水煮牛肉这道菜，不知让多少不了解川菜的外省人、外国人上了当，弄出不少的笑话来。

    为何四川人对如此刺激的风味菜还要坚称为“水煮”？这可能是很多外乡人心中难解的一个谜题。诸位客官，如果你想完全弄清川菜“水煮”这样一个概念，那就还得先从了解“水煮”之源——自贡盐府菜及川菜自内帮菜开始。

    自贡，位于四川盆地南部沱江支流的釜溪河畔，自古便以盐卤而闻名于世。公元前256年，李冰任蜀郡太守时，做了两件改写四川历史的大事，一是动员民众大规模地修建了都江堰，二是在自贡开凿了世界上最早的人工盐井。从那以后，自贡便成为了中国第一大井盐产地。可以说自贡因盐成市、因卤而兴，加之当地水陆交通相对方便，因此，盐逐渐成为四川对外商贸的一种重要资源。到清代时，自贡盐业已入鼎盛期。当时， 各大盐井全靠牛力来提卤，一口大盐井往往要用牛数十头，小井也至少需数头牛力量才够。据资料记载，那时自贡这个地方为采盐，每年大约要采购和宰杀1万头牛。由于当地牛肉的价格十分便宜，所以牛肉自然也就成为了老百姓家里的主要肉食。

    自贡特殊的环境及中国各地盐商与客商的大量汇集，使自贡的饮食业十分地兴旺发达，并且尤以牛肉菜肴最负盛名，比如其中最具典型性的“水煮牛肉”、“清汤牛肉”、“干煸牛肉丝”、“火边子牛肉”等。而同一时期，长期驻守在自贡的盐官及盐商们，不仅在自贡修建本省的会馆，而且还从外面带来了原籍的大厨师。这些官商们常常是你请他邀——筵宴成风。那时自贡上流社会的人，在饮食筵宴方面好像都格外讲究，而盐官盐商们在吃喝上攀比猎奇现象更是日盛，当然，在此社会背景下也创出了不少的“名肴”。在当时自流井盐商巨头李琼甫公馆宴请的菜单上，已经出现了一些奇肴怪馔，像“泡岩蛙”、“血泡鹅掌”、“猪血泡”等。而另一款“退秋鱼”则酷似江团，当时品鱼的场面和气势据说已不逊色于宫廷华宴。正是这样，在经历了长期与自贡本土民间风味菜的融汇过程后，便逐步形成了一种被称之为“盐商菜”或“盐府菜”的地方风味特色。

    其后，在四川菜系的成都帮、重庆帮、大河帮（川南）、小河帮（川北）以外，自贡菜也发展成为特色鲜明的自内帮（还包括内江、富顺、资中、资阳、简阳等地）。自贡菜既有别于成都帮之婉约精致、风味多样，重庆帮之粗犷豪放、味浓味厚，又不像大河帮以江河鱼鲜为重点，小河帮口味和形式相对中庸，自内帮的代表菜往往能体现其香辣鲜突出、好走极端的特点，其鲜辣、香辣的经典菜肴有：掌盘牛肉、坛子美蛙、血泡肉、香嘴肉、鲜椒兔等。

    不少人曾误以为，自贡产盐，那么自贡菜很可能也是盐重味大，其实那不过是民间的一种调侃而已。川菜与川盐的关系，应该说十分密切，因为以自贡产井盐为代表的川盐，富含多种矿物质、氨基酸、微量元素及其它化学物质。而川盐在食物和菜肴的烹饪过程中，经加热高温溶解后，其有效成分便会与其它调味料产生分解、中和、融汇而起到定味增香、提鲜杀菌和去除异味的作用。

    所谓的自贡菜“盐重”，应改写为“重盐”，亦指自贡菜因其擅长巧用高品质的井盐来调味，不同的烹饪方式、不同的菜式，蒸炒烧炖拌均用不同品质的盐来调味，从而使成菜尤显鲜香醇厚、香美多滋。例如水煮牛肉，虽是味为麻辣，但香辣香麻、辣而不燥、麻而舒凉、香鲜醇浓。

