炸,是利用多量热油传导热的成熟方法,又称物料传导或油料传导式。油的导热性很强,沸点较高(一般在320℃~360℃),一般炸制面点的油温在120℃~200℃之间,油脂中甘油酯与脂肪酸在高温作用下与面点中的淀粉、蛋白质结合,极易产生焦化作用,使面点外表急速膨胀和脆化,色泽转黄而深。因此,炸制品有口感脆酥松、色泽黄亮、含油量大、体表膨松的特点。
掌握油温是关键
炸制点心,要精确常握油脂的起烟点、沸点、燃点的温度。油脂的起烟点与油脂的精炼程度成正比,精炼程度越好,烟点越高,一般在240℃左右,未精炼的油脂一般烟点在160℃~170℃之间;油脂如长时间加温,油内杂质增多,烟点则要下降。油脂的沸点(又称闪点),即最初发生火焰闪光的温度一般在320℃~360℃。油脂的燃点(又称火点),即加热至起火的温度,一般在350℃~380℃。
现在鉴别油温,可使用“油温计”测量,较为方便,而用直观法进行鉴定,则要熟悉油沸时的各种现象。
1.油在锅中受热后开始微微滚动,同时发出轻微“吱吱”声或“逼卜”声,这是由于油中所含有的水分受热而逐渐挥发,此时油温约为100℃~120℃(即三四成热)。
2.随着油温逐渐升高,滚动由小到大,声音消失,这时油中含有的水分已经基本挥发完毕,此时油温约为150℃(即五成热)。
3.油的滚动由大变小,有微微的烟冒起,亦有小股油气味,这时的油温约为200℃~210℃(即六七成热)。
4.油滚动的动态漫漫呆滞,直至停止,白烟转为青烟,上升显眼,这时的油温约为250℃~270℃(即八九成热)。
炸制点心通常使用五六成热的油温(即150℃~180℃)。具体运用时,要视点心品种不同而定,有的先用中火再改用下火,有的先用低温之后再升温,也有始终使用同样的油温。此外,还要注意投放生胚的数量,是“疏节型”还是“密集型”,生胚是市售、订货或筵席,生胚中是糖分重还是水分大等等,总之必须按照具体情况,灵活掌握。现举例如下:
炸油条:一般使用180℃油温(属中上火)就能使油条下锅后迅速膨松,全身着色后可降温浸炸。若下锅后油温过高,则生胚内在气体汽化受到抑制,淀粉糊不完全定型过早,直接影响膨胀度,体积变小;若是慢火下锅,油条膨松放慢,着色也不佳,炸的时间拖长,水分挥发过多,使成品硬而欠松,松中欠脆,质量不好。
炸南瓜饼:待油温烧到四五成热时即可下锅,先浸炸,待浮起后再用中火加热,使其膨胀,表皮光滑酥脆。油温若太低,在浸炸过程中相互之间就容易粘在一起,油温太高,南瓜饼表面就会起泡,显得非常粗糙。
炸蛋球:一般使用120℃油温下锅(属慢火),生胚下锅后,油温逐渐升高(但不能升高过速),使蛋球有序地充分膨胀。下锅的生胚骤遇高温,内在气体汽化有所抑制,影响疏松膨胀,外虽焦而内不熟;油温过低则会使成品色泽暗淡、不鲜明,身软不挺立,呈现“渗油”现象。
炸层酥面类点心:在炸制的点心中,层酥面类点心比较常见,不论是生胚制作还是炸制过程,都有一定的难度。层酥面通常是用水、油、面粉调制的水油面,包入油、面粉调制的油心,擀制而成。用这种酥皮制作的点心很多,常见的有荷花酥、盒子酥、眉毛酥、萝卜酥等。炸制这类点心时,油温要保持在四成,若太低,面皮就软化,层次含糊不清;若太高,面皮一遇高温,就容易硬化,分不出层次来了。
炸制点心时应注意的事项
