“民以食为天”，现代餐饮活动不仅仅是为人们提供生理需要，心理精神需要也已经成为一种时尚，一种追求。宴席这种人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，成为了人与人之间的一种礼仪表现和沟通方式，成为了人们生活中的美好享受，成为了现代社会的一种新的文化产业现象。宴席菜单作为宴席不可或缺的部分，是餐饮产品和服务的宣传品，是餐饮经营过程最佳的指导方针，是餐饮企业与顾客之间讯息交流的工具，而宴席菜肴作为菜单的灵魂显得尤为重要了。宴席菜单菜肴的设计必须以顾客的需求为中心，以顾客提出的宴席主题和参加宴席的客人的具体情况为依据，充分考虑宴席的各种因素，使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。

要营造并突出宴席主题
　　
宴席菜肴的种类、造型、结构、名称以及服务方式等构成宴席菜肴的形式。宴席的主题不同，其菜肴形式也不同。进行宴席菜肴设计时，一切都要以宴席主题为依据，设计出适宜的宴席菜肴形式，以突显宴席主题，上述实例均采用这一原则。中餐宴席菜肴设计大多采用了如下图示的宴席的基本格式：
　　
企业可以根据实际情况灵活运用，并随着宴席改革的不断深入而发生相应的变化。宴席菜肴充分体现南、北、东、西饮食文化的进一步交流与融合，菜肴设计上以本地风味为基础，辅以其他菜系风味菜肴，以丰富宴席内容，扩大适用范围。同时对基本格局某个或多个阶段强化或弱化，可以形成不同风味和特色的宴席。所以，采用适宜的宴席菜肴设计，安排具有相应主题并带有美感的菜点，以增加宴席的气氛。
　　
突出宴席主题主要从两方面入手：专题宴席和单一食品原料的宴席。单一食品原料的宴席相对比较简单，如豆腐宴、饺子宴、全羊宴、百合宴、全鸭宴、全牛宴等。专题宴席种类相对比较多，有婚宴、送别宴等等。以锦江缘定终生宴、锦江送别宴、蜀风遗韵宴为例，我们进行相关分析。
　　
锦江缘定终生宴是一桌婚宴，宴席中处处体现现代婚姻的时尚现代、浪漫热烈、早生贵子、百年好合的宴席主题。菜肴设计上更是突显这一主题，如龙凤看盘配八冷碟就是龙凤呈祥珠联璧合八方来贺之意，鸳鸯双菇扒时蔬——鸳鸯共枕结同心，椒烹银雪鱼——天长地久庆有余，五彩百合熘玉带——百年好合锦玉带，金瓜虾饼——金屋藏娇，大枣花生莲子羹——早生贵子等等，菜肴设计上无一不体现婚庆的主题。
　　
锦江送别宴则以“江水悠悠，情也悠悠，为君壮行桃花开胃酒，松竹梅锦江盼君早回”的解说词中开始，一种送君千里依依惜别大展宏图高升富贵的情愫萦绕着整个宴席，鸿运蟹祝君更上层楼（金牌鸿运蟹），香辣鱼祝君游刃有余（富贵香辣鱼），宏图翅可知人各有志（大展宏图翅），酥香盒祝君永远快乐（顺风酥香盒），果船寓意着一帆风顺（每人每船型果盘），送别宴的主题尤为突出了。
　　
蜀风遗韵宴把蜀地的茶酒菜戏融合统一，以现代宴席的形式传承和展示浓厚的蜀地文化。借以川宴传统宴席品茶、品酒、品菜、品戏并配以三星堆文化装饰，使人感受蜀地文化的厚度，满足现代人出于自然而高于自然的享受追求。茶为川茶，酒为川酒、菜为川菜，戏为川戏，特别是菜肴的设计更显蜀地古韵。凉菜五荤三素传统经典菜，热菜了十道。从用料上体现了川菜的山河文化特征；从味型上体现了川菜百菜百味一菜一格，口感冲击力强的特点；从烹饪技法上突出了川菜小煸、小煎、小炒、干烧、涨发的技术。如陈麻婆豆腐、棒棒鸡丝、古法烧岩鲤、东坡煨香肘、夫妻肺片等。

