川菜为中国四大菜系之一，曾经谱写了巨大辉煌。在时代的新时势下，它又该如何更进一步发展……笔者本次深入四川，了解四川，带我们一起解读川菜。

　　川菜曾经的辉煌

　　四川和重庆，多盆地气候，常年湿润。独特的气候条件，产生了各种各样的食材。川菜，即四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。

　　川菜风味包括成都、重庆、乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

　　川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

　　川菜发展的迷茫

　　上个世纪九十年代初，川菜还风行一时，但是1992年至1997年这五年间，川菜却经历了一段迷茫期。

　　当时的背景是这样的：改革开放进一步深入，中国的经济突飞猛进。四大菜系之一的粤菜，以其高档化、适合高档宴席、能卖上好价钱等特点，在全国攻城掠地，粤菜厨师身价自然水涨船高，一时之间，当粤菜厨师平均工资可以拿到五、六千时，川菜厨师可能还在三四千左右。

　　这样的情况下，许多川菜厨师改学粤菜，人材纷纷流失的情况极其严重。

　　一时，川菜陷入了迷茫期，川菜甚至发出了“向何处去”的追问。

　　当然，这个问题不止让川菜从业者苦恼，也引起了四川省委、省政府的重视。川菜毕竟有着悠久的光荣历史，怎样重振川菜？怎样复兴川菜的光荣历史？在政府领导，川菜从业者的齐心努力下，川菜吹响了绝对反攻的号角。

　　那段时期，许多川菜厨师都投入了这股川菜的改良、创新潮流中。川菜一方面开始学习西餐等摆盘技巧，另一方面，又改良川菜中不适合现代人饮食习惯的地方，向各大菜系学习、融合它们的优点等。

　　新派川菜的应运而生

　　受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，江湖等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念，为了满足人们对健康的关爱，川菜中的一些传统药膳，治病健身，益寿延年。

　　川菜，开始走出低谷，迎来了最好的发展时期。

　　从1999年以来，四川省省委、省政府对川菜的重视程度在这13年来力度最大。比如我们破天荒地出台了一个《川菜产业发展意见》，是以省人民政府的名义下发的。而且，还专门成立了川菜领导小组。分管的副省长为组长，厅级单位的领导作为副组长。

　　我们的商务厅每年都会在扶持川菜的发展，诸如品牌培育等各方面给予资金扶持。对于我们的餐饮企业来说， 一旦获得“中华餐饮名店”称号，商务厅都会奖励或者资金扶持；如果获得“中国驰名商标”，省政府会给一百万左右的奖励。而获得其他“著名商标”称号的，各市州和各区县也会给予相应奖励。

　　这些年来，政府除了领导展会，给予资金支持以外，同时也积极鼓励协会、企业到省外或者境外参展。另外，我们也在推动川菜标准化，积极提高川菜标准化的建设。目前由四川烹饪专科学校执笔，《川菜烹饪工艺技法标准》也在制定中。比如火锅底料的标准，我们希望有统一的量化等。

　　而且，今年分管省长找了相关协会，拟制定出台一些新的计划，促进川菜连锁经营。同时，鼓励各地打造美食节以及美食商业街区。特别是每个区市县的聚居区，至少都将开设一至两个这样的美食商业街区。四川内江的美食一条街就非常漂亮。

　　另外，在文化推广上，四川本地媒体都有一些餐饮专栏。还有，在四川，有许多在从事或者喜欢川菜的人才，有专业的，也有业余的，他们都在积极传播川菜文化。

　　我在全国各地做了几百场的活动做了几百场，总结下来，川菜要改的，第一就是油。其实传统的川菜是没有那么多油的，如今川菜已经走向了全国，走向了世界，但是这个多油一定要改变。如今的川菜走的还是平民化道路，高端市场并不多，多油就是其中的一项掣肘。

　　在第四届烹饪大赛举行时，有位选手找到我让我给指导菜品，我给他设计了一个水煮龙虾，虽然是水煮，但是我给他规定了不能超过二两油。这个选手就发愁了，二两油怎么做？最后，他做了十五遍终于成功了。比赛的时候，结果这道菜就恰恰端到了粤菜大师黄振华的面前，他的口味比较清淡，这道菜品正合他的口味，于是受到了极大的好评。

　　第二个要改的，就是辣和麻，尤其是麻，因为辣很多人还可以接受，但是麻很多人根本没法接受，在做菜的时候要少用，让它有一点点的味道，让人可以感觉到川菜的影子就可以了。四川人觉得好吃，不一定放之四海而皆准，所以想适应更多人的口味，川菜就一定要变。