1.新油尤其植物油在使用前应先沥清或先烧,以去掉油内的杂质、水分和异味(生腥味);
2.不同点心品种,要选用不同性质的油脂(猪油或植物油),一般酥点最好选用猪油才能达到香松酥的效果;炸制米制品或水调面团最好选用植物油,才能黄亮焦香;
3.必须根据不同制品的需要,控制下锅的油温及出锅的油温,如酥点应是温油下锅,热油出锅;米糕类应先用温油浸炸再慢慢升温;油条则油温升至六成以上方可入锅,只有这样才能使任何点心制品达到其预期效果;
4.炸制火力应控制在中火至中小火为宜;
5.为保证锅内成品色泽一致、老嫩一致,要经常翻动成品;
6.为保证成品达到松酥的质地,炸时中途要离火或关火,以窝炸方法,反复采用几次上火、离火使成品达到预期质量要求。
7.制作糯米粉类的点心如南瓜饼、芝麻枣、咸水角等,澄面一定要熟。澄面够熟,和出来的粉团就比较有韧性,炸出来的点心外表也会比较酥脆,保持酥脆的时间也比较长;
8.炸制点心时最好使用平底油锅,这样锅中的点心就不会相互挤压粘连,成品的形状不会受到破坏,更加美观。
9.炸制点心时,需要浸炸的点心制品入锅后,将火关掉,用勺子轻轻挪动油,使油在运动中,这样可保证每个点心都能均匀受热;挪动时,勺子不要碰到点心制品;待点心浮起时即可开火,也可用勺子翻动。
10.时刻保持锅中油的清洁。杂质多的油脂易老化,使用寿命减少,易产生有毒物质污染点心,所以必须在炸制过程中经常地、及时地清除油锅中的残留物。
蒜香多士圈
原料:面粉,臭粉,泡打粉,蒜蓉,牛油,水。
调味料:盐,味精,白糖。
制法:将面粉、臭粉、泡打粉拌匀,加入蒜蓉、牛油、水调味和成面团,揉匀;将面团擀成厚2~3毫米的方块,用两个不同大小的心形模具印出心形环状,入五六成热的油中炸熟至金黄色即可。
特点:酥松微脆,蒜味香浓。
富贵长生果
皮原料:糯米粉,澄面,白糖,猪油,橙黄色素。
馅原料:花生碎,熟芝麻,瓜子仁,红豆沙。
制法:澄面用开水烫熟,加入糯米粉、白糖、猪油、水、橙黄色素揉匀,即成长生果皮;所有馅料混合在一起拌匀;取适量长生果皮包入少许馅,成小葫芦状,再用花边夹夹出花纹,即成长生果生胚,入五成热油中炸至成熟,表皮酥脆即可。
特点:自然色彩,造型独特,香酥可口。
制作关键:制皮时不宜放过多水,要保证面团容易成形的硬度;夹花边时花边夹要粘少许干粉,防止夹与生胚粘连;炸时要浸炸,待其浮起时再加温炸至熟。
可可核桃酥
皮原料:糯米粉,澄面,白糖,猪油,可可粉。
馅原料:核桃仁,白莲蓉。
制法:将澄面烫熟,加入其余皮原料和匀即可成皮;核桃仁炸熟,碾细,加莲蓉拌匀成馅;取适量皮包入少许馅,用戳刀刻出核桃形;
特点:形似核桃,质素高档,款式时尚。
金牌鲍翅酥
皮原料:高筋面粉,低筋面粉,猪油,白糖,鸡蛋。
馅原料:鲍鱼丝,鱼翅。
调味料:鲍汁,益鲜素,盐,味精,老抽,鸡精,香油。
制法:用一半面粉加入猪油和成油心,另一半面粉加少许猪油、水、白糖、鸡蛋和成水油皮,再将水皮包入油心制成酥皮;鲍鱼丝、鱼翅加调味料煨至入味,收干水分晾冷;用一个酥皮擀薄放上适量鲍翅馅,再用另一个擀薄的酥皮盖上,锁边,下160℃左右热油中炸至熟。
特点:层次鲜明,香气浓郁,味鲜可口,形款相称。
制作关键:炸时油温不宜过低或过高,否则会影响其层次。
腊味眉毛酥
皮原料:低筋面粉,猪油,水。
馅原料:腊肉,腊肠,鸡腿菇,叉烧肉,葱。