要突出宴席菜肴的独创性
　　
宴席菜肴的设计要突出整体或单品上的独特性，充分体现餐饮企业的个性及企业文化特征。
　　
第一，结合时代背景，把握市场需求。如今，我们正面对开放的世界，开放的市场，开放的思想。可利用现代人好奇、开眼界的消费心理，把时代与宴席主题相结合，进行创新设计。蜀风遗韵宴就是时代背景和宴会主题结合的体现。
　　
第二，改良传统宴席菜肴赋予新的内容。在传统宴席的基础上，深入分析传统菜肴的精华，并进行改良与创新。锦江缘定终生宴中创新菜燃情岁月把玫瑰和青春点燃（燃情岁月为纸包菜），蓝色的火苗滚烫的菜品将人人感染（燃情岁月用纸包虾仁、鸡肉冬菜等用条盘装，一边放菜，另一边放两朵玫瑰，掺入酒精点燃）。
　　
第三，宴席菜肴设计的宴席菜名要具有情趣和文化性。宴席菜单中好的菜名可以使客人产生联想和食欲，起到画龙点睛的效用。宴席中把富有情趣和具有文化性的词语用于表现菜肴的特点，突显宴席主题，增加气氛。锦江缘定终生宴中早生贵子——大枣花生莲子羹、百年好合锦玉带——五彩百合熘玉带，天长地久庆有余——椒烹银鳕鱼，四喜临门——四喜蒸饺，比翼双飞会鹊桥——炭烧鸽拼凤翅，这些菜肴的命名突显婚宴的喜庆、祝福。锦江送别宴中八冷盘佐酒一醉方休（四荤四素），鸿运蟹祝君更上层楼（金牌鸿运蟹），芝麻虾祝君功成业就（高升芝麻虾），杏仁豆腐暂解离别愁（蜜枣杏仁豆腐），这些菜肴的命名则表达了亲人的惜别、祝愿之情。
　　
中餐宴席菜单菜肴设计必须要以企业和顾客为核心，结合餐饮企业的文化特性，以顾客需求为中心，确定适宜的宴席主题，综合宴席的各种因素，进行创新式设计，提供最佳的物质和精神享受。

链接

宴席设计举例：蜀风遗韵宴
　　
解说词：从文化特征来说，川菜川酒川茶川戏合为四川。我们设计的这一台蜀风遗韵宴，将在传承和展示这些文化的同时，结合时代的要求有所创新（宴会中安排川戏变脸助兴，将三星堆的一些文化作为装饰品，以油绿和深黄色为主色调这样使人能感受到文化的厚度，但是我们力求做到出于自然高于自然，满足现代人追求享受的要求）。
　　
到奉：蒙山黄芽
　　
手碟：蜜果、干果、水果
　　
川人爱喝茶，于是宴前先谈茶乃蜀风遗韵。早在西汉时期，吴理真在雅州蒙顶山植茶树七株，开人工种植茶叶之先河，四川雅安也因此成了世界茶文化的发祥地，五代的《茶谱》对此作了详细记载。唐代天宝元年全国八大贡茶就有五大贡茶出自四川。所以当时有“扬子江心水；蒙顶山上茶”的说法。今天的宴席我们首先要给各位奉上一杯唐时贡茶“蒙山黄芽”，四川传统宴席甚为讲究，开宴前要上三种手碟，蜜果、干果、水果。这里既有配合三星堆文化的意蕴，另外餐前吃水果也是一种健康的理念。
　　
开胃酒：仙林青梅酒（五粮液酒厂出品，有青梅煮酒论英雄之意）
　　
开胃菜：藿香醋渍胡豆　萝卜干水豆豉（蜀人传统风味）
　　
佐餐酒：水井坊（中国白酒第一坊，始于元末，六百年遗韵）
　　
头汤：蜜枣银耳羹（每人每）
　　
菜品解说：
　　
华阳国志曾写有川人口味倾向，四川阴湿而川人尚滋味好辛香，重多滋多味口感尤喜冲击力强，古代没有辣椒常用茱萸葱蒜姜，引进辣椒后川菜开始走向辉煌。因而凉菜我们安排了五荤三素传统经典菜，热菜了十道。我们从用料上要体现川菜的山河文化特征；从味型上要体现川菜百菜百味一菜一格，口感冲击力强的特点；从烹饪技法上要突出川菜小煸、小煎、小炒、干烧、涨发等技术。
　　
冷菜：竹林白肉　夫妻肺片　陈皮兔丁　樟茶鸭子　棒棒鸡丝　灯影紫薇　糟醉冬笋　姜汁菠菜
　　
热菜：古法烧岩鲤　叉烧香乳猪（烧烤菜）　清汤白菜心（二汤）　家常辽刺参　丁宫保鸡丁　东坡煨香肘　鸡蒙葵菜心　大蒜烧鲶鱼　杏仁豆腐（甜菜）
　　
座汤：神仙虫草鸭
　　
随饭菜：干煸虎皮椒　陈麻婆豆腐　蒜苗回锅肉　鸡米烩芽菜
　　
小吃：担担面　卤肉锅魁　钟水饺　红枣油花（枣泥花卷）
　　
送客茶：碧潭飘雪