　　川菜的根在千家万户，川菜的特色在本地的原料，要突出原料、调味、技艺。我认为，川菜的灵魂在民间，一个厨师要用最普通的原料，化腐朽为神奇，川菜里的名肴如麻婆豆腐、水煮肉片等，这些菜都来自民间，名而不贵，适应面很广。所以厨师要去千家万户的炉灶中去寻找真理，要像艺术家一样，到全国去走一走，见多才能识广。很多家庭主妇以及大排档中，就有很多好的东西，我们要不断去观察，去学习，把这些东西拿来以后，再根植于川菜，变成我们自己的菜品，才能有生命力。

　　浸润着深厚文化底蕴的川菜，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。

　　以味辣、味美及其独特的风格引发出“食在中国，味在四川”的赞叹。

　　川菜常是菽栗之交，每每相聚，共尝酸甜苦辣的不贰选择。

　　当人们迷失在川味美食里，菜品恰似川剧变脸般一道道地浓烈变换。

　　以时间为轴，让我们在时尚节拍变换中，以味当先，品尝川菜的坚守与创新。

　　川菜调味之酱料

　　四川特产的二荆条辣椒微辣且香，不同于其他辣椒的是它是专作为鲜菜食用的。没有经过发酵，不加入任何防腐剂，保证新鲜。制作完成的辣椒酱可当即食用，咸鲜微辣，香味扑鼻。

　　川菜调味之香料

　　1.紫草 堪称清热解毒的佳品，可以活血凉血，更具有美容功效。

　　2.桅子 清热利湿、凉血解毒。

　　3.良姜 性温偏热，可以祛除风寒，除湿止痛。

　　4.甘草 润肺止咳，清火解毒。

　　5.肉桂 味道芳香，散寒活血，有助阳的功效。

　　6.三奈 化湿、消食、调理胃气。

　　7.白蔻 行气化湿，祛除胃寒。

　　8.肉蔻 行气消食，调理肠胃，属性温和。

　　9.草果 祛湿除寒，调节消化不良。

　　10.砂仁 开胃理气、祛除湿气、调理脾胃。

　　11.红花椒 散寒除湿、湿和止痛。

　　12.黑胡椒 增强食欲、去腥增香、调节消化不良。

　　当国内外各种食材、各个菜系的烹饪手法逐渐融入到川菜中，川菜的身影也变得越来越妖娆多姿，渐渐达到一个前所未有的高度。川菜的腾挪转换，就像川剧“变脸”那样，让人讶异的同时又惊喜连连。

　　黑松露蒸芙蓉蛋

　　主料：土鸡蛋

　　辅料：黑松露

　　调料：盐、鸡粉、高汤

　　制作方法：将土鸡蛋的蛋黄取出，在蛋清中加入磨碎的黑松露，搅拌均匀；在蛋液中加入高汤调味后，灌入原来的鸡蛋壳中，上屉蒸熟；黑松露用高汤煨好后放在芙蓉蛋上即可。

　　松茸扒碧波豆腐

　　主料：黄豆、松茸

　　辅料：菠菜

　　调料：盐、鸡粉、高汤

　　制作方法：将黄豆打磨成都豆浆，加入菠菜，制作成菠菜豆腐；选用阿坝产的新鲜松茸菌，用高汤煨好以后放在菠菜豆腐上即可。

　　烧椒海肠

　　主料：海肠

　　辅料：二荆条辣椒

　　调料：盐、鸡粉、醋、清油

　　制作方法：二荆条辣椒烧熟以后，去皮待用；海肠飞水至熟，加入盐、醋、清油等烧至皮微微有点糊；将烧好的二荆条辣椒与海肠混合拌至即可。

　　烧椒三月瓜

　　主料：三月瓜

　　辅料：葱花

　　调料：干辣椒、酱油、醋、鸡汁、糖

　　制作方法：将三月瓜切细丝待用；

　　干辣椒烤至半焦，搓碎后加入酱油、醋、鸡汁、糖和葱花后拌成料汁；上桌时将料汁浇入三月瓜中即可。

　　怪味兔丁

　　主料：烫皮仔兔

　　辅料：大葱、花生米

　　调料：生抽、香醋、辣椒面、花椒油、红油、香油、蒜泥、糖、盐、花生酱

　　制作方法：烫皮仔兔去头、脚，内脂洗净冲去血水；将冲好兔子入开水锅中煮20分钟，关火焖5—6分钟，捞起焯水冰凉备用；兔子切成2cm见方的丁，大葱切成0.5cm厚丁备用；将兔子、大葱、花生米加入调料拌匀装盘即可。

