，没见过意面是怎样装盘的，大菜用的是普通盘子，显示老板短期行为不愿投资，整个酒店处在劳动力低成本运作，老板性格内向，年龄在40岁左右，文化程度高中，对音乐和美术无兴趣，以前从未涉足过饮食行业，酒店处在亏损和微利之间……

　　正说着，一徒儿与我咬咬耳朵，说是大堂经理一直在包房门口听着呢。呵呵，咱花钱买议论，虚啥。

　　临走时，就是那位漂亮的女大堂经理，和蔼可亲地主动给了我张名片，并问我菜怎么样，我说：“不错!不错!”徒儿们也异口同声地说：“蛮好格。”哈哈!徒弟像师傅——默契!与人为善，都是同行，谁跟谁啊。但是那位经理又悄声对我说：“侬讲得蛮准格。”从她诚意的微笑中，我读懂了包容和理解。

　　中国的餐饮酒店大多你方唱罢我登场，前仆后继的老板比比皆是。入行门槛低是主要原因，后续资金跟不上更是凶险的杀手。

　　其实，每一位投资老板的出发点都想得比较好首先，有良好的人脉；其次，有好厨师加盟；最后，把服务抓好。

　　但问题是：

　　第一，朋友兜里的钱是你的吗?凭什么朋友非要在你的酒店消费?

　　第二，从一个好的厨师团队里出来的厨师，凭什么你就认为他就有组织能力和管理能力7凭什么你就知道他与你同心同德?你了解他的道德品质吗?

　　第三，也是非常关键的一点，即你用什么待遇去笼络人心，你能有父母之心去对待远离父母和兄弟姐妹的打工者吗?

　　有位老板和我讨论多次关于管理上的问题，他上网把五星级酒店的管理制度都拉下来给我看，还有什么五常法，问我为什么请了几任经理都做不到?规章制度为什么形同虚设?碍于面子我总兜圈子，婉言暗示，但最后他还是拎不清。

　　我只能直言相告：五星级酒店的员工餐，一天至少不下于20元的标准，你看看你给员工吃的是什么?全素不说，加班再晚也不管吃：员工工资低不说还每月拖欠，整天变着法地克扣员工工资，员工能有好脸色给客人吗?员工能听领导的话吗?厨房开的采购单这不买那不买，能保证出品吗?该签的合同不签，人心能稳定吗?一个多月不发厨房的工资，你还让人做工艺卡、五常法这现实吗?厨房人员能保证每天上班烧菜已经不错了!按五星级标准的规章制度执行，酒店关门!为什么?呵呵!员工都跑光啦!

　　许多老板不懂这个道理完美的制度是和相应的待遇、硬件软件配套的。真实对真实。真实对虚伪是永远走不到一起的。种子不湿润怎能发芽?土地不浇灌，怎能收获?