    自贡菜厨师亦以小煎小炒见长。所谓的小煎小炒，是猛火短炒，不换锅、不换油、临时兑滋汁、一锅成菜。其代表菜品为“小煎兔”、“小煎鸡”。

    自贡菜在风味及调味上亦是善用辣麻，它往往追求的是辣中求香、麻中求酥的风味特性。像自贡代表菜之一的小米椒兔，以鲜红小米椒和鲜嫩子姜为料下锅炒制，吃来先是小米椒的清香鲜辣，再是嫩仔姜的辛香，而后才是兔肉的细嫩，总之是口感丰富、层次分明。

    那么水煮牛肉在自贡是怎么出现的呢？水煮牛肉大约起源于北宋庆历年间，并且与自贡一带采卤制盐的盐工生活有关。旧时的自贡是街短牛肉多，因为盐场经常淘汰老牛、病牛，所以宰杀以后的牛肉牛杂往往成了生活艰难的盐工们的最爱。由于采卤制盐是重力苦活，需要耐力、热能。牛肉营养耐饿，加之起早摸黑的艰苦劳作，盐工门需要较重的口味刺激。于是他们通常烧一大锅清水，加入盐、干辣椒、花椒熬出味以后，再把牛肉牛杂放进去煮熟。捞出来后，或手撕或切成片佐酒助饭。牛肉的纤维多、营养丰富，故能有效地补充盐工体能。而成菜后大辣大麻的味道，则可生热御寒，盐工们就把这种他们平日里熟悉的牛肉烹制法称为“水煮牛肉”。再后来，这一凄凉辛酸的盐工民肴逐渐地为市井饭馆所借用，继而在烹调工艺上做了很大的改进，不过呢，虽然餐馆厨师的做法差不多已经颠覆了原来盐工的老方法，但是人们还是喜欢沿用“水煮牛肉”这一古老的叫法。

    需要说明的是，水煮牛肉成为真正意义上的地方名肴，并且登上大雅之堂，的确是历经一代代专业厨师的改良。

    按传统方式烹调水煮牛肉，需精选牛柳或上等牛肉按横筋来切片，切好后再加川盐、料酒和水豆粉拌匀，另准备蒜苗节、芹菜节和青笋尖片。炒锅置火上，下混合油（化猪油、熟菜油）烧热后，放干辣椒和花椒炸至色棕红时出锅，然后在案板上剁为粗末待用。锅里另下混合油烧热，下蒜苗、芹菜、青笋尖炒断生，起锅盛入碗内垫底；锅里再下混合油烧热，下郫县豆瓣煵炒几下后，加姜蒜米炒香并掺进肉汤，烧沸即打去料渣并加入川盐、酱油，随后把牛肉抖散了下锅，用筷子去将肉片拨散开，待牛肉伸展开来且汤汁浓稠时，起锅盛碗内青笋尖上面，同时把铡细的辣椒花椒撒在表面上。最后，往锅内下混合油烧热后，直接浇上去，这道水煮牛肉就算是完成了。

    如今，水煮牛肉作为一道典型的川菜已经发展衍生为一个系列，比如主料换成猪肉时，往往被称为水煮肉片。目前水煮牛肉演绎过来的水煮系列佳肴有：水煮腰片、水煮脑花、水煮鸭肠、水煮毛肚、水煮黄喉、水煮泥鳅、水煮黄腊丁、水煮烧白、水煮鱼片、水煮鸡片、水煮鳝鱼、水煮牛蛙、水煮肥肠、水煮螃蟹、水煮琵琶虾等上百种。当然，对于不同质感的食材在“水煮”过程中要达到水煮的风味和效果，往往需要有针对性地去对主料进行处理，比如猪腰、脑花等质地柔嫩的食材，往往需要先焯水处理，切不可把生料直接“水煮”。而对于一些绵韧的食材，比如肥肠、牛筋类，则需事先加工至软熟才入锅“水煮”。不过像鱼片、鸡片、泥鳅、黄腊丁、牛蛙等原料，则可直接“水煮”。

    水煮牛肉及其系列的风味菜肴，的确是很有个性、很有特点的，而其霸道的超麻辣风味，也是其魅力所在，正可谓是：莫道说水煮，我辣我招摇。