调味料:盐,味精,鸡精,蚝油,麻油。
制作:将皮原料制成圆筒状酥皮;腊肉、腊肠、鸡腿菇、叉烧肉、葱各切粒,下锅加调味料炒熟即成馅;圆筒状酥皮切成两张厚片,擀薄,包入馅料成半圆形,锁边,入160℃热油中炸至金黄色即可。
特点:皮层次分明,馅味鲜不腻。
沙律海鲜饺
皮原料:面粉,鸡蛋,碱水,柠檬黄色素,水。
馅原料:虾仁,芦笋,鳕鱼。
调味料:盐,味精,鸡精,胡椒粉,麻油。
制法:将皮原料和均成团,入压面机将其压薄,用圆形模具印出若干张圆皮;虾仁、芦笋、鳕鱼各切粒,下锅加入调味炒熟成馅;取一张圆皮,包入适量海鲜馅成半圆形,用蛋液粘口,下六成热油中炸至熟,取出,跟沙律酱伴食。
特点:皮甘香松脆,馅味道可口。
白莲小蜜蜂
皮原料:糯米粉,澄面,猪油。
馅原料:白莲蓉馅。
配料:紫菜条,榄仁,红果酱。
制法:糯米粉、澄面、猪油混合揉成团即为皮;取适量皮包入白莲蓉,制成萝卜形,用紫菜捆两段,下四成热油中炸熟取出;用榄仁做翅膀,用红果酱点出眼睛、嘴巴即可。
特点:造型活泼,微脆夹香。
制作关键:紫菜不能捆太紧,否则炸时容易断开。
脆皮糯米鸡
皮原料:春卷皮,面粉糊。
馅原料:糯米,腊肠粒,香菇粒,瘦肉粒,虾干,熟干贝,葱花,生姜末。
调味料:盐,味精,鸡精,蚝油,老抽,香油,白糖。
制作:糯米用水浸泡3小时,沥干水上笼蒸熟;腊肠、瘦肉、虾干、干贝、生姜末、香菇下锅加入调味料炒熟,再加入熟糯米拌均匀;用春卷皮包入糯米馅,呈长方形状,封口处用面粉糊粘紧,下六成热油中炸至金黄色即可。
特点:皮香脆,馅清香不腻。
鲜竹牛肉角〈DSC02856〉
皮原料:鲜腐皮,面粉糊。
馅原料:牛肉,洋葱,生姜末,葱,广东芥兰。
调味料:盐,味精,生油,香油,鸡精,胡椒粉。
制法:牛肉、洋葱、广东芥兰、葱各切粒拌匀,加入调味料再拌匀;取一张鲜腐皮切成正方形,包入牛肉馅,制成三角形,用面粉糊粘紧口,入六成热油中炸熟即可。
特点:皮香脆,馅鲜美多汁。
制作关键:制牛肉馅时应多加些水和油,这样牛肉馅才会润滑;制品不宜炸太久,否则牛肉容易失去水分变老。
像形萝卜仔
皮原料:糯米粉,澄面,红萝卜汁,猪油。
馅原料:奶皇馅。
制法:糯米粉、澄面、红萝卜汁、猪油揉制成团,为萝卜仔皮;取适量萝卜仔皮包入奶皇馅制成萝卜形,下锅炸至皮酥脆时捞出,在萝卜仔头部插上香菜梗点缀即可。
特点:形式萝卜,色彩鲜艳。
蜂巢蛋黄角
皮原料:澄面,咸蛋黄,猪油,臭粉,盐,味精。
馅原料:三层肉,叉烧肉,香菇,虾仁,盐,味精,鸡精,麻油。
制法:澄面用开水烫熟,加入其余皮原料揉匀即成皮;三层肉、叉烧肉、香菇、虾仁各切粒,下锅加入调味料炒熟为馅;取适量皮包入馅,制成角形,入六成热油中炸膨松,起蜂巢,成熟即可。
特点:口感酥松,味道鲜美。
制作关键:咸蛋黄一定要揉碎,与澄面完全融合,否则成品会有小硬块。
杏片南瓜球〈DSC02883〉
皮原料:糯米粉,澄面,南瓜汁,猪油。
馅原料:糯米粉,南瓜丝,白糖。
配料:瓜子仁。
制法:糯米粉、澄面、南瓜汁、猪油混合制成团,为南瓜球皮;南瓜丝用白糖稍腌,挤去水分,加入适量糯米粉拌匀为馅;取适量皮包入少许馅收口,滚上一层瓜子仁呈球形,下油锅中炸至金黄色即可。
特点:南瓜清香,瓜仁酥脆可口。
制作关键:瓜子仁要粘紧,否则会掉光;瓜子仁容易焦,所以油温不宜加热过快。