　　老坛芸豆

　　主料：芸豆

　　辅料：红腰豆、青黄豆

　　调料：海鲜酱、苹果醋、蚝油、冰糖、香醋、九制话梅、盐

　　制作方法：将干芸豆用冷水浸泡一晚上；将泡好的芸豆加开水、盐、鸡汁上笼蒸至1小时至熟冲凉备用；将调料调好成汁，下入蒸好芸豆泡上4—5小时装盘，撒上红腰豆和青黄豆点缀。

　　石磨凉粉烧鸡肾

　　主料：鸡肾、凉粉

　　辅料：蒜苗花、肉末

　　调料：豆瓣酱、红酱、豆豉、花椒粉、盐

　　制作方法：鸡肾中间改一刀以便入味，凉粉切成小方块待用；凉粉入盐开水中滚透待用；猪油炒香姜葱蒜末加入豆瓣酱、红酱、豆豉炒香加入鸡汤调味，放入鸡肾、凉粉烧入味，勾芡装入烧烫的石磨即可。

　　田园三鲜

　　主料：牛蛙、 鳝鱼

　　辅料：野山菌、 冬瓜、丝瓜

　　调料：黄灯笼酱、野山椒、姜蒜米、鸡粉、 味精、味极鲜、葱油

　　制作方法：牛蛙宰杀码味，鳝鱼洗净汆水，野山菌、丝瓜、冬瓜切片待用；锅烧热后放入葱油、黄灯笼酱、姜、蒜炒香后加入鲜汤，熬香去渣后下入牛蛙、鳝鱼、野山菌、丝瓜、冬瓜，烧调入味后收汁起锅装盘即可。

　　美味凉皮

　　主料：绿豆凉皮

　　调料：六月香豆瓣、香水鱼料、老干妈豆豉、 味极鲜、蒜泥、白糖、小葱、香油、香醋、红油

　　制作方法：将绿豆淀粉制作成凉皮卷；将凉皮卷改刀备用；切好的凉皮装盘，浇汁即可。

　　以川菜为媒，让更多的人了解四川，感受四川，使古老而传统的川菜文化，走进读者。

　　现在，川菜企业有许多已创出品牌、有一定国际影响的企业，政府应给予帮助和扶持。在四川本地，可以加强菜原辅料农产品生产基地的建设，扩大一些既保持特色、又符合国际卫生和检疫标准的川菜原辅料生产规模，即可为川菜走出去打下坚实的基础，又可为川菜产业的发展提供后续保障。使川菜提升和国际化步伐迈得更快、更稳。

　　在坚持举办四川美食文化节第一系列活动的基础上，进一步以国内外的一些重大活动为契机，有组织、有计划地开展大规模的美食文化交流、宣传和展演活动。还可以在海外有条件的地方，定期或不定期举办川菜美食文化节，扩大川菜在世界华人群体中的影响，以川菜促进四川与海外的交流与合作。

　　川菜要发展，一定要管理先行，不仅对员工进行全面的技能培训，聆听他们的心声、想法，还要坚持顾客是上帝的准则。整洁的店堂、精致的摆台、服务员的微笑、精致可口的饭菜都是为顾客准备的。

　　同时，当川菜被移植到别的地方时，要会“入乡随俗”地进行一些改良。因此菜品创新和研发应该一直是川菜酒楼的重中之重。要想做好菜，对食材属性的认识是根本，只有熟谙食材属性，做菜才能举一反三。同时，这种创新不能为创新而创新，而应坚持酒楼菜品的变乃是基于川菜灵魂不变的基础上，万变不离其宗。

　　随着商务宴请市场的兴起，川菜必须通过提升自己来抢占这一市场，：一是要定位准确，不要想高、中、低各个消费群都能通吃；二是川菜不能老是在民俗上做文章，要有国际化的视野；三是高档化并不是简单地将燕、鲍、翅引进就可以来实现的；四是要做出差异化、个性化的东西，酒楼要避免雷同；五是要学会“拿来主义”，敢于将中外美食中好的菜品嫁接过来。

　　川菜里有许多经典名菜或者小吃，如广汉连山回锅肉、东坡肘子、张飞黑牛肉、新津黄辣丁、剑门豆腐、谬记棒棒鸡、蒋排骨、二姐兔丁等，还有经久不衰的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、盐煎肉、干煸牛肉丝等。如何把这些在四川各地各店立身的招牌菜、特色菜，经过多种优化合理配置，或者通过标准化等，形成经久流传的烹饪方式？

　　要考虑餐饮文化，需要从两个方面着手，那就是“硬文化”和“软文化”。菜品、菜系、餐具、厨具表现的是硬文化、店名、形象、礼仪、诗词歌赋、广告用语、服务用语、音乐舞蹈、绘画、书法、色彩的运用等等则应用的是“软文化”。

　　这些“硬文化”和“软文化”最终需要落在一个特色文化中，这样才能达到吸引消费者的目的。